Jak správně krájet hovězí maso?

Pravidla pro porážku hovězího masa jsou nezbytná pro farmáře, kteří chovají hospodářská zvířata komerčně, a pro ty, kteří chovají krávy doma. Pokud je dobytek poražen nesprávně, je nepravděpodobné, že by se maso prodávalo za spravedlivou cenu nebo aby bylo správně připraveno.

Porážka krav a počáteční bourání

Krávy a býci se porážejí na maso nejpozději do jednoho roku věku. 24 hodin před porážkou se zvířatům odebírá potrava, ale dostává se jim voda k pití, aby se zabránilo vniknutí bakterií ze žaludku do masa. Několik minut před porážkou se zvířata umyjí a očistí od veškerých nečistot.

Je přísně zakázáno zvířata strašit – nejen kvůli agresi, ale také proto, že hladina kyseliny mléčné v těle prudce klesá, což mění barvu a texturu masa.

Existuje mnoho způsobů, jak porážet dobytek, ale omráčení je preferovanou metodou v domácím prostředí. Co budete potřebovat:

• silný kladiv a sekera;
• lano a naviják;
• speciální nože;
• nádoby (k umístění masa, vnitřností, vylití krve);
• hadry a voda.

Postup omračování, vykrvení a zpracování:

1. Převažte kravě přes rohy provaz, pevně ho svažte a připevněte k podpěře.
2. Prudkým pohybem udeřte do hlavy (čelní části).
3. Když zvíře ztratí vědomí, prořízněte krk nožem podél krční tepny a krčních žil.
4. Zavěste krávu vzhůru nohama a pod ni umístěte misku na sběr krve.
5. Odstranění kůže (metoda stahování kůže):
   • Položte kostru na záda nebo na bok.
   • Ustřihněte uši, udělejte řez v oblasti čela nebo jednoduše ustřihněte hlavu.
   • Nožem nakreslete čáru od krku k řitnímu otvoru.
   • Kolem kopyt udělejte kruhové řezy a poté odřízněte kůži od kopyt směrem nahoru.
   • Sejměte ho vypáčením nožem.
6. Odstraňte vnitřnosti:
   • Proveďte pitvaní hrudní kosti a jícnu.
   • Rozřízněte pánevní kosti a pubické elementy.
   • Vyjměte játra, žaludek, slinivku břišní, slezinu atd.
7. Opláchněte kostru čistou vodou.
8. Umístěte na 2–3 hodiny do místnosti s teplotou vzduchu 0 až –4 °C.

Chcete-li se dozvědět, jak správně odstranit kůži, podívejte se na následující video:

Dále farmář zahájí primární proces řezu, který zahrnuje dvě fáze:

1. Rozdělte na polovinu. Proces zahrnuje následující kroky:
   • Řez proveďte podél linie boku, kde se nachází poslední žebro.
   • Řezte tkáň, dokud se špička čepele nedotkne obratlů.
   • Rozřízněte na 2 části (příčně) mezi obratli 13 a 14.
2. Čtvrtletí. Každou polovinu rozřízněte podél páteře.

Fáze a diagramy bourání jatečně upraveného těla hovězího masa

Řezání krávy se provádí ve fázích: nejprve se rozdělí na 2 a 4 části, po kterých následují následující kroky:

1. Smíchání přední části.
2. Řezání zadní části.
3. Vykostění.
4. Úklid.

Existuje mnoho různých metod a každá země používá svou vlastní metodu a technologii. V Rusku se jatečně upravená těla skotu dělí standardní metodou, která zahrnuje rozdělení na 14 částí. Tyto části se liší názvem a dalšími vlastnostmi.

Jiné metody porcování krav:

• Ruská dvojka. Po rozkrojení zbývá 16 kusů.
  
• Americký. Má být rozděleno do 13 částí.
  
• Holandský. To dělá 12 kusů. Hlavní rozdíl je v tom, že větší vrstva vychází z boků a spodní části břicha.
  
• Britský. Rozdělte na 14 kompaktních kusů.
  
• Jihoamerický. Rozdělte na 19 kusů.
  

Řezání přední části

Přední polovina jatečně upraveného těla krávy obsahuje nejcennější části hovězího masa (krk, lopatku, žebro). Tento postup provádějte s maximální opatrností.

Jak správně řezat přední část hovězího masa:

1. Ostrým nožem odřízněte oblast lopatky tak, aby na kostech nezůstalo žádné maso.
2. Začněte od posledního krčního obratle a oddělte krk, ale ponechte záda a hrudník neporušené.
3. Rozdělte krční a lopatkovou část na ramena a horní část paží.
4. Odřízněte hruď a ponechte malé množství chrupavky a žeber. Z hrudí odstraňte vnější vrstvu čisté dužiny.
5. V oblasti páteře, kde se nachází tlustý okraj, odstraňte plec. Na žebrech by mělo zůstat malé množství masa, nazývané žebrový okraj.
6. Oddělte prsní řez.

Jak ustřihnout zadní část?

Zadní polovina jatečně upraveného těla krávy obsahuje také cenné a chutné maso – svíčkovou. Nachází se v zadní pánevní oblasti, ale je zde také kyčel a bedra, které zahrnují bok (není cenný), bok a svíčkovou.

Pravidla pro řezání zadních končetin krávy:

1. Velmi ostrým nožem odstraňte panenskou svíčkovou podél zbývající páteře. Snažte se, aby nic z ní nezůstalo připevněné ke kostem. Začněte ji oddělovat od kyčelních kostí, pomalu se pohybujte a maso tahejte k sobě. To pomůže snadno se oddělit od páteře.
2. Odstraňte pánevní kosti. Nejprve rozřízněte páteř v místě, kde se oddělují bederní a křížová část. Rozřízněte maso podél stehenních kostí. Vnitřní část se odstraňuje nejsnadněji.
3. Úplně odstraňte holenní a stehenní kosti.
4. Výslednou dužinu rozdělte na tři části: boční, vnější a horní. To je snadné díky membránám, které je oddělují.
5. Oblast třísel ořízněte podél obrysů zadních nohou.
6. Od pánve oddělte bederní oblast s lemem (horní částí žeber) a bokem.

Vykostění

Vykostění je proces oddělování masa od kosti. Dobrým ukazatelem dokončení postupu je absence masa na kostech a žádné řezné rány v mase.

Na vykostění si kupte speciální nástroje na vykostění – ostré nože. Měly by mít tenké čepele a špičaté hroty.

Vlastnosti vykostění všech kusů:

• Lopatka. Nejprve z masa odstraňte všechny šlachy, poté odřízněte svaly z vřetenní a loketní kosti. Poté oddělte maso od plece a lopatky po celé délce. Z masa odstraňte všechny šlachy.
• Cervikální část. Na obratlích jsou úchyty, ze kterých můžete čisté maso vyjmout celé, tedy v jednom kuse.
• Hrudní kost. Odstraňte maso z hrudní kosti v místě, kde se žebra setkávají s hrudní kostí. Ujistěte se, že nožem nakreslíte rovnou čáru skrz chrupavku od prvního do třináctého žebra.
• Silný okraj. Od žebra 13 až po žebro 4 proveďte vodorovný řez podél linie, která spojuje tlustý okraj se spodním okrajem. Nakonec odřízněte 1/3 žebra a poté nůž znovu vodorovně přiveďte k žebru 1.
• Subskapulární oblast. Dužina se od kosti oddělí spolu s tlustým okrajem, ale poté se odřízne čtvercová vrstva.
• Spodní lem. Nachází se na žebrech a odstraňuje se z nich vcelku (ne po malých kouscích, ale v jednom velkém kusu).
• Tenký okraj. Ořízněte dužinu z této části podél páteře a poté ji opatrně oddělte od ostatních kostí. Zároveň odstraňte bok.
• Postpelvická část. Nejprve oddělte holenní kost a stehenní kost. Abyste to udělali správně, najděte kloub, odstraňte šlachy a maso a poté kloub rozřízněte sekerou. Dalším krokem je oddělení kyčelní kosti. Poté proveďte řez podél stehenní kosti a odřízněte maso.

Úklid

Po vykostění se provádí ořezávání, což zahrnuje odstranění všech nežádoucích prvků z masa, které způsobují jeho tuhost. Patří mezi ně:

• filmy;
• žíly;
• chrupavka;
• tuk.

Čisticí vlastnosti:

• absolutně všechny kusy masa a kostí jsou vyčištěny;
• Je důležité nejprve odstranit periostální prvky z krku a poté šlachy;
• Nezapomeňte z lopatky odříznout všechny filmy a tukové usazeniny;
• na hrudní kosti je spousta přebytečné chrupavky a tuku;
• z tlustého okraje vystřihněte nejen šlachy, ale i okrajové kusy (jinak to vypadá nevzhledně);
• V zadní pánevní oblasti je příliš mnoho šlach a podobně.

Části kostry a jejich využití

Bez ohledu na použitou obecnou metodu bourání se jatečně upravené tělo skotu nakonec dělí na několik hlavních částí. Každá část má své vlastní charakteristické rysy, pokud jde o chuť, hodnotu (cenu), křehkost, obsah tuku, tuhost a použití.

Po rozřezání kravského těla získáte:

• až 88 % masa 2. třídy;
• až 7 % – 3 stupně;
• do 5 % – 1. stupeň.

Fyzická námaha zvířete určuje šťavnatost a křehkost budoucího masa. Odborníci se domnívají, že křehkost se zvyšuje směrem k ocasu a od spodní části nahoru.

Filé

Tento kus má také jiný, běžnější název: hovězí svíčková. Je považován za prvotřídní kus a vyznačuje se šťavnatostí a křehkou texturou.

Zvláštnosti:

• tuk téměř chybí;
• žádné žíly;
• používá se ke smažení a pečení vcelku;
• Z hovězí svíčkové se připravují steaky, hovězí steaky, kotlety, pečené hovězí, kebaby a podobně.

Náklady jsou nejvyšší.

Pašina

Jedná se o hovězí maso druhé jakosti, odebrané z břišní části. Má hrubou texturu. Obsahuje šlachy, blánu, tuk a trochu kostí a chrupavek. V kuchyni se používá k výrobě vývarů (které jsou velmi vydatné) a k výrobě mletého masa na řízky, zrazy, masové kuličky, karbanátky a rolády.

svíčková

Jiný název pro tento kus je tlustá svíčková, a proto je považována za prvotřídní kus hovězího masa. Dužina je křehká a šťavnatá.

Další vlastnosti:

• jsou tam tenké vrstvy tuku;
• má kosti - poslední 3 žebra;
• kus je rozdělen na 3 části buničiny;
• Používá se různými způsoby – na vývar, hovězí steak, řízky, pečení žeber, dušení atd.

Bez kostí je dražší. Ušetřit můžete výběrem verze s rib-eye.

lopatka

Tato část je klasifikována jako 2. třída díky své poměrně husté masné struktuře. Lopatka obsahuje tuk, ale v malém množství. Používá se k přípravě steaků, kotlet, guláše, azu a dalších pokrmů. Kvůli hrubým masným vláknům a silným žilkám se nesmaží.

Krk, střih

Považána za surovinu třetí jakosti, vyznačuje se malým množstvím šlach, ale je obzvláště šťavnatá a má vynikající chuť. Při dlouhém vaření nebo dušení hrubá vlákna změknou. Obsahuje malé množství tuku.

K čemu se používá při vaření:

• guláš;
• výrobky z mletého masa;
• rosol;
• první chody.

Kýta

Kýť se nachází v horní části stehna. Maso má tmavou barvu a pevnou texturu. Prodává se bez kosti a vždy dokonale rovnoměrného tvaru. Je klasifikováno jako 1. třída.

Další vlastnosti:

• je tam nějaký tuk;
• na koncích svalů jsou žíly se zhutněním;
• struktura – měkká;
• Použití: k pečení, dušení, vaření a výrobě mletého masa.

Silný okraj

Další název je ribeye (protože se z tohoto kusu vyrábějí nejchutnější steaky stejného jména). 1. stupeň. Skládá se z masa nacházejícího se na žebrech (4 až 5 kusů).

Charakteristický:

• jsou tam žíly, ale jsou velmi tenké a měkké;
• existuje mnoho vrstev tuku;
• struktura – šťavnatá, křehká;
• Používá se na smažení, pečení, vaření a všechny ostatní pokrmy, ale jeho hlavním účelem jsou steaky.

Tenký okraj

Neliší se od steaku z hovězího masa, ale je o něco levnější díky své hutnější struktuře. Je také známý jako striploin (také pojmenovaný po steaku). Prodává se jako steak se 4-5 žebry nebo jako steak.

Obsah tuku je zanedbatelný, ale jsou zde měkké, jemné žilky. Používá se stejně jako tlustý okraj, protože pokrm je křehký a šťavnatý. Stupeň: 1.

Kloub a stopka

Tyto dvě části jsou si svými vlastnostmi zcela podobné a obě patří do 3. třídy, ale jsou odebrány z různých částí: kloub - z přední části nohy, stopka - ze zadní.

Zvláštnosti:

• je zde hodně morku, kostí a želatiny (proto se z kýty a kolena dělá vynikající přírodní rosolovité maso);
• po uvaření je lepkavý pocit;
• je tam hodně žil, vaření a dušení trvá dlouho;
• přítomnost velké kosti;
• struktura – hustá;
• Barva masa je tmavě červená.

V kuchyni se používají k výrobě vývarů a mlejí se na mleté ​​maso.

Sokolí tvář čelja

Část hrudníku (pět žeber) se odstraní. Toto je považováno za třetí třídu, protože obsahuje kosti, šlachy a vysoké množství tuku. Často se používá do tučných hlavních jídel.

Hrudní kost

Dužina prvotřídního masa se nachází na trubkovitých kostech. Jeho textura je vločková, s vysokým obsahem tuku, přesto měkká a šťavnatá. V kuchyni se hrudí peče pod alobalem, vaří a dusí. V restauracích se používá k přípravě pečení.

Kýta

Tato část těla krávy se vyznačuje tuhým masem, ale kýta je výjimkou, protože je nepohyblivá. Jedná se o střední část stehna. Z těchto důvodů je považována za prémiovou surovinu, která se používá k výrobě polévek, řízků, pečeně a podobně.

Sub-kyčel

Díky své velmi hrubé struktuře je klasifikováno jako maso třetí třídy. Jeho chuť je lákavá. Tato část obsahuje želatinu, žilky a malé množství tuku. Vepřové stehno se běžně používá k výrobě kořeněných polévek, želé, tatarského azu, guláše a mletého masa.

Porážku hovězího masa na prodej by měl provádět odborník s rozsáhlými zkušenostmi a dobrou pověstí. Pokud je zvíře poráženo pro osobní potřebu, lze to provést samostatně. Hlavní je pečlivě prostudovat všechna pravidla a požadavky, zásobit se potřebným nářadím a mít spolehlivé pomocníky.

Často kladené otázky