Popis šafránových mléčných čepic: jak vypadají, kde rostou a kdy je sbírat?

Šafránové mlékohlavce mají vynikající chuť a atraktivní vzhled a jsou považovány za nejoblíbenější houby z čeledi houbovitých (Russulaceae). Šafránové mlékohlavce se dělí na poddruhy, které zahrnují jedlé i nejedlé odrůdy.

Popis

Houby dostaly své jméno podle své neobvyklé, zářivě oranžové barvy, když jsou zralé. Na začátku vegetačního období mají šafránové mléčné klobouky nažloutlý odstín. Existují však i červené, hnědé a další odrůdy.

Obecné informace o houbách

Šafránové mléčné kloboučky patří do rodu Lactarius, čeledi Russulaceae, řádu Russulaceae, třídy Agaricomycetes, oddělení Basidiomycetes. Jejich hlavním rozlišovacím znakem od ostatních mléčných kloboučků je jasně mrkvově zbarvená mléčná tekutina, která po jejich rozbití vytéká z jejich žaber. Mezi další charakteristiky všech mléčných kloboučků patří:

• Klobouk je velmi masitý. Na jeho povrchu se objevují soustředné pruhy – jejich barva je olivově zelená a nerovnoměrná (spíše jako skvrny).
• Noha je obvykle skvrnitá.
• Šťáva vykazuje fluorescenční vlastnosti, když je vystavena jasnému světlu. Při dotyku vždy zanechává stopy.
• Žábry se liší svým spodním směrem a různou délkou svých prvků.

Rozšíření: kde a kdy se objevují, doba zrání

Tento druh mléčnice preferuje jehličnaté lesy, zejména podrost. Tráva by měla být nízká a terén vyvýšený. Navzdory tomu je houbaři sbírají nejen ve smíšených lesích, ale i v listnatých.

Šafránové mléčné klobouky jsou nejběžnější v chladných klimatických pásmech – Sibiři, Uralu a středním Rusku, ale lze je nalézt i na jihu.

Charakteristika pěstování:

• Lišky milují teplo. Optimální teplotní rozmezí je 15 až 27 stupňů Celsia, jakmile teploměr klesne pod 10 stupňů Celsia, růst a rozmnožování se zcela zastaví.
• Plné zrání nastává mezi začátkem července a koncem listopadu. Načasování závisí na klimatických podmínkách.
• Většina hub tohoto druhu se objevuje po silných deštích, ale během sucha se nevyskytují.
• Chcete-li najít kloboučky šafránového mléka, musíte se podívat pod spadané jehličí nebo listí, protože houby se rády schovávají před sluncem.
• Uspořádání je koloniální, což proces sklizně značně usnadňuje. To znamená, že nikdy nenajdete jediný šafránový květ rostoucí samostatně. Někdy tvoří „vílí kruhy“.

Výhody, poživatelnost a nutriční hodnota

Mladé šafránové mléčkové kloboučky jsou jedlé i syrové. Abyste si je však mohli vychutnat syrové, je třeba je nejprve osolit. Odborníci však doporučují je lehce osmažit – stačí pár minut. Podle houbařů jsou ale solené šafránové mléčkové kloboučky považovány za nejchutnější.

Jsou to velmi užitečné houby, protože obsahují obrovské množství užitečných látek, mezi nimiž nejvíce:

• vitamíny A, B, C;
• minerály – železo, fosfor, hořčík, draslík, vápník, sodík.

Šafránové mléčné čepice mají tedy následující léčivé vlastnosti:

• posílení imunitního systému a kostní tkáně;
• zvýšení výkonu a vytrvalosti;
• snížení rizika produkce cholesterolu;
• odolnost vůči různým typům infekcí – virům, bakteriím, plísním;
• normalizace metabolických procesů;
• zpomalení růstu nádorových buněk.

Kalorický obsah šafránových mléčných uzávěrů na 100 g produktu je:

• 17 kcal čerstvé;
• 17,5 kcal v soleném a nakládaném stavu;
• 22,4 kcal – vařené;
• 94 kcal – smažené.

Na 100 g hub se nachází:

• vláknina – 2,2 g;
• bílkoviny – 1,9 g;
• tuky – 0,8 g;
• sacharidy – 0,5 g;
• voda – 88,9 g.

Škody a kontraindikace

Vyhněte se sběru hub v oblastech s odpadky, v blízkosti dálnic, průmyslových závodů a jiných znečištěných oblastí. Tyto houby, i když jsou dokonale jedlé, mohou tělu uškodit.

Houby jsou zakázány v následujících případech:

• těhotenství a kojení;
• děti do 8 let;
• obezita;
• onemocnění ledvin;
• patologie jater;
• zánětlivé procesy ve žlučníku a slinivce břišní;
• nedostatečnost sekrece žluči;
• alergie na houbové produkty;
• gastritida s nízkou kyselostí.

Pokud konzumujete houby nekontrolovatelně, tedy ve velkém množství, dochází k následujícím účinkům:

• snížená kyselost v žaludku;
• zácpa;
• exacerbace pankreatitidy a cholecystitidy;
• snížený tón;
• alergická reakce.

Jedlé druhy

Šafránové mléčné klobouky se dělí na několik poddruhů. Každý z nich má své vlastní vnější znaky a další znaky, které je od sebe odlišují. Abyste se vyhnuli záměně s jinými houbami, pečlivě si prostudujte vlastnosti všech odrůd šafránových mléčných klobouků.

Borovice

Nejraději roste v borových i smíšených lesích. Je to nejběžnější houba rodu Lactarius s červenohnědou plodnicí. Má robustní a podsaditý vzhled.

Podrobnější popis:

• Čepice. Je kulatý a oranžovožlutý. Jeho průměr se pohybuje od 5 do 18 cm v závislosti na stáří. Klobouk je zpočátku konvexní, ale s dozráváním získává díky vyvýšeným okrajům trychtýřovitý tvar.
  Povrch má soustředné zóny, za suchého počasí je kluzký a po dešti lepkavý a vždy je hladký. Pokud je rozbitý, zbarví se do zelena.
• Hymenofor a sporový prášek. Žábry jsou hustě tečkované, úzké a světle žluté, s chlopňovými cípy směřujícími dolů. Hymenofor je zpočátku bělavý, poté světle růžový s mrkvovými odstíny a nakonec tmavě oranžový.
  Minimální velikost spor je 8x7 µm, maximální 11x9 µm. Hřebeny jsou vzájemně propojené a síťované.
• Noha. V dospělosti je dutý, dosahuje výšky 7-9 cm a průměru 2 cm. Tvar je rovný válcovitý nebo se může směrem k základně zužovat.
• Dřeň. Je hustý, takže při rozlomení je slyšet křupavý zvuk. Z řezu vytéká oranžově zbarvená mléčná hmota s štiplavou chutí. Vůně připomíná pryskyřici. Po rozlomení dužina během několika minut zezelená.

Smrk

Roste ve smrkových lesích po celém Rusku. Vyznačuje se střední velikostí a v dospělosti výrazným prohlubní na klobouku.

Charakteristický:

• Čepice. Jeho průměr se pohybuje od 2 do 7–10 cm, přičemž se občas vyskytují exempláře dosahující 12 cm. Povrch je hladký a mastný během období dešťů a suchý a lesklý během horkého počasí. V mladém stavu má světle oranžovou barvu, ale v dospělosti se může zbarvit do mandarinkové nebo oranžovohnědé barvy.
  Pokud stará houba zmrzla, zbarví se do špinavě zelena. Pokud smrková šafránová houba roste na plném slunci, získá téměř bílý odstín.
• Hymenofor a sporový prášek. Spory jsou světle oranžové nebo okrové, hladké a křehké. Žábry jsou různé délky, částečně rozvětvené u stopky. Pokud je houba poškozena, spory nejprve ztmavnou načervenalé, poté se zbarví do šedavě zelena.
• Noha. Vyznačuje se válcovitým tvarem, délkou od 4 do 10 cm, s průměrem asi 1,5 cm. Základna je ztluštělá a vnitřek je dutý.
• Dřeň. Je velmi křehká, proto je třeba ji při sklizni opatrně vkládat do košíku. Pokud houbu rozbijete, vyteče z ní mléčná šťáva. Zpočátku je mrkvově červená, ale po půl hodině se zbarví do vínové. Dužnina je světle žlutá. Často se v ní vyskytují různé larvy.
  Po řezu je patrná ostrá ovocná vůně. Chuť je také proměnlivá – zpočátku mírná, poté hořká a kořeněná s mírně svíravým pocitem.

Červený

Roste výhradně v jehličnatých lesích. Červený šafránový mlékohlavec nemá výraznou vůni. Vyznačuje se následujícími vlastnostmi:

• Čepice. Je oranžové nebo červenorůžové barvy, má průměr asi 4–10 cm (některé dosahují 15 cm). Občas se vyskytují exempláře se šedými nebo šedozelenými skvrnami. Okraje jsou vždy zakřivené dolů a střed je vroubkovaný. Povrch je hladký a mírně lepkavý.
• Hymenofor a sporový prášek. Žábry jsou srostlé s třeněm a uspořádány šikmo. Mají světle vínovou barvu s narůžovělými okraji. Spory jsou kulovitě elipsoidní, měří od 7,9 x 8,0 do 9,5 x 8,8 µm. Vyznačují se povrchovou ornamentací, téměř úplným retikulem a širokými, zaoblenými výběžky.
  Sporové buňky mají 4 spory o velikosti 60x10 µm.
• Noha. Tvar je válcovitý, 3–3,5 cm dlouhý a 1 až 2 cm tlustý. Povrch je hladký a barva se pohybuje od světle žluto-růžové po světle žlutošedou. Občas se vyskytují hnědé skvrny.
• Dřeň. Barva je krémová s narůžovělým odstínem a vínovými skvrnami. Mléčná šťáva je červená, která s věkem houby výrazně tmavne a nakonec dosáhne hnědé barvy.

Mléčně červená

Roste převážně v borových lesích a vyznačuje se následujícími vlastnostmi:

• Čepice. Tvar je zpočátku konvexní s dovnitř zakřivenými okraji, s postupem času se zplošťuje, s propadlým trychtýřovitým středem a otevřenými, vlnitými okraji. Průměr se pohybuje od 3 do 10 cm. Povrch je matný, se světle oranžovým odstínem. Soustředné pruhy jsou slabě viditelné.
• Hymenofor a sporový prášek. Barva: v mládí světle oranžová, v dospělosti červená, typ žáber: časté, žábry rozdvojené směrem k stopce.
• Noha. Šířka je od 1,2 do 2 cm, délka je od 2 do 4 cm. Barva je shodná s kloboukem, ale může být mírně světlejší. V mládí je stonek silný a pevný, ale v zralosti se stává dutým a volným.
• Dřeň. Velmi dužnatá a hustá. Po řezu uvolňuje bohatou oranžovou mléčnou tekutinu, která se po asi 10 minutách zbarví do vína. Vůně je příjemná s ovocnými tóny.

japonský

Roste převážně v Japonsku a jižním Rusku a plodí pouze na podzim. Preferuje jedlové a smíšené lesní plantáže a má následující charakteristické rysy:

• Čepice. Velikost: 5–15 cm, ploché nebo mírně konvexní. Je nutný středový zářez. Okraje jsou vždy ohnuté směrem dolů. Povrch je hladký, oranžový a bez lepkavých zbytků.
• Hymenofor a sporový prášek. Talíře jsou velmi jasné, oranžovo-růžové.
• Noha. Vyznačuje se sytým, červenooranžovým odstínem. Délka se pohybuje od 4 do 8 cm, průměr od 1,5 do 2,0 cm.
• Dřeň. Vzhledem ke své křehké struktuře je poměrně křehký, má světlou barvu a na řezu vylučuje mléčně načervenalou mízu. Chuť je velmi nevýrazná a vůně chybí.

Losos

Jiný název je alpský. Vyskytuje se pouze v jedlových lesích. Charakteristika:

• Čepice. Velmi velké – 10 až 20 cm v průměru. Barva je žlutooranžová uprostřed a na okrajích jasně mrkvově červená. Soustředné zóny mohou mít jasně oranžový nebo lososově růžový odstín.
• Hymenofor a sporový prášek. Destičky jsou narůžovělé, ale existují i ​​vzorky s oranžovým leskem.
• Noha. Má tmavé prohlubně a narůžovělý odstín. Je přibližně 4 cm vysoký a 1 až 3 cm široký.
• Dřeň. Vždy bílá, po řezu se objeví oranžová mléčná tekutina.

Víno

Preferuje severní mírné podnebí a borové lesy. Navenek je podobný červenému šafránovému mlékohlavci. Charakteristika:

• Čepice. Houba má průměr 10–12 cm a lesklou, vínově červenou slupku. Jsou na ní tmavé pruhy. Pokud na houbu zmáčknete prstem, povrch zmodrá.
• Hymenofor a sporový prášek. Destičky jsou úzké, barva hymenoforu a sporového prášku je zpočátku oranžová, později růžovo-fialová.
• Noha. Malá výška (až 6 cm) a tlustá (2-3 cm), zužuje se směrem k základně a má oranžovo-růžový odstín. Někdy se nachází fialová stonka s krvavě vínově zbarvenými píštělemi.
• Dřeň. Výjimečně bílá a zhutněná, po rozlomení zčervená a po krátké době se zbarví do cihlově fialova.

Modrání

Roste ve smrkových lesích a na okrajích lesů. V Rusku je běžný ve Vologdě a Archangelsku. Vnější charakteristiky:

• Čepice. Průměr se pohybuje od 3 do 8 cm, povrch je lepkavý a soustředné zóny jsou jasně viditelné. Barva připomíná skořici s olivovým odstínem.
• Hymenofor a sporový prášek. Úzké žábry jsou blízko sebe a mají broskvově oranžovožlutou barvu. Pokud se sporový prášek naruší, hymenofor se zbarví do zelena.
• Noha. Výška od 4 do 11 cm, průměr od 1 do 3 cm, válcovitý tvar, se ztluštěním u základny.
• Dřeň. Uprostřed je bělavý, ale u slupky oranžový. Když ho rozříznete, okamžitě zmodrá.

Falešné víčka od šafránového mléka

Pravé šafránové mléčné klobouky se od ostatních hub specificky liší: vylučují velmi hojnou mléčnou šťávu. Existují však i jiné druhy, které pletou si lišky, včetně těch, které jsou podmíněně jedlé, a těch, které jsou zcela jedovaté. Abyste se vyhnuli otravě, je důležité naučit se rozlišovat mezi podobnými druhy.

Hlavní jsou:

• Růžová vlna. Má také mléčnou šťávu, ale je bílá (při vystavení kyslíku netmavne). Okraje klobouku jsou třásňové, povrch je růžový a dužnina bílá. Tato houba je podmíněně jedlá, ale při nesprávné tepelné úpravě může způsobit mírnou otravu.
  Jeho hlavní charakteristikou je velmi štiplavá pepřová chuť. Kousnutí do něj syrového způsobuje tvorbu puchýřů s hlenem na jazyku.
  
• Velký mléčník. Další název je mléčná čepice bradavky. Je to také podmíněně jedlý druh s hnědošedou čepicí a bílým mléčným vnitřkem. Dužnina je sněhově bílá, po stisknutí s kokosovou vůní. Povrch je hnědý nebo nahnědlý, ve stáří nažloutne.
  Chuť je ostrá a hořká, ale toxikologicky není jedovatá. Proto ji před vařením bude nutné dlouho namáčet a solit.
  
• Aromatická mléčná řasa. Klobouk je béžovo-okrový, okraje jsou zvlněné, dužnina je světlá a mléko je také bílé a při oxidaci nemění barvu. Vůně je jedinečně kokosová a výrazná. Stejně jako předchozí odrůda vyžaduje speciální techniku ​​přípravy.
  
• Dubový víčko od šafránového mléka. Další podmíněně jedlá houba, roste pouze mezi duby a buky. Má hořkou chuť, vyžaduje dlouhé louhování. Klobouk je načervenalý nebo cihlově červený.
  

Neexistují žádné zcela jedovaté podoby šafránových mléčných klobouků, ale i s podmíněně jedlými houbami by se mělo zacházet opatrně.

Jak odlišit šafránové mléčné klobouky od jiných podobných druhů hub?

Existují pouze tři druhy podmíněně jedlých hub, které se nejvíce podobají jedné z odrůd šafránových mléčných klobouků. Pečlivě se seznamte s hlavními rozdíly. Pokud tak neučiníte, zvyšuje se riziko otravy.

Hlavní typy:

• Jak rozlišit šafránové mléčné čepice od volnušek (bílých mléčných čepic)? Toto jsou nejčastěji zaměňované. Proto věnujte pozornost následujícím ukazatelům:

• Rozdíly mezi červenou mléčnou čepicí a jantarovou mléčnou čepicí (šedorůžovou). Jaký je rozdíl:

• Jak je odlišit od lišek? Tyto dvě houby jsou někdy zaměňovány. Mají však následující rozdíly:

Sběr, příprava a skladování hub

Při sklizni mléčných kloboučků je důležité dodržovat obecná pravidla: plodnici odřízněte nebo odšroubujte, ale nevytahujte ji z půdy spolu s myceliem. Skladujte opatrně, protože houby jsou křehké. Mléčné kloboučky vydrží na teplém místě maximálně 4 hodiny, v chladničce však pouze 24 hodin, pokud je nádoba zakryta víkem nebo plastovou fólií.

Pravidla přípravy

Je důležité správně připravit víčka od šafránového mléka před uskladněním. Řiďte se těmito jednoduchými pravidly:

• Ihned po sečení, tedy v lese, odstraňte veškeré nalepené listí a trávu. Po příchodu domů se dejte do úklidu bez odkládání.
• Pokud plánujete houby sušit, očistěte jejich povrch a lupínky suchou metodou – kartáčem a houbičkou.
• Pokud je nutné vaření, nezapomeňte kloboučky opláchnout pod tekoucí vodou, ale je lepší je namočit je na 15 minut do vody. To usnadní odstranění nečistot, zejména z žaber. Dále odstraňte všechny larvy a hmyz.
• Vzhledem k tomu, že kloboučky od šafránového mléka mohou na vzduchu rychle změnit barvu, což může způsobit jejich neatraktivní vzhled, měly by být ihned po umytí vloženy do kyselého solného roztoku. K přípravě použijte 2 g kyseliny citronové, 1 litr vody a 1 čajovou lžičku soli. Roztok nechte stát do dalšího zpracování.

Sušení

Pravé šafránové kloboučky nejsou hořké, takže je lze sušit. Nejlepší je vybírat mladé exempláře. Ihned po namočení v okyselené vodě houby opláchněte a osušte hadříkem, který nepouští vlákna. Poté je rozložte na sušárnu. Jakmile zcela oschnou, přendejte je do látkového sáčku nebo skleněné nádoby.

Možnosti sušení:

• na slunci - můžete položit na mřížku nebo zavěsit na nit - doba schnutí je asi 10-15 dní;
• trouba - houby dejte na plech vyložený pečicím papírem a sušte s otevřenými dvířky asi 8 hodin;
• Elektrická sušička - stačí rozdělit houby do sekcí a zapnout režim (každé zařízení má svou vlastní dobu sušení).

Zmrazení

Skvělý nápad pro ty, kteří si v zimě pochutnávají na smažených kloboučcích šafránového mléka. Můžete je zmrazit celé nebo nakrájené na plátky, syrové nebo vařené. Klíčem je nechat je důkladně okapat, každou houbu rychle osušit utěrkou a ihned je dát do mrazáku.

Skladujte po jednotlivých porcích. Víčka od šafránového mléka vložte do vakuově uzavřených sáčků nebo plastových nádob.

Solení

Solené šafránové mléčné klobouky jsou považovány za nejchutnější. Solí se dvěma způsoby:

• Solení za studena. Doba trvání: cca 30 dní. Jak na to správně:
  • Očištěné houby dejte do nádoby a posypte solí;
  • vyvíjet na něj tlak po dobu 2-3 dnů;
  • Odstraňte závaží a dejte houby do lednice k dalšímu solení.
• Nakládání za tepla. Toto je považováno za rychlé a bezpečné, protože kloboučky šafránového mléka procházejí tepelným zpracováním. Návod k použití:
  • houby opařte vroucí vodou, ale ještě lepší je blanšírujte 2-4 minuty;
  • houby dejte do hrnce klobouky dolů v několika vrstvách;
  • Každou vrstvu posypte solí;
  • Nainstalujte závaží a sůl po dobu asi 5 dnů.

Pro jakoukoli metodu použijte asi 50–60 g kuchyňské soli na 1 kg šafránových klobouků a přidejte koření, jako je černý a nový pepř a bobkový list. Houby se dobře hodí k hřebíčku.

Moření

Existuje mnoho receptů na nakládané šafránové kloboučky – můžete použít jeden z nich. Ale existuje jeden univerzální, který obstál ve zkoušce času.

Co budete potřebovat k vaření:

• houby – 1 kg;
• sůl – 2 lžíce;
• voda – 500 ml;
• octová esence (70 %) – 1 lžička;
• kopr – 10–20 g;
• hřebíček – 6 ks;
• bobkový list – 2 ks;
• paprika – 8 hrášků.

Návod k vaření:

1. Houby připravte jako obvykle. Namočte je do slanokyselé směsi přesně na 60 minut.
2. Houby dejte do hrnce, zalijte studenou vodou a vařte 2–3 minuty.
3. Sceďte vodu, houby opláchněte a dejte je do prázdného hrnce.
4. V oddělené nádobě si připravte nálev – vodu, koření atd. – a vařte 10 minut na mírném ohni, přičemž seberte veškerou pěnu.
5. Marinádou zalijte houby, přiveďte k varu a vařte 15–20 minut.
6. Před vypnutím zalijte octem a vařte ještě pár minut.
7. Víčka od šafránového mléka vložte do sterilizovaných sklenic, zalijte vroucí marinádou a zarolujte.

Šafránové mléčné čepice ve vaření

Šafránové mléčné čepice se vaří v každé zemi, takže je z čeho vybírat. Nabízíme ruskou verzi hub v zakysané smetaně. Na její přípravu si připravte cibuli, zakysanou smetanu a houby (můžete použít libovolné poměry – vše záleží na vašich chuťových preferencích). Poté postupujte podle těchto kroků:

1. Cibuli nakrájejte na tenké půlkroužky a smažte v rafinovaném rostlinném oleji, dokud se nevytvoří světle zlatavá kůrka.
2. Syrové houby rozkrojte na 2 poloviny.
3. Posypte je moukou a opečte.
4. K houbám přidejte cibuli, zalijte zakysanou smetanou tak, aby pokryla houbovou směs na tloušťku 1-2 prstů.
5. Dochutíme solí a kořením dle chuti. Výborný je i čerstvý kopr.
6. Vařte asi 15 minut pod zavřeným pokličkou.

Zajímavá fakta

O šafránových mléčných kloboucích existuje mnoho zajímavých faktů, které by měli znát jak zkušení houbaři, tak i nováčci. Například:

• Název „šafránová mléčná čepice“ se vztahuje nejen k odrůdě houby, ale také k rodu brukvovitých rostlin a vesnici v Leningradské oblasti.
• Během Ruské říše se solené šafránové mléčné klobouky vyvážely do jiných zemí. Největší množství hub se sbíralo v Kargopolském okrese. Cizinci je zhruba dělili na dva druhy: mléčné klobouky borové (červené kargopolské mléčné klobouky) a mléčné klobouky smrkové (modré mléčné klobouky). Ve Francii byly mezitím ruské šafránové mléčné klobouky ceněny na stejné úrovni jako šampaňské.
• Po konzumaci šafránových víček se lidská moč zbarví do oranžova. To je způsobeno vysokou koncentrací beta-karotenu.

Šafránové mléčné klobouky jsou zcela jedlé houby s vynikající chutí, ale po uvaření mají neatraktivní barvu. Nejčastěji se vyskytují v jehličnatých lesích a rostou ve velkých koloniích. Existuje několik druhů šafránových mléčných klobouků, každý s vlastními vlastnostmi.

Často kladené otázky