Charakteristika lesních hub a způsoby jejich přípravy

Lesní agarik je považován za druh lučních a polních hub. Mezi běžné názvy patří vlčí hřib, hřib kloboukový a blaguška. Latinský název je Agaricus sylvaticus. Patří do čeledi lagovníkovitých, rodu Agaricus. Vyznačuje se vynikající chutí a atraktivní vůní a také širokým spektrem využití.

Stručná historie lesní žabky

Původní původ divokého žampionu zůstává neznámý, ale předpokládá se, že pochází z Francie nebo Itálie. Ve francouzštině žampion jednoduše znamená houba. Postupem času se rozšířil do dalších zemí a nyní se pěstuje všude.

Tato houba byla dlouho považována za lahůdku, dostupnou pouze vyšší společnosti ve středověku. Svůj moderní název získala v roce 1762 díky německému mykologovi Jacobu Christianu Schäfferovi.

Popis druhu

Divoké žampiony mají dobrý prodejní vzhled, vynikající chuť a vůni a při správném skladování se snadno přepravují. Sklízejí se v lesích, pěstují se ve velkých průmyslových zařízeních a v soukromých zahradách.

čepice

Na samém začátku růstu je klobouk houby vejčitý. Jak roste, mění se do kupolovitého tvaru a teprve v plné zralosti nabývá talířovitého vzhledu.

Zvláštnosti:

• průměr – pohybuje se od 6 do 15 cm;
• okraj - mírně klikatý, ale pouze v dospělosti;
• barva – od světle červené po hnědou, přičemž střední část je okrovější a okraje světlejší;
• povrch - s malými vláknitými šupinami červenohnědého odstínu (vločky jsou pevně stlačeny ve střední části a na okrajích zaostávají za povrchem).

Za suchého počasí se na planém žampionu objevují praskliny. Šupiny mu dodávají tmavší odstín, takže houba někdy vypadá fialově nebo šeříkově.

Noha

Stonek lesního žampionu je rovný nebo mírně zakřivený, s mírným ztluštěním u báze. Stejně jako klobouk je pokryt drobnými hnědými šupinkami, které jsou výraznější na spodní straně.

Další vlastnosti:

• průměr – 1–1,5 cm;
• délka – od 8 do 10 cm;
• dužina na stonku – zhutněný, s vlákny, při stlačení také zčervená;
• kroužek - jeden je, ale je tenký a nestabilní, často visí dolů (na spodní straně má bělavý odstín a na horní straně červenohnědý odstín);
• struktura - zpočátku hustý, pak dutý.

Buničina

Vnitřek klobouku je bílý, při rozříznutí nebo rozlomení zčervená. Jeho struktura je hustá a tenká, takže neuvolňuje šťávu. Pokud přivoníte k dužině, ucítíte mírné houbové aroma.

Vrstva spor

Žábry lesní houby jsou volné a blízko sebe. Jejich barva si zaslouží zvláštní pozornost:

• v počátečních fázích vegetace jsou světle krémové;
• Po roztržení obaly ztmavnou, zbarví se do růžova, zčervenají a zhnědnou.

Spory jsou vejčité a hladké, s práškem spor, který má čokoládově hnědý nebo tmavě hnědý odstín. Jejich velikost se pohybuje od 4,5 x 3,2 do 6,5 x 4,2 mikronu.

Charakteristiky

Žampion lesní je považován za jedlou houbu s pevnou strukturou v mladém stavu, která mu umožňuje dobře si zachovat tvar v čerstvém i tepelně upraveném stavu. Jak dozrává, jeho struktura se stává jemnou a křehkou, takže se při vaření (smažení, vaření) snadno láme.

Hodnocení chuti

Tato odrůda žampionů postrádá výraznou houbovou chuť ani vůni. Někteří kuchaři to považují za její hlavní výhodu, protože ji lze bezpečně přidat do absolutně jakéhokoli pokrmu.

Jiní kuchaři tvrdí, že je to velká nevýhoda, protože lidé, kteří si objednávají houbové jídlo, očekávají, že produkt ochutnají.

Léčivé a prospěšné vlastnosti

Divoké žampiony se široce používají v moderní i tradiční medicíně, farmacii a kosmetologii, protože obsahují řadu prospěšných látek. Konkrétně:

• vitamíny D, PP, C, skupina B;
• aminokyseliny – více než 20 druhů;
• mikroprvky – fosfor, sodík, vápník, draslík, železo, hořčík, měď.

Produkt je považován za dietní, protože 100 g obsahuje pouze 40-45 kcal.

Léky se vyrábějí z žampionů; vařené nebo pečené, předepisují se jako součást terapeutické diety. Kdy je to užitečné?

• žloutenka;
• tuberkulóza;
• cukrovka (diabetes mellitus);
• ekzém, kožní vředy;
• bolest hlavy;
• bronchitida;
• tyfus;
• obezita;
• infekce;
• onemocnění kardiovaskulárního systému, ledvin;
• anémie;
• alergie;
• psychoemoční nestabilita;
• predispozice k novotvarům, osteoporóza.

Prospěšné vlastnosti jsou následující:

• zrychlení krevního oběhu a metabolismu;
• nasycení užitečnými prvky, díky nimž je posílen imunitní systém;
• posílení kostí a kloubů;
• potlačení hladu;
• posílení srdečního svalu;
• odstraňování škodlivého cholesterolu z těla;
• potlačení působení alergenů;
• snížená podrážděnost;
• zlepšení paměti a soustředění;
• normalizace zrakové ostrosti;
• zvyšování výkonu;
• zvýšená mozková aktivita.

V kosmetologii se divoké žampiony používají k výrobě produktů aplikovaných na obličej, tělo a vlasy.

Možná poškození a kontraindikace

Houby, pokud jsou správně uvařeny a konzumovány s mírou, jsou neškodné. V jiných případech však mohou zhoršit chronické stavy nebo vést k rozvoji dalších onemocnění (pankreatitida, gastritida), zejména pokud jsou přítomny následující kontraindikace:

• gastrointestinální onemocnění;
• individuální nesnášenlivost k produktu;
• věk do 5-7 let (kvůli chitinu, který tělo dítěte neabsorbuje).

Lesní houby jsou nejškodlivější, když se sbírají podél silnic, v městských parcích, v blízkosti skládek nebo v blízkosti továren.

Distribuce, místa a doba sběru

Obecně se uznává, že lesní houby rostou nejčastěji v jehličnatých lesích, ale ve skutečnosti se vyskytují i ​​tam, kde rostou břízy, buky, duby a další stromy. Sbírají se mezi stromy a na okrajích lesů, v parcích a rekreačních oblastech. Nejsnadněji se nacházejí v blízkosti mravenišť.

Houba preferuje prostředí bohaté na živiny, takže nejlepšími podmínkami pro její růst jsou humus, hnůj a organická půda. Tato lesní houba se vyskytuje v celé Evropě, Americe, Anglii, Asii, SNS a Irsku. Sklizeň trvá od července do srpna (v závislosti na povětrnostních podmínkách) do října a listopadu.

Rozpoznání: jak odlišit divoký žampion od jeho falešných protějšků?

Tato odrůda má pouze dva druhy falešných žampionů, se kterými se často zaměňuje. Jsou to následující jedovaté houby:

• Tmavé šupinaté žampiony. Jiný název je pestrá houba. Tvarem a velikostí je shodná s lesní houbou, takže se testuje jejím rozlomením. Dužina jedlé houby zčervená, zatímco dužina jedovaté houby zežloutne nebo oranuje. Nezapomeňte si ji přivonět – pestrá houba má nepříjemný zápach.
  
• Smrtící čepice. Je považována za nejnebezpečnější houbu, která může vést k smrti. Navenek se velmi podobá divoké žampionové. Lze je rozlišit třemi znaky:
  • rozbijte to - dvojitý má bezbarvou dužinu;
  • talíře - u jedovatých jsou bílé;
  • báze stonku - muchomůrka má vakovité ztluštění.
    

Zajímavosti o lesních houbách

Ukazuje se, že mravenci aktivně využívají lesní houby. Jistě, ničí je okusováním, ale živí se jimi. A ne samotnou houbou, ale bílkovinnými hlízami, které rostou na hyfách.

Existují i ​​další fakta o divokých žampionech, která zajímají houbaře i spotřebitele:

• Existují mravenci, kteří sekají listy, díky nimž se pro mycelium vytváří kompost - hmyz seká listí z keřů a stromů a přenáší je na houbové záhony;
• Pokud se houba nachází přímo na mraveništi a ne v jeho blízkosti, znamená to, že hmyzí rodina značně oslabila nebo vymřela;
• Právě lesní žampiony se staly prvními pěstovanými houbami;
• jejich popularita vzrostla natolik, že se tyto houby nyní konzumují a prodávají za přemrštěné ceny v zemích, kde byly dříve odmítány;
• Žampiony se používají k hubnutí jako hlavní složka;
• Pokud si dáte do sendviče nakrájenou houbu, člověk se rychleji zasytí.

Podobné druhy

Mezi žampiony existují odrůdy, které jsou těmto houbám příbuzné. Mají shodnou chuť a jsou stejně jedlé, ale mají drobné rozdíly. Houbaři rozlišují tři hlavní odrůdy běžné v Rusku:

• Tmavě červené žampiony. Klobouk má průměr 10–15 cm a stonek je 10 cm vysoký. Je to přímý příbuzný lesních hub, v mladém věku má zvonkovitý klobouk a ve stáří rozložitý. Barva je hnědočervená, ale s dozráváním získává tmavě hnědý odstín.
  Dužnina je bílá, na řezu červená. Žábry mají růžovou až černou barvu a sporový prášek je hnědofialové barvy. Stonek je válcovitý a téměř bílý.
  
• Houba křivá. Válcovitá stopka je dlouhá až 12 cm a průměr klobouku se pohybuje od 8 do 11 cm. V mládí je klobouk vejčitý, ale s věkem se stává zcela vzpřímeným. Slupka a stopka jsou krémové, dužnina je bílá a žábry se barví od bílé po černou.
  Pokud na něj zatlačíte, objeví se jasně žluté skvrny.
  
• Dvousporový druh. Je extrémně vzácný a vyznačuje se malou velikostí: klobouk má průměr 3-8 cm a stonek je vysoký 3 až 10 cm. Okraj klobouku je přehnutý, takže klobouk mírně visí a připomíná vločky.
  Barva se s růstem mění z bílé na hnědou. Žábry jsou růžové nebo tmavě hnědé, někdy s fialovým odstínem. Charakteristickým rysem je, že roste v oblastech bez trávy.
  

Metody sklizně doma

Protože lesní houby rostou pouze 3–4 měsíce v roce, tradičně se konzervují pro dlouhodobé skladování. Za tímto účelem se houby nakládají, konzervují, suší a mrazí. Je však důležité je nejprve řádně povařit (s výjimkou sušených). Po uvaření vařte 5–6 minut.

Primární zpracování

Pokud houby nejsou předem ošetřeny, mohou způsobit otravu. Pokud například neodstraníte žádná poškozená místa, žampiony začnou uvolňovat toxické látky. Zde je návod, jak to správně udělat:

1. Před uskladněním nebo zavařováním nezapomeňte houby opláchnout pod tekoucí vodou. Nedělejte to však příliš brzy, protože by se houby zkazily. Nenechávejte houby ve vodě příliš dlouho – jejich sporové ploténky jsou volné, což znamená, že absorbují příliš mnoho vlhkosti.
2. Po umytí odřízněte všechny poškozené a zkažené oblasti ostrým nožem.
3. Odstraňte stonky tak, aby jejich délka od klobouku byla 1,2-1,5 cm.
4. V případě potřeby, nebo pokud je houba stará, odstraňte povrchovou fólii.
5. Znovu opláchněte.
6. Položte na papírovou nebo látkovou utěrku, aby zcela uschly.

Mořicí víčka

Toto jídlo se používá jako samostatný předkrm, salát nebo se podává s přílohami (může snadno nahradit maso).

Co budete potřebovat:

• houby – 1 kg;
• voda – 400 ml;
• kyselina octová (30 %) – 50–60 ml;
• cukr a sůl - 1 lžička každé;
• nové koření/černý pepř – 5/10 hrášku;
• hřebíček – 3 ks.;
• bobkový list – 2 ks;
• mletá skořice - na špičce nože.

Postup přípravy:

1. Houby povaříme (5 minut) a propláchneme.
2. Přidejte vodu a vařte dalších 10 minut.
3. Přidejte všechny ingredience a vařte, dokud se houby neusadí na dně (doba vaření závisí na jejich velikosti). Nechte vychladnout.
4. Vložte víčka do sterilizovaných sklenic a zalijte vychladlou marinádou.
5. Zakryjte plastovými víčky, dejte do chladničky na infuzi (stačí 1-2 dny) a další skladování (ne déle než 25-30 dní).

Zmrazení

Tato metoda umožňuje uchovat produkt po dobu 12–18 měsíců. Zmrazení je přijatelné jak ve vařené, tak i čerstvé formě. V druhém případě postačí počáteční zpracování, ale zmrazení lze provést dvěma způsoby:

• První. Vložte houby do vakuově uzavřeného nebo běžného plastového sáčku. Odstraňte veškerý vzduch, uzavřete (nebo zavažte uzel) a vložte do mrazáku.
  
• Druhý. Houby nakrájejte na plátky nebo kostky. Rozložte je v jedné vrstvě na libovolný povrch (plech, tác, talíř). Zmrazte. Po úplném zmrazení je vyjměte a přendejte do plastového sáčku nebo plastové/jednorázové nádoby.
  

Solení za tepla

Tato metoda zahrnuje skladování pokrmu v chladničce až 1 měsíc. Houby jsou slané, proto se často přidávají do salátů.

Složení:

• voda – 500 ml;
• houby – 2 kg;
• hrubá sůl – 100 g;
• koření – 2 listy černého rybízu, 2 bobkové listy, 2 hřebíčky a stonky kopru, 3–4 hrášky černého a nového koření.

Návod k vaření:

1. Nalijte vodu do hrnce a přiveďte k varu.
2. Přidejte všechny houby.
3. Vařte, dokud houby neklesnou na dno pánve.
4. Vyjměte je a do vody přidejte všechno koření kromě soli. Přiveďte k varu.
5. Vložte kloboučky do cedníku a přelijte ledovou (vařenou) vodou.
6. Houby rychle naskládejte do sterilizovaných sklenic a každou vrstvu posypte solí (100 g rozetřete na všechny houby).
7. Naplňte nálevem a přikryjte plastovými víčky.
8. Jakmile sklenice vychladnou, přendejte je do lednice.

Sušení

Sušené žampiony jsou vynikající do polévek, omáček, šťáv a dalších pokrmů, pokud se předem uvaří. Pro sušení houby nemyjte, ale otřete je měkkým hadříkem nebo kartáčem. Protože divoké žampiony jsou velké, obvykle se suší nakrájením na plátky silné 1–1,5 cm.

Metody:

• Závěsný. Všechny prvky navlékněte na silnou nit provlečenou jehlou. Zavěste v suché místnosti nebo venku pod stříšku, přikryté gázou nebo moskytiérou (pro ochranu před hmyzem). Chraňte před přímým slunečním zářením. Doba schnutí je asi 7 dní.
  
• Elektrická sušička. Plátky položte na plech, nastavte program a režim (záleží na typu spotřebiče).
  
• Trouba. Nejrychlejší, nejjednodušší a energeticky nejúspornější varianta. Na plátky hub budete potřebovat mělký rošt. Předehřejte troubu na 50 °C po dobu prvních 6 hodin a na 80 °C po dobu dalších 16–20 hodin.
  Hlavním požadavkem je, aby dvířka trouby byla mírně pootevřená – to umožní odpařování vlhkosti.
  

Sušené houby skladujte ve vzduchotěsné skleněné nádobě nebo plátěném sáčku. Trvanlivost je 6–7 měsíců.

Zavařování ve sklenicích

Tato metoda umožňuje konzervovat lesní houby až 6–8 měsíců (kupované houby mají trvanlivost 12 měsíců díky přidaným konzervantům). Existuje mnoho variant, ale jeden neobvyklý, ale všestranný recept je všestranný.

Komponenty:

• houby – 3 kg;
• sůl – 150 g;
• cukr – 1-2 lžičky (podle chuti);
• česnek – 3-4 stroužky;
• paprika – 0,5 ks.;
• koprová semínka – 1,5-2 lžíce;
• rostlinný olej (nejlépe rafinovaný slunečnicový olej) – 10 ml;
• cibule – 3 hlavy.

Jak konzervovat:

1. Připravené houby dejte do plastové misky (nepoužívejte kovovou - dojde k oxidaci).
2. Posypte solí a promíchejte. Nechte 90–120 minut odstát, občas promíchejte, aby se uvolnila šťáva z hub.
3. Mezitím nakrájejte cibuli a česnek a veškeré koření dejte do sterilních sklenic.
4. Sceďte nálev z hub do hrnce a přiveďte k varu, přidejte trochu vody.
5. Přidejte houby a vařte do změknutí (až klesnou ke dnu).
6. Vyjměte do cedníku a nechte veškerou tekutinu okapat.
7. Vložte do sklenic víčky dolů.
8. Přiveďte rostlinný olej a cukr k varu.
9. Naplňte nádoby a uzavřete víčky pro zavařování.
10. Sklenice otočte a přikryjte dekou.
11. Nechte to takto 2 dny, přičemž nádoby 5–6krát denně protřepávejte a obracejte. Tím se olej a vůně/chuť koření rovnoměrně rozloží po celých houbách.

Je možné si tento druh žampionů vypěstovat sami?

Jakákoli lesní houba se dá domestikovat, protože se rozmnožuje sporami. Houby jednoduše vytrhněte z lesní půdy a rychle si je přineste domů. Předem si však budete muset připravit pěstební substrát pro mycelium. Vyberte si jednu z následujících možností:

• Ovesný agar. Smíchejte 1 litr vody s 1,5 lžícemi ovesné mouky, přidejte 7 lžiček agar-agaru a přiveďte k varu. Jakmile se všechny ingredience rozpustí, sceďte.
• Mrkvový základ. Na 600 ml vody přidejte 400 g mrkvového extraktu a 15 g agar-agaru. Vařte 30 minut a poté sceďte.

Co dělat dál:

1. Ošetřete pinzetu peroxidem vodíku.
2. Rozdělte žampiony na 2 části.
3. Pomocí nástroje uchopte malý kousek houby a ponořte ho na 1 sekundu do peroxidu.
4. Rychle přelijte do skleněné nádoby (je lepší použít zkumavky) a uzavřete víčkem.
5. Nechte 10–13 dní v místnosti s teplotou 25 °C nebo umístěte do termostatu.
6. Jakmile se objeví bílá vlákna, přesaďte je do substrátu vyrobeného z ovsa, pšenice nebo ječmene. Příprava je snadná: namočte je do vody v poměru 2:3, vložte do sklenice, přidejte 2 čajové lžičky peroxidu vodíku a nechte 20–30 minut vařit na mírném ohni. Poté nechte přirozeně uschnout.
7. Po zavedení naklíčeného mycelia zakryjte nádobu gázou a víkem.

Existuje mnoho způsobů, jak je pěstovat – ve sklepě, kompostu, na záhonu, v truhlíku atd.

Lesní houba je přírodní a zdravý produkt, který se snadno pěstuje doma. Má široké využití a pyšní se vynikající chutí. Klíčem je být při sběru hub opatrný a vyhnout se sběru jedovatých hub.

Často kladené otázky