Proč mléko zkysá?

Existuje mnoho důvodů, proč mléko zkysne, ale nejčastěji souvisí s nesprávnými skladovacími podmínkami a přítomností určitých bakterií ve výrobku. Existují však způsoby, jak uměle prodloužit trvanlivost mléka, které používají zkušení výrobci mléka.

Jak se mléko zkysá?

Mléčné výrobky obsahují tuky, bílkoviny, sacharidy, aminokyseliny, vitamíny, minerály a další prospěšné látky. Obsahují také bakterie, které sacharidy fermentují a produkují kyselinu mléčnou.

Jaké mikroorganismy se nacházejí v kravském mléce?

• Kyselina mléčná. Podporují zvýšenou kyselost, což způsobuje srážení kaseinových proteinů.
  Mezi tyto bakterie patří acidofilní bakterie, laktobacily, bulharské bakterie a bakterie mléčného kvašení. Tyto bakterie se používají ve velkovýrobě k výrobě zakysané smetany, tvarohu, kefíru, jogurtu a dalších produktů.
• Propionové kyseliny. Používají se k výrobě tvrdých i měkkých sýrů. Jsou to fakultativně grampozitivní anaerobní mikroorganismy, které produkují kyseliny propionové a octové, což vede k uvolňování oxidu uhličitého, který podporuje fermentaci.

Mléko obsahuje lysosomy – speciální enzymy, které zachovávají baktericidní vlastnosti produktu. Ničí většinu mikroorganismů. K tomu však dochází během 4–6 hodin, po uplynutí této doby se patogeny (mikroorganismy) začnou množit.

Obsahuje také laktózu. Jelikož je to mléčný cukr, vytváří živnou půdu pro všechny bakterie. Bez ohledu na jejich původ podporují tvorbu kyseliny mléčné z laktózy.

Po srážení bílkovin se mléko rozdělí na dvě části: tekutou a hustou (syrovátka a zahuštěná mléčná hmota).

Existují patogeny, které se v mléce objevují v důsledku špatné hygieny. Například špatné čištění vemene, nedezinfikované vybavení pro sběr mléka nebo infekční onemocnění krávy. Patří mezi ně následující mikroorganismy:

• Escherichia coli. Je to gramnegativní bakterie tyčinkovitého tvaru, která při aktivním množení způsobuje kysnutí.
• Enterococcus. Grampozitivní kok, který u lidí způsobuje onemocnění.

Specifická chuť a vůně kyselého mléka vzniká v důsledku toho, že bakterie do něj uvolňují odpadní produkty, což jsou odpadní produkty po krmení mléčnými prvky.

Faktory přispívající k kynutí

Existuje řada důvodů, proč mléko rychle zkysne a zkazí se před uplynutím doby trvanlivosti. Jsou to:

• Teplotní podmínky. Mléčné výrobky by se měly skladovat při teplotě 4 až 5 °C. Pokud teplota stoupne nebo klesne, nápoj zkysne. Pokud se mléko v létě neskladuje v chladničce (při teplotách 30–40 °C), začnou se množit patogenní mikroorganismy.
• Špinavé nádobí. Pokud se mléko nalévá do špatně ošetřených sklenic/lahví (platí to zejména pro plastové nádoby), bakterie na jejich povrchu se aktivují a způsobují kysnutí.
• Počasí. Během bouřek jsou pozorovány elektromagnetické impulsy, které způsobují znehodnocení produktu.
• Přítomnost cizích látek. Při nákupu domácího mléka na trhu existuje riziko, že si koupíte produkt s přidanými antibakteriálními látkami, jedlou sodou, amoniakem a antikoagulanty.
  Přidávají je bezohlední prodejci, aby zabili bakterie a vytvořili alkalické prostředí, které zpomaluje proces tvorby kyseliny mléčné.

Jak dlouho trvá, než mléko zkysne?

Doba, za kterou mléko zkysne, závisí na podmínkách skladování. Pokud je skladováno při pokojové teplotě, trvá to maximálně 1–2 dny po... dojení krávy A neobsahuje patogenní mikroorganismy. Pokud se uchovává v chladničce, může vydržet 5 až 7 dní.

Jak prodloužit trvanlivost mléka doma?

Prvním pravidlem pro konzervaci produktů je vyhnout se umístění otevřených sklenic od mléka do blízkosti potravin, jako je syrové maso, ryby nebo nemyté ovoce a zelenina. Druhým požadavkem je důkladné umytí nádoby. Pro prodloužení trvanlivosti se používají dvě hlavní metody: zpracování za studena a za tepla.

Studená metoda

Pro uchování mléka po dobu několika měsíců (3–6) stačí jeho zmrazení. Tato metoda je vhodná, pokud v tomto období není k dispozici čerstvé mléko. Pro skladování mléka v mrazáku se používají vakuově uzavřené sáčky nebo plastové nádoby.

Pokud je mléko potřeba k přípravě kávy nebo čaje, nalije se do formiček na led. Jakmile mléko zcela zmrzne, přelije se do větší nádoby, ale nezapomeňte ji pevně uzavřete.

Nízké teploty zastavují rozvoj mléčných a dalších bakterií, takže se bílkovina nesráží a nedochází k jejímu kynutí.

Horká metoda

Tato metoda zahrnuje pasterizaci ve velkovýrobním zařízení a vaření po dobu 5–10 minut doma. Můžete však pasterizovat i doma. Zde je návod:

1. Připravte si dvě nádoby různých velikostí – tak, aby se jedna pánev vešla do druhé.
2. Do jedné nádoby nalijte vodu a přiveďte k varu. Do druhé přidejte mléko.
3. Umístěte na oheň a zahřejte mléčný výrobek na teplotu 60 °C.
4. V tomto režimu nechte 20-25 minut.
5. Skleněné nádoby a víčka předem sterilizujte, stejně jako při běžném zavařování.
6. Sejměte nádobu ze sporáku a nalijte horkou tekutinu do sklenic.
7. Ihned utěsněte.
8. Jakmile sklenice vychladnou, přendejte je do lednice.

Další metody naleznete v následujícím videu:

Aby se mléko rychle nezkazilo, je v první řadě důležité dodržovat hygienu: před dojením důkladně omyjte kravské vemeno, umyjte dojnou nádobu a sledujte zdravotní stav krávy. Pokud potřebujete prodloužit trvanlivost mléka, můžete použít dvě výše popsané metody.

Často kladené otázky