Zatímco s houbami sbíranými v lese nejsou žádné problémy – je třeba je omýt a očistit od jehličí, stébel trávy, drobného hmyzu a hlíny – u kupovaných hub zůstává otázka. Vypadají tak čisté a čerstvé, že je rozumné se ptát: je potřeba je mýt a čistit?
Proč čistit a mýt žampiony?
Bez ohledu na to, kde byla houba nalezena – v lese nebo na regálech obchodů – je nezbytné ji omýt pod tekoucí vodou. Proč? Kromě přirozených zbytků mohou lesní houby obsahovat hmyz a škůdce. Houby pěstované v umělých podmínkách se od svých divokých protějšků liší čistotou klobouků a stonků, ale také rostou v substrátu, který zdaleka není sterilní. Mohou na nich žít různé mikroskopické organismy. Nesmíme zapomínat ani na prach, ten je všude. Navíc, když se houby dostávají ze zahrady do regálů, procházejí mnoha rukama.
- × Nepoužívejte horkou vodu k mytí hub, protože by to mohlo způsobit ztrátu chuti a textury.
- × Nenamáčejte žampiony, zejména ty kupované, na dlouhou dobu, aby nevsákly přebytečnou vlhkost.
Mladé houby zakoupené v obchodech by se měly důkladně opláchnout pod vodou. Houby sklizené ve volné přírodě se nejen oplachují, ale musí se také očistit od zeminy, hmyzu a dalších nečistot a odstranit vnější vrstva, která může obsahovat škodlivé nebo toxické látky. Houby tyto látky absorbují z prostředí.
Potřebujete namáčet houby?
Tyto houby nejen obsahují velké množství vody, ale také ji díky své struktuře velmi rychle absorbují, což snižuje trvanlivost produktu a negativně ovlivňuje chuť. Proto Není třeba je dlouho držet ve vodě, a už vůbec ne je před tepelnou úpravou namáčet.Čím mladší a silnější je houba, tím déle může být vystavena „vodním procedurám“ bez ztráty kvality. To platí pro produkty kupované v obchodě.
Po umytí odborníci doporučují osušit je papírovými utěrkami a sušit dalších 15 minut na běžném suchém ručníku. To pomůže rychle odstranit přebytečnou vlhkost a zabrání jejich změknutí.
Lesní houby se krátce namočí do koncentrovaného roztoku studené soli – 15 minut stačí k uvolnění hmyzu nebo škůdců ukrývajících se uvnitř těla houby. Tento postup také usnadňuje odstranění nečistot.
- Vložte houby na 15 minut do studeného solného roztoku, abyste odstranili hmyz.
- Každou houbu pečlivě opláchněte pod tekoucí vodou a věnujte zvláštní pozornost žábrám pod kloboukem.
- Před dalším zpracováním houby osušte papírovými utěrkami.
Jak správně mýt houby?
Na mytí žampionů si vezměte misku nebo umyvadlo. Naplňte ji teplou vodou a vhoďte do ní žampiony. Nechte je 15 minut odstát, poté je vyjměte a dejte do cedníku, aby voda rychleji odtekla. Poté každou žampion otřete vlhkým hadříkem a znovu je nakrájejte. U větších hub seškrábněte případný film nožem. Znovu je opláchněte.
Houby přinesené z lesa se vždy vaří. Po omytí se vloží do hrnce s osolenou vodou a vaří se 5 minut. Poté se voda scedí a houby se dále zpracovávají.
Příprava žampionů před sklizní
Příprava hub se liší v závislosti na zvoleném způsobu vaření.
Následující video ukazuje, jak správně čistit žampiony:
Smažení
Houby před smažením nemyjte, protože by absorbovaly přebytečnou vodu. Místo toho je očistěte kartáčem, otřete vlhkým hadříkem a odstraňte všechna poškozená nebo zabarvená místa. Houby takto připravené budou mít krásnou zlatavou kůrku a křupavou texturu.
Vaření
Houby důkladně omyjte pod tekoucí vodou a odstraňte stonky. Případné vady se neodstraňují, protože v pokrmu nebudou vidět.
Pečení
Velké žampionové klobouky se obvykle používají k pečení, po odstranění všech žáber. Poté se krátce ponoří do vodní lázně, do které se přidá 1–2 lžíce pšeničné mouky. Ta funguje jako abrazivum a pomáhá mechanicky odstraňovat slupky z klobouků.
Zmrazení
Pro tuto úpravu použijte čerstvé houby a odstraňte všechny zbarvené části. Poté je omyjte a osušte. Nejlepší je houby ihned nakrájet, pokapat citronovou šťávou a zabalit do potravinové fólie. V této formě je zmrazte. Pokud používáte zmrazený produkt do polévky nebo dušených pokrmů, není třeba jej rozmrazovat. Úplné rozmrazení negativně ovlivňuje vzhled hub. Ztrácejí svou texturu a tmavnou.
- • Před zmrazením použijte citronovou šťávu, aby houby nezhnědly.
- • Pro rovnoměrné zmrazení a další vaření nakrájejte houby na stejně velké plátky.
Sušení
Houby by se před sušením nikdy neměly mýt, protože by to způsobilo jejich ztmavnutí a výrazně by se prodloužila doba sušení, což může vést ke vzniku různých plísní na povrchu. Před vařením se sušené houby namáčejí ve vodě. To stačí k odstranění případného prachu. Proto se k sušení vybírají pouze kvalitní, nepoškozené exempláře.
Čerstvé houby
Opravdoví znalci dávají přednost syrovým žampionům. Kvalitní houby jsou bezpečné pro lidské zdraví. Před konzumací se důkladně omyjí, dobře osuší a odstraní se všechny poškozené nebo zbarvené oblasti. Aby se zničili všichni patogeni, houby se na několik sekund vloží do předehřáté trouby nebo grilu.
Kromě mytí některé houby vyžadují i čištění. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je nožem s ostrou, tenkou čepelí, kterou snadno vyčistíte vnitřek klobouků. Budete také potřebovat štětec a vlhké ubrousky.
Důležitá pravidla
Pro správnou přípravu hub dodržujte tato pravidla:
- Čištění hub vždy začíná jejich tříděním. Během tohoto procesu se vyřazují všechny zkažené exempláře a také houby s shnilými skvrnami.
- Stonky se vždy zastřihávají, bez ohledu na to, kde byly vypěstovány. Při sklizni ve sklenících se odříznou a umístí přímo do kbelíku. Tím se dostává špína dovnitř stonku. Při sklizni žampionů v lese je zkušení houbaři odstraňují z podhoubí a zanechávají po sobě stopy podhoubí a zeminy. Při zastřihování stonků platí několik pravidel: čím déle je houba skladována, tím více se stonek zastřihuje.
- Poškozené části se odříznou. Ztmavená místa na stonku se opatrně seškrábnou nožem. Konzumují se pouze zdravé části houby.
Lesní houby jsou poměrně křehké a předběžné zpracování může poškodit jejich celistvost. Chcete-li zvýšit jejich hustotu, vložte je před čištěním na 20 minut do teplé vody, poté je vyjměte a odpovídajícím způsobem zpracujte.
Metody čištění žampionů
Proces čištění žampionů závisí na stáří houby a místě, kde roste.
| Jméno | Velikost klobouku | Barva víčka | Hustota buničiny |
|---|---|---|---|
| Tlačítko | až 2 cm | bílý | vysoký |
| Staré nebo velké žampiony | více než 5 cm | hnědý | průměrný |
| Čištění žampionů v lese | odlišný | odlišný | odlišný |
| Kupované houby | odlišný | bílý | vysoký |
Tlačítko
Klobouk těchto hub nemá v průměru větší než 2 cm. Je pokryt velmi tenkou slupkou a není nutné ho loupat. Příprava mladých hub nezabere mnoho času. Stačí oklepat zbývající zeminu nebo substrát a důkladně opláchnout pod tekoucí vodou. Jejich stonky jsou tak malé, že jsou zpod klobouku sotva viditelné; zastřihávají se.
Staré nebo velké žampiony
Tyto žampiony se od svých mladších protějšků liší velikostí klobouků, které mají obvykle průměr přes 5 cm a jsou pokryty silnou slupkou. Tato slupka během vaření nezměkne, takže aby se v pokrmu neobjevila, nejprve se odstraní. To se provádí následovně:
- Nejprve odstraňte všechny přilepené nečistoty.
- Poté ostrým nožem odstraňte „slupku“ opatrným nadzvednutím okraje víčka a jeho zatažením směrem ke středu.
- Osvěžte odříznutou stopku. Pokud houba několik dní stála v chladničce, odřízněte celou suchou část, protože to bude v pokrmu vidět. Kuchaři odstraňují stopky i se zhrublou „slupkou“ úplně.
- Zralé houby se otevírají a na jejich stoncích se tvoří „sukně“. Ty nijak neovlivňují chuť, ale někteří lidé je považují za nevzhledné a odstraňují je.
- Žábry pod kloboukem – čím starší houba, tím sytější hnědá je – lze také očistit. Nezapomeňte však, že právě ony dodávají pokrmu houbovou vůni a chuť.
Čištění žampionů v lese
Ti, kteří dávají přednost „tichému lovu“, čistí houby přímo v lese. Po sklizni odstraní veškeré přírodní nečistoty a zeminu pomocí měkkého kartáče vhodného pro potraviny. Jemnými, šetrnými pohyby kartáče odstraní veškeré nečistoty a třídí je. Lesní houby se v chladničce uchovávají až 5 dní.
Kupované houby
Tyto houby obvykle nevznikají žádné potíže. Jsou již očištěné a roztříděné. Jsou omyté, oříznuté stonky a odstraněny všechny shnilé části. V závislosti na stáří se z klobouků a stonků odstraní slupka. Zakoupené houby se neskladují; spotřebují se ihned během prvních 24 hodin.
Rychlý způsob, jak se zbavit odborníků
Profesionální kuchaři mají tajemství, která vám umožní rychle čistit houby:
- Aby se z hub okamžitě odstranily všechny nečistoty, odborníci doporučují namočit je na 20 minut do horké vody;
- Velké klobouky lze snadno očistit od „kůže“ hrubozrnným brusným papírem, ale bude nutné je často mýt vodou, protože se rychle „ucpávají“;
- Pokud houbu opaříte vroucí vodou, slupku lze snadno odstranit rukou.
Recenze
Každá hospodyňka má svůj vlastní názor na to, jak čistit a mýt žampiony. Některé se oplachování absolutně vyhýbají, jiné je naopak důkladně myjí.
Takže i když jsou žampiony považovány za nejbezpečnější houby, doporučuje se je omýt. I když se mohou zdát čisté, mohou obsahovat mikroorganismy a chemikálie. Proto je důležité dodržovat základní pravidla pro mytí a čištění žampionů a teprve po důkladné přípravě začít s vařením.