Žampiony černé nejsou žádným speciálním druhem, ale spíše se jedná o tytéž houby, které změnily barvu v důsledku různých reakcí, ke kterým dochází při interakci spor s různými látkami, jako je kyslík. Barva se mění u čerstvých, sušených a dokonce i konzervovaných produktů. Vyvstává otázka: co s těmito houbami dělat?
Proč houby zčernají?
Je docela možné nezávisle určit příčinu přirozeně ztmavnutých bílých hub. To lze provést na základě klíčových charakteristik: umístění ztmavnutí a přítomnosti či nepřítomnosti dalších příznaků. Roli hraje i situace, která změnu barvy obklopuje (vaření, smažení, rozmrazování).
Černé destičky pod víčkem
Pokud oblast pod kloboukem houby ztmavne, nedělejte si starosti. Je to známka toho, že houba je zcela zralá.
Ale ne ve všech případech. Pokud se černá barva rozšířila po celé vrstvě nesoucí spory a nezůstaly žádné světlé skvrny, je houba jedovatá. Toto tvrzení platí spíše pro lesní žampiony.
Houby sklizené v nezralém stavu časem ztmavnou (pokud dlouho leží v regálech obchodů nebo ve vaší lednici).
Černá uvnitř
Důvodem tmavnutí houby zevnitř je oxidace v důsledku vystavení vzduchu (kyslíku). Houba je bezpečná ke konzumaci pouze tehdy, pokud jsou přítomny následující příznaky (houba musí být krájena nožem):
- elasticita těla;
- Mezi černou masou je mnoho bílých oblastí.
Pokud je plodnice při řezu zcela černá, již se v ní nahromadily toxické látky a neměla by se jíst.
Další projevy nepoživatelnosti:
- nepříjemný zápach;
- plíseň;
- vysoká vlhkost.
Při smažení zčernají.
Plodnice obsahují uhlík. Při vystavení vysokým teplotám tento uhlík způsobuje ztmavnutí produktu, což je považováno za normální a dokonce žádoucí reakci. Klíčem je udržet je před smažením bílé.
Tmavý po rozmrazení
Pro dlouhodobé skladování používají domácí kuchaři mrazení – houby si zachovají svou chuť a nutriční vlastnosti. Někdy se však stane, že po rozmrazení žampion nečekaně zčerná.
K tomu dochází, když jsou produkty skladovány v plastových nádobách nebo polyethylenových sáčcích bez uzavření. Vakuové balení zabraňuje fyziologickému poškození spor, protože mu chybí kyslík.
Konzumace zčernalých, rozmrazených hub není kontraindikována, pokud nejsou přítomny následující příznaky:
- houby vylučují lepkavý hlen;
- objevila se vůně, která není pro žampiony typická;
- lamelární vrstva nesoucí spory výrazně ztmavla;
- jsou viditelné známky rozkladu;
- Klobouk byl pokrytý velkými černými skvrnami.
Můžete jíst ztmavené houby?
Od změny barvy žampionů během skladování Vzhledem k tomu, že černění je považováno za přirozený proces, je konzumace takových potravin povolena. Je však důležité zvážit různé faktory, které k černění vedly.
Pravidla pro různé situace:
- Černé talíře. Analyzujte stupeň ztmavnutí lamelární vrstvy. Pokud je zcela černá a obsahuje hlen, hrozí otrava.
Mírná změna barvy (pouze pokud se kloboučky zcela otevřely) znamená, že houby jsou bezpečné ke konzumaci. Nezapomeňte je vařit 40–45 minut a poté osmažit. - Tmavá dužina a kůže. Pokud membrána, dužnina a slupka zčernaly, posuďte rozsah zčernání vizuálně. Pokud je zčernání jen malé, pečlivě prohlédněte poškozenou oblast – přičichněte si k ní, dotkněte se jí prsty.
Neměly by být žádné nežádoucí pachutě, silný hlen ani hlen. Tyto houby jsou jedlé, ale musí být důkladně uvařené. - Syrové tmavé houby. Syrové žampiony jsou považovány za nejzdravější. Obsahují velké množství vlákniny.
Konzumace syrových zčernalých hub se však nedoporučuje, protože již prošly patologickými procesy spojenými s vývojem patogenních mikroorganismů. Vaření nebo smažení bakterie ničí, takže produkt již není nebezpečný.
Pokud dojde k otravě, je nutné okamžitě poskytnout první pomoc:
- Vypláchněte si žaludek - vypijte 1,5-2 litry čisté vody (nejlépe převařené), prstem stiskněte kořen jazyka, čímž vyvoláte dávivý reflex (opakujte až 3krát);
- vypijte absorpční roztok s aktivním uhlím (1 tableta na každých 10 kg tělesné hmotnosti);
- Po všech manipulacích vypijte 200–300 ml slabě uvařeného černého čaje, kompotu ze sušeného ovoce nebo nálevu z šípků (bez cukru) v malých doušcích.
Takové postupy se provádějí za přítomnosti následujících příznaků:
- nevolnost a bolest hlavy;
- silná slabost a studený pot;
- průjem a bolest v gastrointestinálním traktu;
- porucha dýchání.
Pokud se objeví změny krevního tlaku, halucinace nebo mhouření očí, je stupeň intoxikace považován za závažný. Okamžitě volejte sanitku.
Podmínky a doby uchovávání
| Jméno | Trvanlivost při pokojové teplotě | Trvanlivost v chladničce | Trvanlivost v mrazáku |
|---|---|---|---|
| Čerstvé žampiony | 12–18 hodin | 3–6 dní | 6–9 měsíců |
| Mražené vařené žampiony | Nedoporučuje se | Nedoporučuje se | Až 6 měsíců |
| Sušené žampiony | 12–18 měsíců | 12–18 měsíců | Nedoporučuje se |
| Domácí konzervované žampiony | Nedoporučuje se | Maximálně 6 měsíců | Nedoporučuje se |
| Marinované továrně vyrobené žampiony | Nedoporučuje se | Až 12 měsíců | Nedoporučuje se |
Hlavní požadavek pro konzervaci žampionů: čerstvě sklizené nebo zakoupené houby by se neměly mýt. Lamelární vrstva nesoucí spory má kyprou strukturu. Okamžitě absorbuje vodu a rozvádí vlhkost po celém těle houby.
Trvanlivost hub závisí na způsobu zpracování a podmínkách:
- čerstvé při pokojové teplotě - od 12 do 18 hodin;
- v chladničce (na zeleninové polici) - od 3 do 6 dnů;
- v mrazáku, syrové - 6-9 měsíců;
- zmrazené vařené - až 6 měsíců;
- suché - od 12 do 18 měsíců;
- domácí konzervy - maximálně 6 měsíců;
- marinované tovární výroby - až 12 měsíců (kvůli obsahu konzervantů).
Existují pravidla týkající se podmínek a způsobů skladování hub:
- nekupujte produkt, pokud je v regálu déle než 72 hodin;
- uchovávejte v těsně uzavřené nádobě nebo vakuovém sáčku, abyste zajistili minimální přístup kyslíku (manipulace navíc zabraňuje vysychání hub);
- optimální teplota v chladničce je + 5–7 °C, ale lépe od 0 do + 2 °C;
- Obal měňte jednou za 2–3 dny (při skladování na chladném místě se v sáčku vytvoří kondenzace), nejprve nechte houby trochu oschnout;
- houby skladované bez nádob rychle vysychají;
- Je povoleno uchovávat v mrazáku čerstvé, vařené, smažené žampiony (čerstvé se nemyjí, ale pouze se čistí od nečistot, smažené se kladou na papírový ručník, aby se odstranil tuk);
- Sledujte teplotu v mrazáku – neměla by být vyšší než -18 °C.
- × Neskladujte houby v těsně uzavřených plastových nádobách bez přístupu vzduchu, urychlilo by se tím jejich zkažení.
- × Neskladujte houby v blízkosti potravin se silným zápachem, protože žampiony snadno absorbují cizí pachy.
Sušené houby jsou skvělým způsobem skladování. Existují dva způsoby:
- Houby nakrájejte na tenké plátky/kostky, položte na plech a pečte v troubě při teplotě +45–50 °C, dokud se veškerá vlhkost neodpaří.
- Navlékněte plátky nebo celé houby na provázek a zavěste na přímé sluneční světlo. Přeneste je přes noc dovnitř. Jakmile se houby začnou snadno lámat, jsou hotové.
- • Aby se houby rovnoměrně usušily, nakrájejte je na stejně silné plátky.
- • Připravenost hub zkontrolujte rozbitím talíře: pokud se s křupáním rozbije, sušení je dokončeno.
Zkušení houbaři v tomto videu vysvětlují požadavky na skladování žampionů:
Jak prodloužit čerstvost produktu?
V některých případech, když lidé konzumují syrové houby (jako zdroj živin nebo jako součást stravy), může být nutné prodloužit jejich čerstvost. Existuje několik možností:
- V hrnci připravte solný roztok (2-3 lžíce soli na 1 litr vody), vložte houby do nádoby, po varu vařte 2-3 minuty (živiny se nestihnou odpařit), vodu vymačkejte a zmrazte.
- Při skladování v chladničce vložte suché (neumyté) houby do plastové nádoby a přikryjte navrch ručníkem z přírodní látky.
- Produkt po částech umístěte do plátěných sáčků a kusy vložte do nádoby s uzavřeným víkem.
Před provedením jakýchkoli postupů prodloužení čerstvosti je třeba houby řádně připravit ke skladování:
- ostrým nožem odřízněte okraj nohy (snažte se vyhnout roztrhaným kouskům);
- nečistoty (zbytky zeminy) odstraňte měkkým kartáčem;
- Pokud jsou nějaké praskliny nebo poškozené oblasti, odstraňte je;
- Otřete suchým měkkým hadříkem ze všech stran – dělejte to opatrně, abyste nepoškodili tělo.
Jak vybrat čerstvé houby?
Dokonale čerstvý žampion má reprezentativní vzhled: hladký, bez poškození nebo zlomů. Další znaky skutečně kvalitního produktu:
- odstín klobouku - matný;
- barva těla - bílá nebo bílorůžová;
- povrch je mírně sametový nebo hladký (v závislosti na odrůdě žampionů);
- neporušenost fólie na víčku a mezi ním a stopkou;
- ztmavnutí řezu stonku, ale ne zčernání;
- houbová vůně;
- Při stisknutí je cítit pružnost a tvrdost.
- ✓ Zkontrolujte houby, zda nevydávají nepříjemný zápach, který není pro čerstvé žampiony typický.
- ✓ Ujistěte se, že houby na povrchu nejeví žádné známky plísně nebo slizu.
Chcete-li zjistit, zda je houba zkažená, podívejte se na video:
Známky zkažených hub
| Jméno | Známky korupce | Doporučení k použití | Funkce úložiště |
|---|---|---|---|
| Konzervované žampiony | Zakalení marinády, kvašení, oteknutí víka | Nepoužívejte | Maximálně 6 měsíců v chladničce |
| Sušené žampiony | Plíseň, hnilobný zápach, přítomnost larev much | Nepoužívejte | 12–18 měsíců na suchém místě |
| Mražené žampiony | Hrudky ledu v sáčku, černé skvrny po rozmrazení | Nepoužívejte, pokud se objeví známky znehodnocení. | Až 9 měsíců při -18 °C |
I když je snadné určit, zda jsou čerstvé houby čerstvé nebo zkažené, u jiných metod skladování je to obtížnější. Je důležité prostudovat všechny vlastnosti zkaženého produktu.
Konzervované
Nakládané houby mají dlouhou trvanlivost, ale pokud se proces konzervace nedodrží správně, mohou dovnitř proniknout patogenní mikroorganismy, které způsobí rychlé zkažení produktu. Jak poznáte zkažené konzervované houby? Klíčové znaky:
- v marinádě je zákal;
- fermentační proces, který se projevuje tvorbou bublin na dně (stoupajících vzhůru);
- víčko otéká.
Schnout
Sušené houby je také třeba správně skladovat: vyhýbejte se vysoké vlhkosti, izolujte je od ostatních potravin a chraňte je před hmyzem. Pokud tak neučiníte, povede to ke znehodnocení. To se může projevit takto:
- plesnivý povlak;
- zápach hniloby;
- přítomnost larev much;
- přeměna těla houby do shnilého stavu.
Zmrazené
Hlavním pravidlem pro skladování mražených produktů je vyhnout se jejich rozmrazování ani opětovnému mražení. Je téměř nemožné poznat podle vzhledu, zda jsou mražené houby zkažené.
Při nákupu v obchodě si však stále můžete ověřit, zda je produkt vhodný ke konzumaci. Prohmatejte si obal. Pokud jsou uvnitř hrudky ledu, houby byly znovu zmrazeny nebo předvařený produkt nebyl v továrně správně připraven.
Lesní žampiony
Lesy se hemží houbami, které vypadají identicky jako žampiony. Nezkušení houbaři se mylně domnívají, že se jedná o jedlé odrůdy. Ve skutečnosti mohou být tyto „kopie“ jedovaté. V Rusku se vyskytují tyto nebezpečné druhy:
- Agaricus xanthodermus neboli žakonošec žlutokožý. Roste v trávě a na otevřených plochách a vyznačuje se bílou čepicí, ale se šedavě hnědými skvrnami. Po řezu řezná plocha okamžitě zežloutne.
- Agaricus Placomyces neboli šupinatý. Vyskytuje se v jehličnatých a smíšených lesích. Klobouk je podobný klobouku žampionu žlutoslupého, ale s jednou tmavou skvrnou uprostřed. Charakteristickým rysem je přítomnost sotva znatelných šupin.
Houbaři někdy sklízejí staré žampiony. To není bezpečné. Důvod: během vegetačního období, po doporučené době sklizně, staré houby hromadí toxiny z jiné vegetace (zejména jedovatých hub rostoucích v okolí).
Ne všechny černé houby jsou nejedlé. Je důležité naučit se rozlišovat houby, které ztmavly přirozeně, od zkažených hub. I když si však jste naprosto jisti, že houby jsou jedlé, nedoporučuje se je jíst bez předchozí tepelné úpravy.