Porážka králíků s fotografiemi a doporučeními

Než králíka porazíte, pečlivě si prostudujte základní diagramy a pravidla – na nich závisí kvalita a celistvost kusů, stejně jako chuť (to platí spíše pro proces porážky). Celkově se však technika příliš neliší od metod vykuchání kuřete.

Porážka a vykuchání

Aby bylo maso chutné, šťavnaté a prodejné, je nezbytné zvíře správně porážet. Na rozdíl od kuřat a jiné drůbeže se králíci nezabíjejí podříznutím hrdla, ale tupou silou. Tato metoda se nazývá bezkrevní porážka.

Existuje mnoho dalších metod po celém světě. Například v muslimských zemích se králíci zabíjejí sekáním, v Evropě elektrickým proudem a tak dále, ale bezkrevní metoda je považována za nejoptimálnější.

Podrobné pokyny k porážce:

1. Opatrně vyjměte zvíře z klece, abyste se vyhnuli lekání. Uchopte ho za zadní nohy a zvedněte ho před sebe. Počkejte 1-2 minuty, než se králík uklidní.
2. Prudce udeřte do týlní oblasti – spojnice zadní části hlavy a spodní části krku za ušima. Pečlivě měřte sílu – pokud bude příliš slabá, králík nezemře okamžitě; pokud bude příliš silná, zničí prodlouženou míchu a míchu, což způsobí, že maso zmodrá.
   
3. Vyprázdněte kostru. Počkejte, až křeče ustanou, a poté tělo zavěste nad pánev. Po nárazu začne z nosních dírek vytékat krev, ale pro urychlení tohoto procesu proveďte další řezy ve stejné oblasti nebo přeřízněte aortu v hltanu.

Poté je třeba odstranit kůži, aniž byste ji nechali neporušenou. Existuje pro to standardní postup:

1. Začněte od zadních nohou a stáhněte kůži, přičemž ji držte jednou rukou. Nejprve udělejte kruhový řez v srsti, abyste ji oddělili od těla.
2. Přesuňte se do oblasti třísel a uchopte ji oběma rukama.
3. Pokračujte tímto způsobem k předním končetinám a odstraňujte kůži od svalů. Znovu udělejte kruhové řezy.
4. Odstraňte z hlavy, odřízněte uši, tlamu a oční víčka.

Podívejte se na naše krátké video a dozvíte se, jak správně stáhnout králíka z kůže a zařídit jatka:

Poté pokračujte v procesu vykuchávání:

1. Vyhledejte oblast kotníků a roztrhněte končetiny od sebe, abyste odstranili chlupaté části tlapek.
   
2. Prořízněte oblast šlachy a svalu a oddělte nohy.
   
3. Uřízněte hlavu u prvního krčního obratle.
   
4. Prudkým pohybem utrhněte ocas.
   
5. Položte tělo na páteř. Středem břicha je bílá čára; podél této čáry prořízněte až k hrudní kosti.
   
6. Začněte oddělovat vnitřnosti od svalů. Dělejte to opatrně, abyste nepoškodili orgány, zejména žlučník (maso zhořkne). Vyjměte je.
   
7. Nyní vyjměte játra a prozkoumejte je. U zdravého králíka má orgán tmavě červený odstín.
   
8. Odstraňte plíce, srdce, ledviny a žaludek.
   

Jatečně upravené tělo musí být důkladně omyto a odstraněny všechny nečistoty.

Jaké vybavení bude potřeba?

Pro rychlé, snadné a efektivní porážení králíka si předem připravte následující nástroje:

• nabroušený nůž;
• ostré kuchyňské nůžky;
• prkénko vhodné pro velikost králíka.

Technologie dělení jatečně upravených těl

Někteří začátečníci používají kuchyňské sekáčky, aby si práci usnadnili, ale odborníci nedoporučují sekat kostru, protože trubkovité kosti se rozdělí na mnoho malých úlomků.

Na porce

Nejčastěji se králíčí maso připravuje v porci. Existují dvě univerzální techniky. První zahrnuje následující kroky:

1. Položte kostru na záda a roztáhněte nohy od sebe. Ořízněte tučné části ze stran.
   
2. Nyní odřízněte přední nohy. Na rozdíl od kuřete nejsou přední nohy pevně připevněny k tělu, takže je lze snadno odtáhnout stranou a odstranit.
   
3. Kuře otočte na břicho, poté podél páteře vyjměte filet a nakrájejte ho na kousky. Pokud chcete nechat všechno maso na kostech, nedělejte to.
   
4. Položte tělo na bok a zapíchněte nůž do břicha, abyste odstranili zadní nohu. Ujistěte se, že nohu oddělíte přesně v kloubu. Pokud je králík velký, rozdělte nohy na několik kusů (pokud je to žádoucí).
   
5. Prořízněte šlachy poblíž páteře. Uchopte králíka oběma rukama přes kostru a nakloňte přední část směrem nahoru. Zlomte páteř v bedrech. Nožem nebo nůžkami oddělte svalovou tkáň podél zlomu.
6. Nožem podélně ořízněte žebra. Vezměte zadní část a zbývající části a nakrájejte je na porce.

Existuje zjednodušená technologie pro porcování králíka:

1. Položte kostru na páteř s rozkročenými nohami. Oddělte zadní část od přední pomocí nůžek.
   
2. Odřízněte zadní nohy v kloubech.
   
3. Rozdělte nohy na kousky, je třeba připravit malé porcované kousky.
   
4. Přední nohy odstraňte nožem.
   
5. Otočte kostru na břicho a podél hřbetu udělejte příčné řezy. Tím si označíte porce.
   
6. Tělo rozřezejte přesně podél řezů na části. Pro větší pohodlí můžete současně použít nůž a nůžky.
   
7. Pokud jste při vykuchávání neodstranili plíce, udělejte to nyní. Poté pomocí nůžek oddělte obratle. Ty se obvykle používají na maso.
   

Filetování

Filet se odřezává výhradně z velkých králíků, protože z malých jedinců nedostanete filet, ale obyčejné porcované kusy.

Pro správné oddělení kusu je třeba postupovat v několika fázích:

1. Položte králíka na bok.
2. Ze strany páteře udělejte hluboký řez podél hřebene.
3. Nožem začněte oddělovat maso od kostí, postupujte od ocasu ke krku. Pracujte střídavě na každé straně kostry.
4. Odřízněte filet ze zadních nohou a opatrně oddělte kosti tlapek.
5. Položte trup na prkno zády dolů.
6. Opatrně odřízněte část žeber nůžkami.
7. Odřízněte maso i z předních nohou.

Pro více nápadů, jak připravit králičí filet, se podívejte na video:

Celá kostra

Pokud porážíte několik králíků najednou a neplánujete je hned vařit, můžete jatečně upravená těla uložit do mrazáku. Nejlepší je králíky zmrazit celé – tímto způsobem budete mít možnost připravit si jakékoli jídlo, které máte rádi, a dokonce i upéct celé jatečně upravené tělo v troubě.

Před zmrazením připravte maso takto:

1. Odstraňte veškerý tuk (zkrátí se tím trvanlivost).
2. Seškrábněte všechny nečistoty nožem.
3. Jatečně upravená těla očistěte látkovým ručníkem a odstraňte z masa přebytečnou vlhkost.
4. Připravte si místnost pro chlazení králíků, protože maso by se nemělo ihned po porážce dávat do mrazáku. Teplota v místnosti by se měla pohybovat mezi 2 a 5 °C.
5. Pro zajištění rovnoměrného ochlazování svažte zadní nohy provazem a zavěste je na háčky.
6. Nechte působit alespoň 5 hodin, maximálně 8 hodin.
7. Každou kostru vložte do samostatného plastového sáčku, nejlépe se zipem. Pokud ho nemáte, vytvořte umělé vakuum, abyste odstranili veškerý vzduch. Sáček rychle zavažte provázkem (nebo nití atd.) nebo zajistěte horní část uzlem.

Neskladujte nebalené v mrazáku; teplota by měla být alespoň -18 °C. V tomto případě vydrží králičí maso až 6 měsíců.

Zkušení chovatelé králíků doporučují maso před zmrazením potřít rostlinným olejem (pouze rafinovaným), což prodlouží trvanlivost a zlepší vzhled těla po rozmrazení.

Likvidace a dezinfekce

Patogenní mikroorganismy přetrvávají dlouhou dobu na kůži králíků a v jejich krvi, proto se po porážce dezinfikují prostory, nástroje, oblečení atd., aby se zabránilo infekci. Veškerý králičí odpad musí být zlikvidován.

Doma budete muset udělat následující:

1. Místnost, kde se zvíře choulilo, pečlivě zameťte koštětem.
2. Opláchněte podlahu tekoucí vodou.
3. Dezinfikujte. To lze provést dvěma způsoby: ošetřením párou nebo speciálními dezinfekčními prostředky, jako jsou ty na bázi fenolu, peroxidu vodíku, formalinu, alkoholu, chloraminu atd.
4. Zpracujte kůže podle všech pravidel oblékání.
5. Spalte veškerou zbývající vlnu, krev, střeva atd., které jsou připraveny k likvidaci.
6. Dezinfikujte vybavení.

Patogenní mikroorganismy se rychle šíří po celé oblasti, takže pokud nejsou prostory včas dezinfikovány, zvyšuje se riziko infekce jiných králíků, domácích mazlíčků, hospodářských zvířat a lidí.

Porážka králíka není složitá; klíčem je zvládnout jednu z technik, připravit si ostré nástroje, dodržovat hygienická pravidla a jednat sebejistě. I když to napoprvé neuděláte dobře, příště se určitě zlepšíte.

Často kladené otázky