Jak porážet koně?

Porážka koní je pracný úkol, který vyžaduje znalosti, zkušenosti a fyzickou i psychickou sílu. Proces je rozdělen do několika fází, jejichž správné provedení určuje chuť masa a kvalitu kůže.

Kdy se koně posílají na porážku?

Koně jsou nejčastěji poráženi z nutnosti, po utracení nebo proto, že již nejsou potřeba – nechtějí plýtvat masem. Koně chovaní speciálně pro maso se porážejí nejpozději ve věku dvou let.

Proces porážky a porce koní je téměř identický s procesem porážky skotu. Hlavní rozdíl spočívá v morálním aspektu. Zatímco býci jsou primárně spojováni s masem, koně jsou spojováni s loajalitou, tvrdou prací, krásou a rychlostí. Porážku koní je nejlepší nechat na profesionálech, ale pokud profesionální porážeč není k dispozici, musí si farmář zvíře porazit a porcelářit sám.

Nejlepší doba pro porážku je polovina podzimu. V oblastech, kde teploty nestoupají nad 10 °C, lze koně a další hospodářská zvířata porážet celoročně.

Příprava na porážku

Koním se doporučuje dva dny před porážkou nechat hladovět, aby se jim vyčistil trávicí trakt. Tři hodiny před smrtí je třeba zastavit přísun vody.

Ve specializovaných závodech je porážka zjednodušena a vybavena veškerým potřebným vybavením pro zjednodušení procesu. Soukromé farmy však vyžadují porážku a porce zvířat primitivnějším způsobem – na zemi. To snižuje hodnotu a chuť masa.

Co dalšího je třeba udělat před porážkou:

• Připravte si speciální prostor pro porážku koně. Může to být stáj nebo venkovní místo.
• Na místě umístěte potřebné vybavení: velký stůl, úvazy a nádobu na sběr krve. Je užitečné mít speciální stoličku nebo sloup s hákem, na který se zvíře zavěsí – pak lze veškerou práci provádět s mršinou ve svislé poloze.
• Před porážkou se seznamte s anatomií koně, základy porážky a hygienickými normami.
• Během přípravného období zajistěte zvířeti dostatek vody. Ředí se tím krev, což usnadňuje její ztrácení. Dostatek vody také usnadňuje stahování kůže.

Čím lépe je zvíře vykrveno, tím lépe bude maso skladováno.

Pokud se zanedbá předporážková příprava, existuje vysoká pravděpodobnost problémů během stahování kůže a porážky.

Proces porážky

Porážka koně se skládá ze dvou po sobě jdoucích operací: omráčení a vykrvení.

Pokud je zvíře správně omráčeno, jeho srdce nadále bije.

Omráčení se provádí jedním z následujících způsobů:

• Mechanické porážení – pomocí kladiva, dýky nebo střelného nástroje.
• Použití elektrického proudu.
• Chemická metoda.

Vykrvení je důležitý postup, který určuje kvalitu masa – prodejní i hygienickou – a také jeho trvanlivost. Pro vykrvení zvířete je nutné přeříznout hlavní cévy – krční tepny a krční žíly.

K vykrvení se používá speciální dutý nůž navržený V. Yu. Wolfertsem. Na konci má gumovou hadici, kterou krev proudí do cévy. Při správném průtoku krve tvoří jeho hmotnost 4,5–5 % hmotnosti jatečně upraveného těla.

Doma

Na rozdíl od masokombinátu nemá soukromá farma potřebné vybavení k dokonalému procesu porážky, bourání a vykuchání. Zde je vše zjednodušeno do extrému a jedinými používanými nástroji a vybavením jsou ostré nože, lana a tupý, těžký předmět k omračování.

Porážka se zřídka provádí bez pomocníka. Je to náročná práce, která vyžaduje fyzickou sílu a čas.

Fáze porážky koní na farmě:

1. Jeďte na jatka. Zvíře přivažte a pomocí lan ho položte na zem. S tímto úkolem obvykle porážeči pomáhají asistenti, proto si je předem vyberte.
2. Omráčit. Omráčte zvíře silným úderem do hlavy. Je důležité koně okamžitě omráčit, proto ho udeřte co nejsilněji.
3. Vykrvácení. Omráčenému zvířeti je třeba co nejrychleji podříznout hrdlo – pro případ, že by k tomu došlo. Řiďte se jasným algoritmem:
   • Řez proveďte napříč hrdlem – je to nejúčinnější způsob odběru krve. Abyste to udělali správně, předem si prostudujte umístění žil a tepen. Řez proveďte napříč, co nejopatrněji. Nejlepší je proříznout hrdlo napoprvé, nebo alespoň na druhý pokus. Vyberte si velký a široký nůž.
   • Jakmile nádoby otevřete, nechte kostru 10–15 minut dnem vzhůru, aby krev odtekla. Nevyhazujte ji – je to užitečný doplněk stravy pro prasata a drůbež.
   • Přetáhněte okapanou kostru na místo krájení.
4. Stahování kůže. Jakmile je krev odčerpána, pokračujte v stahování kůže. Proces stahování kůže:
   • Uši úplně odřízněte. Udělejte kruhové řezy do kůže kolem nosních dírek a tlamy.
   • Udělejte řez od nosu skrz oko na odpovídající straně. Poté přes čelo k uchu. Nyní můžete odstranit kůži z pokožky hlavy.
   • Řez proveďte od porážkové rány, od krku k spodnímu rtu. Nyní odstraňte veškerou kůži z hlavy.
   • Řezem mezi horními obratli a týlní kostí oddělte hlavu od jatečně upraveného těla.
   • Aby se kůže z těla snáze stáhla, otočte ho břichem nahoru.
   • Začněte od porážkového řezu a posuňte nůž směrem k konečníku.
   • Na končetinách – nad koleny – udělejte prstencové řezy.
   • Po oddělení kůže od hrudní kosti a spodní části krku rozřízněte kůži podél hlezen – vnitřní strany nohou. Postupujte opatrně – kostra s poškozenými šlachami se obtížně oběsí.
   • Odstraňte veškerou snadno odnímatelnou kůži a zbývající kůži odstraňte ručně, přičemž řezy proveďte zevnitř. Kůži z kýty a hřbetu odstraňte současně oběma rukama z obou stran.
   • Udělejte kruhový řez kolem ocasu a odstraňte zbývající kůži.
5. Vykuchávání. Jakmile je kůže odstraněna zepředu a ze stran, rozřízněte hrudní koš sekerou. Vyjměte jícen a průdušnici. V případě potřeby je zavažte, aby nedošlo k úniku obsahu žaludku. Nyní vyjměte vnitřní orgány a dávejte pozor, abyste nepoškodili kostru. Postup vykuchání:
   • Po proříznutí pobřišnice odstraňte žaludek a střeva.
   • Odstraňte srdce a plíce.
   • Dále odstraňte játra a žlučník.
   Rizika porážky zdechliny

   • × Poškození žlučníku při vyjímání jater může zkazit chuť masa.
   • × Nesprávné oddělení jícnu a průdušnice může vést ke kontaminaci masa obsahem žaludku.
6. Skládání kůžePřeložte kůži podél páteře srstí směrem ven. Nechte ji vychladnout – to trvá 2–3 hodiny. Zatímco kůže chladne, začněte s porcováním těla. Kůži pak můžete konzervovat solením. Solené kůže se skladují při teplotě přibližně 8 stupňů Celsia.
7. Zpracování jatečně upravených těl.
   • Rozkrojte jatečně upravené tělo napůl podél pomyslné linie mezi 13. a 14. obratlem. Pro domácí porážku jsou nejvhodnější příčné řezy. Jatečně upravené tělo lze rozkrojit na poloviny nebo čtvrtiny.
   • Z každé poloviny nebo čtvrtiny odstraňte kosti. Očistěte maso od tuku, vláken a šlach.
   • Oddělte krk od kosti. Očistěte, nasekejte a nakrájejte na kousky. Stejný postup opakujte s krkem. Odstraňte lopatku.
   • Ořízněte žebra. Vykostěte pánevní kosti a spodní část páteře a odstraňte všechny kosti.
   • Stehna rozdělte na kusy a odstraňte kosti a šlachy. Totéž udělejte s hrudí a paličkami.
   • Zbývá už jen vykostit spodní část nohou a oříznout maso z plecní kosti.

Proces končí solením vychladlé kůže a omytím jatečně upraveného těla, které se poté uchovává v chladné místnosti v zavěšeném stavu – proto je tak důležitá celistvost šlach.

Na jatkách

Každý masokombinát používá svou vlastní metodu porážky a bourání jatečně upravených těl. Hlavní výhodou masokombinátů je sterilita procesu. Postup porážky:

• Omráčení a znehybnění zvířete. Nejčastěji se k tomuto účelu používá elektrický šok.
• V mechanizovaných jatkách a masokombinátech se vykrvování provádí z jatečně upraveného těla zavěšeného svisle. Kůže a tkáň omráčeného zvířete se podélně naříznou podél středové linie krku. Po podvázání jícnu se hlavní cévy přeruší v místě, kde vystupují z hrudní dutiny. Krev odteče přibližně za 6–8 minut – vykrvování je dokončeno během pohybu jatečně upraveného těla po dopravníku. Ve zpracovatelských závodech se jatečně upravená těla pohybují rychlostí 3–5 kusů za minutu.
• Bezkrevná kostra se stáhne z kůže, otevře a porazí podle státních norem. Výsledné kusy masa se také zavěsí svisle.

Jak správně porážet koňské maso?

Doma se koně porážejí tradiční metodou na farmě. Porážka se provádí primitivním způsobem, čímž se porušují hygienické předpisy. Pro správné porážení koně se používají příslušné normy, zejména GOST 32226-2013 „Maso. Porcování koňského a hříbatého masa na kusy“.

Různé části jatečně upraveného těla se liší obsahem tuku, kostí a svalových vláken. V důsledku toho se liší i jejich jedlé využití. Při správném nakrájení jsou si různé části zhruba srovnatelné jak chutí, tak vzhledem.

Existují „lidové“ metody porcování jatečně upravených těl, například kazašská:

• Zvíře je poraženo přímo na porážce.
• Všechny kosti se okamžitě oddělí v kloubech. Nepoužívá se sekera – vše se dělá ostrým nožem.
• Uřízli hlavu, pak odřízli tuk na krku a nakonec krk rozřezali na kusy.
• Nožem uřízli nohy, také v kloubech.
• Žebra jsou odříznuta od páteře a hrudní kosti.
• Páteřní obratle jsou identifikovány a rozděleny jednotlivě.
• Pokud jde o pánevní část, jatečně upravené tělo se také krájí podél kloubů.

Tato metoda je vhodná, pokud se maso dělí mezi rodiny, suší se nebo udí. Absence sekery umožňuje získat čisté maso – bez nečistot a úlomků kostí. Tato metoda je vhodná pro soukromé domácnosti, ale ne pro průmyslové použití.

Masokombináty přísně dodržují státní normy a dělí jatečně upravené tělo na požadovaný počet kusů. Po bourání se získají následující části:

• první zadní čtvrtina;
• druhá přední čtvrtina;
• třetí zadní čtvrtina (řez jako pistole);
• čtvrtá přední čtvrtina.

Každá čtvrtina se zase skládá z několika částí, z nichž každá má své vlastní jméno - přední nebo zadní stopka, krční řez, ramenní část atd.

Použití kůže a kostí

Nevyhazujte koňskou kůži – je to cenná surovina. Neuvěřitelně odolná. Koňská kůže se používá k výrobě luxusní obuvi, která se pyšní jedinečným leskem a odolností. Koňská kůže se také používá k výrobě:

• tašky;
• pásy;
• držáky na klíče a vizitky;
• pokrývky hlavy – čepice, barety atd.

Koňské kosti nejsou k dispozici v dostatečném množství pro zpracování ve velkém měřítku. Lze je však použít stejným způsobem jako hovězí kosti – k výrobě kostní moučky. Ta se používá jako krmivo pro hospodářská zvířata a drůbež, ale i jako hnojivo.

Jak skladovat koňské maso?

Koňské maso je rychle se kazící a mělo by být uskladněno ihned po porcování.

Způsoby skladování koňského masa jsou následující:

• Zmrazit. Zmrazené koňské maso má trvanlivost přibližně šest měsíců. Při delším skladování se změní jeho chuť a textura. Malé kousky se skladují zabalené ve fólii. Větší kusy by měly být skladovány ve vakuově uzavřených nádobách. Znovu zmrazovat koňské maso je zakázáno. Maso před zmrazením nemyjte.
• Ochladit. Chlazené koňské maso má trvanlivost pouze tři dny. Skladuje se v chladničce ve vzduchotěsných nádobách nebo smaltovaných miskách. Hrubě nasekané maso vydrží lépe a déle.
• Schnout. Sušené koňské maso má trvanlivost dva roky. Abyste zabránili jeho zkažení, skladujte sušené maso na chladném a tmavém místě. Proces sušení začíná potřením masa solí. Poté se suší v troubě při teplotě 50 °C. Sušené koňské maso se poté používá k vaření – lze ho vařit nebo smažit.

Koňské maso lze také připravit pro budoucí použití uzením a sušením.

Plemena koní na porážku

Ne všechna plemena koní produkují chutné maso. Veškeré koňské maso je obecně jedlé, ale většina plemen produkuje maso bez chuti. Některá plemena, jako například kazašský, jakutský a novoaltajský, však mají velmi příjemné, šťavnaté a mramorované maso. Jeden kůň produkuje 220–240 kg masa s živou hmotností 400 kg.

Existují dva druhy koňského masa: dietní a mramorované, získané z mladých zvířat a dospělých zvířat ne starších 2 let.

Pokud chce farmář chovat koně na maso, musí si vybrat plemeno vhodné pro jeho oblast. Koně, jejichž maso bude použito pro kulinářské účely, musí navíc splňovat následující požadavky:

• Je žádoucí, aby zvířata vedla stádní životní styl.
• Plemeno musí být přizpůsobeno místním klimatickým podmínkám.
• Pokud mají být koně chováni ve stáji, dává se přednost těžkým plemenům.
• Koně masných plemen mají obvykle protáhlé, silné tělo, krátké, podsadité nohy a široký hřbet.

Masná plemena koní:

Porážka je jednou z nejsložitějších a nejnáročnějších událostí v životě farmáře. Abyste práci odvedli dobře, potřebujete pevné nervy, bohaté odborné znalosti a pevné přesvědčení o nezbytnosti daného podniku. A pak se všechno podaří.

Často kladené otázky