Jak a kdy porážet dobytek?

Porážka skotu vyžaduje řádnou přípravu a důkladnou znalost technik porážky. Níže jsou uvedeny podrobné pokyny pro každou metodu, potřebné nástroje a doporučení pro další zpracování jatečně upraveného těla.

Jaký dobytek je určen k porážce?

Hygienické předpisy zakazují porážku skotu bez předchozí veterinární prohlídky. Tím je zajištěno, že se nešíří nemoci nebezpečné pro člověka a jiná zvířata. Domácí chov skotu nevylučuje riziko infekce z pastvin, vody z nádrží nebo od jiných krav.

Porážka krávy na maso je přísně zakázána, pokud jsou přítomny následující choroby:

• maligní nádory;
• vzteklina;
• katarální horečka;
• emkar;
• tetanus;
• antrax;
• mor.

Pokud se objeví příznaky některé z uvedených nemocí, zvíře se léčí. Pokud je nemoc pokročilá, jedinou léčbou je nucená porážka. Celý proces probíhá na hygienických jatkách pod dohledem veterináře; po porážce je kostra kompletně zlikvidována.

Důvody, proč je porážka dočasně odložena:

• při očkování proti slintavce a kulhavce - 21. den;
• v případě očkování proti antraxu - po dobu 14 dnů;
• po léčbě antibiotiky - dokud není lék zcela vyloučen z těla;
• v případě neinfekčních onemocnění a zvýšené tělesné teploty - do stabilizace stavu;
• prevence a léčba parazitů - měsíc;
• Novorozená telata do 14 dnů věku.

Optimální doba pro porážku

Optimální věk pro porážku je jeden rok. Je to proto, že zvířata aktivně přibírají na váze před dosažením jednoho roku věku a po tomto věku je přibývání na váze u skotu možné pouze výkrmem, tj. výrazným zvýšením krmné dávky.

Při chovu býka na maso se vyvarujte kastrace, protože to zpomaluje růst a vývoj. Výtěžnost a kvalita masa se výrazně sníží.

Podzim je považován za nejvhodnější období roku pro porážku. Zákrok se nejlépe provádí ráno, kdy je okolní teplota nejnižší.

Příprava na porážku

Před porážkou krávy je nezbytné provést přípravná opatření, aby se zabránilo riziku nakažení lidí a jiných zvířat nebezpečnými chorobami. Je důležité zajistit, aby samotné zvíře a prostor pro porážku byly řádně připraveny.

Povolení veterináře

Před porážkou býka by měl být zvíře vyšetřen veterinářem. Specialista určí případné kontraindikace pro konzumaci tohoto hovězího masa a v případě potřeby předepíše léčbu nebo extrémní opatření, včetně nucené porážky a likvidace jatečně upraveného těla.

Během veterinární prohlídky se krávě vždy měří tělesná teplota.

Po dokončení vyšetření vydá veterinární lékař dokument, na jehož základě se provádí další práce.

Příprava krávy

Jakmile kráva dostane od veterináře povolení k porážce, veškeré krmivo se z jejího jídelníčku vyloučí a voda se jí poskytne v dostatečném množství. Tím se pročistí střeva zvířete, což výrazně usnadní proces porážky. Skot by neměl být omezován na více než 24 hodin, jinak se sníží výtěžnost masa.

Těsně před porážkou se kráva umyje, očistí se jí srst a kopyta, aby se během porážky zabránilo vniknutí nečistot a patogenů do masa.

Vyhněte se plašení nebo bití zvířete. Ve stresu, kdy se hladina kyseliny mléčné v těle sníží, je nepříznivě ovlivněna kvalita, barva a trvanlivost masa. Modřiny brání vykrvení jatečně upraveného těla a musí být během porážky odstraněny.

Důležitým bodem při přípravě na porážku je měření zvířete pro výpočet živé hmotnosti nebo jeho vážení.

Co budete potřebovat?

Skot jsou silná zvířata a je nepravděpodobné, že by mohla být okamžitě usmrcena, proto je nutné omráčení. Při porážce je důležité, aby kráva při porážce necítila žádnou bolest.

Pro domácí porážku skotu budete potřebovat:

• perlík;
• lano nebo kabel;
• naviják;
• porážkové nože;
• sekera;
• nádoby na krev, maso a orgány;
• hadry;
• čistou vodu.

U průmyslové porážky závisí typ a množství potřebných nástrojů na způsobu porážky a rozsahu. Seznam však zůstává v zásadě stejný.

Metody porážky

Způsob porážky krávy závisí na hmotnosti zvířete, úrovni dovedností porážce a zvoleném místě. Pokud nemáte zkušenosti, je nejlepší kontaktovat jatka a nechat práci na odbornících.

Porážka skotu probíhá v několika fázích:

• ohromující;
• porážka;
• krvácející;
• stahování kůže;
• odstranění vnitřností;
• porce kostry;
• Hygiena (toaleta).

Omráčení s krvácením

Tato metoda se nejčastěji používá na soukromých farmách. Spočívá v uspaní krávy a následném vykrvení. Postup:

1. Přehoďte zvířeti přes rohy lano a pevně ho přivažte k podpěře, čímž zajistíte hlavu.
2. Udeř krávu do čela dřevěným kladivem a omráčil ji.
3. Pokud zvíře ztratí vědomí, rozřízněte kůži na krku a odhalte krční tepnu a krční žíly.
4. Prořízněte velké krevní cévy.
5. Ujistěte se, že je kostra zavěšena, aby mohla krev odtéct.

Omráčení a vykrvácení se používá již od starověku. Věří se, že opakované údery do čela způsobí, že kráva ztratí vědomí v důsledku otřesu mozku. Experimenty ukázaly, že tato metoda nezpůsobuje tato poranění mozku. V důsledku toho je tato metoda porážky považována za obzvláště krutou.

Dřevěnou kladívkou je nutné udeřit na stejné místo až 15krát, proto se často používají kovové kladiva.

Bolest, která se často vyskytuje během porážky, snižuje kvalitu masa; krvácení je minimální a jakákoli zbývající krev vede k urychlenému znehodnocení masa během teplého období.

Zda bylo vykrvení provedeno správně, zjistíte tak, že krev odeberete do nádoby a změříte její konečný objem. U skotu je hladina krve v těle přibližně 7-8 % celkové tělesné hmotnosti. Pokud je odebrané množství alespoň poloviční z této hodnoty, porážka byla provedena správně.

Chování zvířete během smrtelných křečí je nepředvídatelné. Aby kráva neublížila řezníkům, je nezbytná mimořádná opatrnost a opatrnost.

Pomalé krveprolití

Metodu pomalého krvácení používají severoevropské nomádské národy a sibiřští nomádi. Jedna z nejbrutálnějších metod zahrnuje následující úkony:

1. Býkovi se do krku zabodne dlouhý nůž směrem k srdci, zatímco stojí na místě. Tím se přeříznou tepny a žíly kolem srdce.
2. Zvíře upadá do nekontrolovatelného stavu, vzpírá se a škubá sebou. Z rány rychle teče krev.
3. Ztrátou krve býk slábne, postupně se uklidňuje a brzy umírá.

Použití buterolu s řezačkou

Řeznický kladivový ...

1. Udeřte býka do čela buterolem tak, aby řezák rozbil lebku a vytvořil díru.
2. Do výsledného tunelu vložte vrbovou tyč.
3. Zničte prodlouženou míchu.
4. Vykrvěte kostru.

Řezník musí být zručný v používání řeznického nože a dostatečně silný, aby zasadil pořádný úder. Jinak může zvíře trpět agónií, což může způsobit další problémy při porážce.

Porážka s maskou

Pokrývka hlavy pro krávu nebo býka, vyrobená z mědi a kůže, se nazývá „vražedný náhubek“ nebo „buterol s maskou“.

1. Zajistěte masku popruhy tak, aby válcovitý otvor v kovové destičce byl přesně uprostřed čela zvířete.
2. Vložte do něj dláto zakončené kulatou, plochou špičkou.
3. Udeřte do dláta dřevěným kladivem značnou silou. Tím se zarazí do hlavy až 25 cm hluboko.
4. Do výsledného otvoru vložte tvrdou sondu nebo vrbovou tyč, abyste mozek zcela usmrtili.
5. Proveďte krvácení.

Tuto metodu porážky skotu nelze považovat za racionální, jelikož existuje řada známých případů, kdy poškození mozku nevede ke ztrátě vědomí. Mozky se navíc stávají neprodejnými a maso, které není zcela vykrveno, ztrácí svou kvalitu.

Brunova metoda se uchytila ​​až ve Francii, ačkoli byla vyzkoušena i v Evropě a Rusku. Dělníci jatek v Petrohradu ji shledali pomalou a pracnou.

Zlomenina lebky

Metodu lze použít pouze v zařízeních s automatizovanými jatky. Samotný proces je prezentován v posloupnosti kroků:

1. Několik zvířat je umístěno v úzké chodbě-průchodu.
2. První býk stojí na pohyblivé plošině, kde jsou jeho pohyby omezeny předními a zadními podpěrami.
3. Hlava je bezpečně upevněna mezi dvěma svislými kovovými vodítky.
4. Železniční plošina se pohybuje po rampě, na jejímž konci je instalována železná příčka.
5. Zvíře do něj udeří hlavou a rozdrtí mu lebku.
6. Mrtvému ​​býkovi se přeřízne krční tepna a krční žíly.
7. Plošina se vrací pro další zvíře.

Tato metoda činí býčí hlavu a mozek neprodejnými. Zvířata se vyděsí a stresují. Tím se zabrání úplnému vykrvení, což změní barvu a chuť masa.

Sigmundova metoda (maska ​​se střelbou)

Sigmundova metoda porážky skotu je velmi podobná Brunově metodě. Pro její implementaci postupujte takto:

1. Nasaďte zvířeti na hlavu speciální masku a pevně ji upevněte. Na čele má velkou, pevnou kovovou destičku.
2. Zašroubujte hlaveň pistole do kovové části.
3. Vystřelte z pistole.
4. Prořízněte velké krevní cévy v krku, abyste vykrváceli.

Tato metoda se provádí rychle a nevyžaduje od řezníka specializované znalosti ani rozsáhlé zkušenosti. Významnou nevýhodou je však to, že zvuk výstřelu dobytek děsí, což vede ke stresu a snížení kvality masa.

Anglický způsob

Metoda byla patentována v Anglii a používá se k výrobě masa plněného krví, což je u Angličanů velmi oblíbené.

1. Kráva je omráčena silným úderem do oblasti čela.
2. Probodávají hrudník mezi 4. a 5. žebrem.
3. Vzduch je otvorem pumpován pomocí speciálního chlupatého nástroje, čímž se stlačují plíce. Zvíře umírá na zadušení.

Metoda porážky používaná v Anglii je extrémně krutá. Maso získané anglickou porážkou obsahuje hodně krve, což výrazně zkracuje jeho trvanlivost.

Kalmycká metoda porážky

Metoda porážky používaná Kalmyky se vyznačuje následujícími úkony:

1. Kráva je zajištěna svázáním za rohy provazem.
2. Jeden řezník drží zvíře a druhý krávu omráčí přesným úderem do čela pažbou kladiva nebo sekery.
3. Když se zvíře dostatečně usadí, jeden se posadí na hlavu, zatímco druhý řezník prořízne hrudní kost nebo pod lopatkou mezi 4. a 5. žebrem na levé straně.
4. Srdce se vyjme řezem a cévy na něm se podvážou.

Maso je napuštěno krví. Kočovné národy si tohoto produktu velmi cení a podávají ho syrové a teplé ihned po porážce krávy.

Tato metoda je ještě krutější než anglická metoda porážky dobytka. Vyžaduje specializované řeznické dovednosti v průběhu celého procesu porážky.

Ruský způsob

Chcete-li porážet krávu ruským způsobem, postupujte podle algoritmu:

1. Přivažte k rohům lano a protáhněte ho mezi nohama zvířete a přitáhněte jeho hlavu k podlaze. Tím se odhalí oválný kruh pokrytý kůží a vazy mezi týlní kostí a prvním obratlem.
2. Řezník stojící před zvířetem udeří toto místo dlouhou dýkou zepředu dozadu. Býk ztratí vědomí a spadne na bok, nejlépe na levý.
3. Druhý úder zaboří nůž do dolní třetiny krku směrem k srdci, aby dosáhl a poškodil perikardiální cévy.
4. Krev se shromažďuje do nádob a likviduje se.

Humánnost metody závisí na časovém intervalu mezi prvním a druhým úderem nožem. Nejlepší je provést je současně. Metoda je rychlá a nevyžaduje omráčení, protože se místo toho použije první úder nožem. Ruská metoda je navíc považována za bezpečnou. Jeden člověk zvládne porážku i toho nejzuřivějšího býka.

Maso je chutné a dobře se uchovává díky kvalitnímu vykrvení jatečně upraveného těla.

Židovská metoda

Židé od nepaměti používali vlastní metodu porážky dobytka, a to nejen ve svých komunitách, ale i na křesťanských územích, a převzali tak porážkový průmysl. Židovská metoda, předepsaná náboženstvím, zahrnuje následující kroky při porážce krávy:

1. Zvířeti se svážou nohy a je přehozeno, položeno na bok tak, aby jeho žebra silně dopadla na zem.
2. Asistent – ​​vždy křesťan – nakloní krávě hlavu dozadu, aby byl krk napnutý. Nejčastěji se rohy stáhnou dozadu.
3. Jedním tahem nejostřejšího dlouhého nože řezák prořízne kůži a všechny části krku až k míše. Řez se provede mezi prvním a druhým obratlem.
4. Zvíře kroutí hlavou, rozptyluje proudy krve, objevují se křeče, slyší se sípání a nastává smrt.

Zvláštní pozornost je věnována noži používanému při této metodě porážky. Jeho čepel musí být alespoň 50 mm široká a alespoň 350 mm dlouhá. Speciální nabroušení je nezbytné, aby se srst ostříhala ihned po dotyku s čepelí. Židům je zakázáno konzumovat maso poraženého zvířete, pokud nejsou splněny tyto podmínky.

Židé na podporu své metody porážky argumentují, že taková rychlá pitva krku okamžitě zabije mozek bez krvácení. Cévy a kapiláry se nestihnou přizpůsobit náhlému poklesu krevního tlaku a smrt nastává okamžitě. To by mohlo dát důvod považovat židovskou metodu za nejhumánnější ze všech.

Odpůrci této metody se domnívají, že když je zvířeti řez nožem do krku, zažívá intenzivní bolest po dobu nejméně 15-20 sekund. Argumentují, že to způsobuje třesení hlavy, zatímco mícha i centrální nervový systém zůstávají neporušené.

S pomocí elektřiny

Metoda elektrické porážky skotu byla poprvé použita Američany. V Americe, Itálii a Anglii se rozšířila. K implementaci této metody se používají následující postupy:

1. Dvojice holých elektrod se umístí blízko hlavy zvířete, blízko ucha. Elektrický proud krávu omráčí.
2. Pokud dojde ke ztrátě vědomí, provede se řez na krku, kterým se přepřají jugulární žíly a krční tepna.

U této metody je zásadní správně nastavit proud, protože příliš vysoký proud zvíře zabije a způsobí sražení krve uvnitř těla. Maso se tak stane nevhodným k lidské spotřebě.

Přibližné normy pro proudové napětí a dobu jeho vlivu na hospodářská zvířata:

• zvířata mladší jednoho roku - 70-90 V po dobu 3-5 sekund;
• zvířata mladší 3 let - 90-100 V po dobu 10-12 sekund;
• starší 3 let - 100-120 V po dobu 17-20 sekund;
• pro velké býky - až 200 V po dobu 25-30 sekund.

Proud je v každém případě udržován na 1 A. Z bezpečnostních důvodů jsou nutné gumové rohože pod nohama bojovníků a gumové holínky.

Tato metoda je považována za humánní, protože zvíře ztrácí vědomí a necítí již žádnou činnost. Maso poražené tímto způsobem má charakteristickou chuť, která je způsobena elektrickým proudem.

Průmyslová porážka

V průmyslových jatkách jsou zvířata se souhlasem veterináře umístěna na mobilní plošinu s vysokými bočnicemi. Pohyb zvířat je v uzavřeném prostoru omezen.

K porážce se používá pneumatická pistole poháněná stlačeným vzduchem a speciálním nábojem. Jedním pohybem zařízení vytvoří otvor uprostřed čela krávy, do kterého se zarazí ocelový hák, který deaktivuje mozek.

Kostra se zavěsí za zadní nohy a hlava se uřízne.

Puštění žilou je možné po úplném zastavení srdce zvířete; do tohoto okamžiku krev vyživuje maso a zhoršuje jeho kvalitu.

Možnost veterinární porážky

Veterinární metoda porážky skotu je podobná ruské metodě. Jediný rozdíl je v tom, že druhý úder se provádí s nožem stále v otvoru, čímž se obrací směr úderu. První vniknutí čepele je tedy zepředu dozadu a druhý zezadu dopředu.

Tato metoda vyžaduje speciální dovednosti a nejlépe se provádí s pomocí veterinárního specialisty.

Modernější metody porážky skotu

V současné době se omračování zvířat oxidem uhličitým často používá v průmyslovém měřítku. To se provádí pomocí speciální, drahé plynové komory. Doba potřebná k uvedení zvířete do bezvědomí se pohybuje od 3 do 7 minut.

Chuť masa získaného touto metodou se jen málo liší od chuti masa získaného jinými metodami, protože zvířata jsou v každém případě vyděšená a stresovaná.

Mezi výhody této metody patří čistota omračování a schopnost současně ovlivňovat zvířata různého věku a hmotnostních kategorií plynem.

Zpracování jatečně upravených těl

Zpracování jatečně upravených těl je důležité pro zajištění vhodnosti masa ke spotřebě, jeho prodeji a prodeji kůže a vnitřních orgánů.

Vykrvácení lze provádět vodorovně nebo zavěšením těla svisle hlavou dolů. Druhá metoda je účinnější a pohodlnější. Krev odtéká rychleji vlivem gravitace a proces je důkladnější. Stahování kůže a odstraňování vnitřností je také pohodlnější, když je zvíře ve svislé poloze.

Aby se zabránilo kontaminaci, je prostor pro porážku vystýlen plachtami, prkny a fólií. Je zajištěn přístup k čisté vodě.

Stahování a úprava

Odstraňování kůže z jatečně upraveného těla se nazývá stahování kůže. Stahování kůže z jatečně upraveného těla je jednoduchý proces, ale vyžaduje opatrnost a pozornost. Uspěchaný proces může poškodit kůži, zničit její prodejní vzhled a kontaminovat maso mikroby.

Stahování kůže z hlavy je samostatný proces. Uši se uříznou a kůže se odstraní řezem na čele.

Doma se práce provádí se zvířetem umístěným vodorovně na slaměné nebo dřevěné podlaze:

1. Kostra se položí na záda a pod boky se umístí dřevěné špalíky. Hlava se odstraní a zbývající jícen se zaváže, aby se zabránilo kontaminaci masa jeho obsahem během porážky.
2. Řezbářským nožem podélně rozřízněte kůži od krku k řitnímu otvoru.
3. Kolem kopyt každé nohy se provede kruhový řez.
4. Na vnitřní straně končetin, od horní části až po kopyta, se prořízne kůže.
5. Pomocí nože a prstů zvednou kůži a odstraní ji z těla. Začnou u předních nohou, poté pokračují ke krku a hrudníku a postupují směrem k zadním končetinám.
6. Kůže se odstraní ze stran dolů k páteři a poté se stáhne od krku k zadku, v případě potřeby se ořízne nožem.

Podívejte se na video níže o tom, jak stáhnout kůži z dobytka:

Odstranění vnitřností

Odstranění vnitřností po stažení kůže se nazývá vykuchání. Musí být provedeno nejpozději 1,5 hodiny po porážce, aby se zabránilo šíření patogenní mikroflóry ze střev do masa. Při horizontálním vykuchání se postupuje takto:

1. Opatrnými pohyby, abyste nepropíchli střeva, odstraňte býkovi genitálie a krávě vemeno.
2. Hrudní kost a jícen podélně rozřízněte, abyste neopatrným pohybem nepoškodili vnitřek.
3. Stydké a pánevní kosti rozsekejte sekerkou.
4. Velmi opatrně začněte odstraňovat vnitřnosti shora a odřízněte bránici poblíž žeber.
5. Odstraňte slezinu a játra, přičemž dbejte na to, abyste nepoškodili žlučník.
6. Odstraňte slinivku břišní se žaludkem a poté střeva.
7. Duté tělo opláchněte studenou vodou, abyste odstranili zbytky krve.
8. Očistěte krvavé horní části těla a opláchněte je vodou.

Chcete-li vidět, jak se dobytek vykuchává, podívejte se na video níže:

Porcování jatečně upravených těl

Řezání se pohodlně provádí na velkém stole nebo jiném rovném, čistém povrchu.

Jatečně upravené tělo krávy se podélně rozřízne na dvě poloviny. Svaly v blízkosti páteře se rozřežou a řez se provede mírně od míchy, aby se zajistila její celistvost. Jatečně upravené tělo lze také rozdělit na čtyři poloviny. Za tímto účelem se poloviny podélně rozříznou mezi 12. a 13. žebrem.

Vnitřek se opláchne vodou a osuší hadrem. Voda se z vnějšku odstraní seškrábáním tupou stranou čepele nože.

Hotová jatečně upravená masa musí být uchovávána při teplotě 0 až -4 stupňů Celsia, aby se vytvořila suchá kůrka, která prodlužuje trvanlivost masa.

Zpráva veterináře

Předporážková prohlídka veterinárním lékařem nezaručuje, že maso je bezpečné ke konzumaci. Vizuální prohlídka zvířete nemůže diagnostikovat nemoci v rané fázi ani latentní onemocnění. Proto musí být maso po porážce odesláno k vyšetření.

Po dokončení analýzy a jejích příznivých výsledcích je vydáno veterinární a hygienické osvědčení, které umožňuje prodej a uvádění na trh kůže, jatečně upraveného těla a vnitřních orgánů poraženého zvířete, a maso je označeno značkou.

Alternativně, pokud se vyskytnou nemoci, je zvíře zlikvidováno spálením nebo pohřbením na dobytčím pohřebišti a místo porážky a nástroje jsou hygienicky ošetřeny.

Tipy a varování

• Při bourání jatečně upraveného těla věnujte pozornost barvě a konzistenci masa a vnitřních orgánů. Neměly by být žádné vměstky, skvrny ani útvary. V případě pochybností nechte jatečně upravené tělo a postižené místo prohlédnout veterinářem.
• Neprovádějte porážku, pokud máte málo znalostí o technice a žádné zkušenosti. Zavolejte si na pomoc odborníka a sami zůstaňte jako asistent.
• K uvazování a znehybňování zvířat během porážky používejte pouze kvalitní lana. To platí zejména pro metody, které mohou u krávy způsobit smrtelnou křeč. V tomto stavu může kráva způsobit zranění a ublížit lidem.
• Věnujte zvláštní pozornost broušení nožů a jejich typům. Na porážení jsou často potřeba dlouhé čepele, zatímco nože se střední nebo krátkou čepelí jsou vhodnější na porážení. Pro stahování kůže by čepel měla být méně ostrá.

Porážka je vždy fyzicky i emocionálně náročná. Pokud pochybujete o svých schopnostech, svěřte tento úkol profesionálním porážkám. To usnadní život zvířeti a ušetří vám stres. Specialista vám poradí s nejvhodnější metodou porážky a provede ji bez problémů. Tím se zachová kvalita masa a správné zpracování a bourání zajistí, že jatečně upravené tělo zůstane prodejné.

Často kladené otázky