Co je zvláštního na kozím mase: chuť, výhody a techniky krájení

Kozí maso se komerčně často neprodává, protože má charakteristickou chuť a vůni, která se nelíbí každému. Kozí maso je však považováno za cenný produkt, doporučovaný při určitých nemocech a stavech. Zemědělci chovají kozy nejen pro maso, ale také pro vlnu, mléko, kůži, kopyta a rohy.

Popis a chuť masa

Kozí maso je považováno za dietní, protože obsahuje minimální procento čistého bílého tuku, který se hromadí pouze v oblasti břicha. Kozí maso lze použít téměř do jakéhokoli pokrmu, ale nejlepší je kupovat nebo porážet kozy staré alespoň 2–2,5 měsíce. Toto maso bude obzvláště křehké a lahodné.

Specifická vůně a chuť si zaslouží zvláštní pozornost, ale ne všechny kozy ji mají. Vlastnosti:

• Nepříjemný zápach pochází z potu a moči. Zkušení farmáři dbají při porážce zvláštní opatrnosti, aby se zápach nepřenesl na maso. Toho dosahují tím, že se masa po stažení kůže nedotýkají.
• Maso mléčných koz má nepříjemnější chuť než maso masných plemen.
• Obecně se uznává, že maso kozla páchne silněji než maso kozy. Pokud je však koza kastrována v mladém věku, zápach zmizí.

Zdravotní přínosy kozího masa

Moderní chov hospodářských zvířat zahrnuje chov koz na mléko – z celkové populace koz v zemi se na maso používá pouze 10–11 %. To je škoda, protože kozí maso je považováno za vysoce cenné a výživné a obsahuje obrovské množství aminokyselin a bílkovin.

Složení a přítomnost užitečných látek

Kozí maso je považováno za nízkosacharidovou potravinu – maximální obsah sacharidů je pouze 1,5 %, zatímco bílkovin je téměř 20 %. Mezi další nutriční a kalorické hodnoty patří:

• tuk – 6 %;
• voda – 70–78 %;
• bílkoviny – od 15 do 20 %;
• celkový kalorický obsah – od 78 do 120 kcal.

Kozí maso je bohaté na tryptofan, valin, leucin, isoleucin, threonin, methionin, lysin a fenylalanin. Tyto aminokyseliny jsou považovány za esenciální a pomáhají urychlit metabolismus.

Maso je také bohaté na další látky:

• fosfor;
• sodík;
• šedá;
• chlór;
• draslík;
• zinek;
• hořčík;
• železo;
• vitamíny A, B1, B2;
• kyselina para-aminobenzoová, pantothenová a listová.

Tyto prvky se podílejí na metabolismu kyselin a zásad a vody a solí, regulují osmotický tlak a zlepšují funkci myokardu.

Léčivé vlastnosti

Kozí maso má velmi nízkou hladinu cholesterolu, takže lidé, kteří chovají kozy na maso, zřídka trpí kardiovaskulárními onemocněními. Díky mastným kyselinám, které obsahuje, není kozí maso nikdy bez parazitů.

Kozí maso se doporučuje lidem s následujícími problémy:

• ateroskleróza;
• stáří;
• srdeční a cévní onemocnění;
• špatné trávení;
• oslabená imunita;
• onemocnění prostaty;
• špatný stav vlasů, nehtů, kůže.

V případě onemocnění se doporučuje používat maso mladých koz nebo kastrovaných koz - obsahují více živin.

Ve vaření

Kozí maso má světlejší barvu než jehněčí a používá se v kuchyni mnoha různých kultur. Používá se k přípravě široké škály pokrmů, od předkrmů až po aperitivy, ale pilaf je obzvláště lahodný. Mladé nebo kastrované kozí maso se vaří čerstvé, zatímco starší kozí maso se nejprve marinuje v červeném víně.

Kozí maso se používá k:

• pečení;
• hašení;
• sušení;
• smažení;
• grilování;
• vaření polévek a vývarů.

Nejjemnější kusy kozího masa (ty s malým obsahem pojivové tkáně) jsou panenka, žebra a svíčková. Zadní stehna se nejlépe nakrájejí na tenké plátky a důkladně rozklepnou. Všechny ostatní kusy se používají k dlouhému dušení nebo vaření na mírném ohni.

Kozí maso se nejlépe hodí k majoránce, tymiánu, kmínu, oreganu, bazalce, kopru, petrželce, estragonu a brutnáku lékařskému.

Nebezpečné vlastnosti kozího masa

Kozí maso je pro lidské tělo neškodné, ale pouze pokud neexistují žádné kontraindikace. Patří mezi ně alergie na maso. Kozí tuk je však zakázán v následujících případech:

• cholelitiáza;
• pankreatitida;
• cholecystitida.

Hodnocení kvality kozího masa

Jatečně upravená těla koz se dělí do 2 kategorií:

• Vyvinuté svaly. V tomto případě maso obsahuje málo tuku a kohoutek a bedra mají trnové výběžky. Tuková vrstva je průsvitná.
• Nevyvinuté svaly. Toto maso je zcela libové, protože téměř neobsahuje tukovou tkáň a kosti výrazně vyčnívají.

Kromě toho maso pochází ze starých, mladých a kastrovaných zvířat.

Podrobný popis porážky a bourání

Před porážkou kozy je důležité určit její věk – u velkých plemen je to maximálně 6 měsíců, u standardních plemen 10 měsíců. V tomto věku můžete získat nejbez zápachu a zcela křehké maso.

Jaké fáze přípravy na porážku je třeba dokončit?

Hodně záleží na přípravných opatřeních, která začínající chovatelé hospodářských zvířat ignorují – chuť a vůně masa, kvalita kůže, absence utrpení zvířat.

Přípravné fáze se skládají z několika kroků:

• změna stravy a příjmu vody;
• lékařské vyšetření zvířete;
• ořezávání koz;
• příprava nástrojů, vybavení a místa.

Zvláštní pozornost se věnuje stravě zvířete, která se den před porážkou zcela vysadí. Pokud tak neučiníte, bude mít za následek plná střeva, což má za následek špatnou kvalitu masa. Příjem vody by však neměl být během posledních 24 hodin omezován, jinak bude maso suché a tuhé.

Očkování, stříhání a lékařské vyšetření zvířete

Očkování je nezbytné nejen pro zdraví zvířete, ale také pro bezpečnost výsledného masa. Obzvláště důležité je preventivní ošetření proti kožním parazitům a helmintům. Upozorňujeme, že maso ani kůže nelze prodávat bez dokladu o očkování.

Několik dní před porážkou je zvíře odesláno k veterináři, který ho vyšetří a vynese závěr.

Příprava místa a vybavení

Nejprve musíte najít místo pro porážku koz – mělo by to být daleko od kozí stáje. To je důležité, protože chvění koz výrazně snižuje kvalitu masa – stává se tuhým a ne moc chutným.

Další vlastnosti:

• osvětlení musí být dostatečné, aby se zabránilo chybám při porážce a bourání;
• Nezapomeňte provést hygienické čištění a dezinfekci nejen podlahy a stěn, ale i všech nástrojů;
• Umístěte dovnitř rám na zavěšení kostry;
• Ujistěte se, že konstrukce stojí bezpečně a při zavěšení se nepřevrátí;
• Nabruste si nože a připravte si zbytek nářadí.

Jak správně zajistit zvíře před porážkou?

Zvíře musí být před porážkou řádně zadrženo, jinak se může uvolnit. Místo je nové a neznámé, takže koza bude nervózní a porážeč může provést nesprávný řez, což by mohlo oddálit smrt zvířete.

Koza se spoutá silnými lany – všechny její nohy musí být svázané k sobě. Pokud je koza velmi rozrušená a je obtížné ji spoutat, můžete ji nejprve omráčit na hlavě.

Metody porážky koz

Existují různé způsoby, jak porážet kozy, ale klíčem je způsobit zvířeti co nejméně bolesti a utrpení. Mějte na paměti, že budete muset jednat rychle.

Základní metody porážky:

• Omráčit. K tomu se používá kladivo, sekera nebo hřbetní sekera. Poté, co zvíře ztratí vědomí, se mu okamžitě podřízne hrdlo a zavěsí se, aby se mu pustila krev.
• Závěsný. Kozu lze předem zavěsit za zadní nohy, načež se jí může udělat řez v krku nebo propíchnout.
• Fixace podél vodorovné linie. Myšlenka je umístit kozu na stůl nebo jiný povrch, ale tak, aby její hlava visela přes okraj.
• Sedlování. Jeden porážeč sedí na koze, sevře ji koleny a poté jí zvedne hlavu. Druhá osoba provede řez.

Jak rozporcovat kostru kozy?

Ihned po porážce je nutné scedit veškerou krev. Za tímto účelem zavěste kozu za zadní nohy a poté proveďte následující:

1. Břicho podélně rozřízněte.
2. Nožem opatrně odstraňte kůži. Pracujte od břicha směrem dozadu po obou stranách. V místech s otvory udělejte kruhové řezy a kolem končetin udělejte do kůže zářezy.
3. Vyjměte droby a dejte je do misky s čistou vodou.
4. Rozdělte korpus na dvě poloviny a položte je na stůl, poté nakrájejte podle níže uvedeného diagramu.

Jak zpracovat kozí kůži?

Ihned po stažení kůže z kozy se nechá vychladnout a odpočinout přibližně tři hodiny. Maximální doba je osm hodin, ale ne déle, jinak začne hnit.

Dále proveďte toto:

1. Rozložte kůži srstí dolů.
2. Ze všech stran štědře posypte konzervační solí.
3. Po půl hodině srolujte kůži vlnou ven a uložte ji do úschovy.
4. Čtvrtý den začněte s oblékáním.

Podívejte se na video níže a uvidíte, jak farmáři zpracovávají kozí kůže:

Jak porazit kozu, aby maso nesmrdělo?

Maso kozlů má nepříjemný zápach a pro odstranění tohoto zápachu po porážce je důležité naučit se, jak kozu správně utratit. Zde je několik tipů:

• Nezapomeňte zvíře vykastrovat, dokud je ještě naživu;
• Ihned po porážce musí být odstraněn močový měchýř a všechny genitálie;
• Poté si umyjte ruce a nůž a teprve poté pokračujte v řezání.

Zajímavosti o kozách

Kozy a jejich maso jsou legendární. Například ve starověku se kozí maso používalo jako terapeutické a preventivní opatření, protože je bohaté na živiny. Existují i ​​další zajímavá fakta:

• kozy netrpí brucelózou a tuberkulózou, jako mnoho jiných hospodářských zvířat;
• Mezi obrovskou rozmanitostí plemen se vyskytují mdloby (myotonické), které při úleku padají (dochází k paralýze svalů);
• nejčastěji se obětovaly kozy;
• kozí kůže se kdysi používala k výrobě pergamenu;
• Pouze kozy mají obdélníkové zornice se zorným polem 300 stupňů;
• V 7. století před naším letopočtem byly kozy prvními z těchto zvířat, která byla domestikována;
• Divoké kozy mají vyvinutý čich a zrak, zatímco domácí kozy mají vyvinutý čich a chuť.

Výroba

Výtěžnost kozího masa je nízká, takže produkce je nerentabilní. Ve srovnání s 49% porážkovou výtěžností beranů je porážková výtěžnost koz pouze 43 %. Hmotnost jatečně upraveného těla mladé kozy se navíc pohybuje od 17 do 20 kg (hmotnost dospělé kozy je podstatně větší).

Kozí maso je považováno za zdravé a výživné a pokud je poraženo před 10 měsíci věku, je také křehké a bez chuti. Kozy si můžete porážet a porovat sami, ale ujistěte se, že striktně dodržujete všechny odborné pokyny.

Často kladené otázky