Jehněčí: výhody a škody masa, specifika porážky ovcí a bourání jatečně upravených těl

Ovčí maso se konzumuje po staletí, ale teprve před 10 000 lety byla tato zvířata domestikována. Jehněčí maso je považováno nejen za lahodné, ale také za extrémně výživné a chov ovcí je ziskový. Protože produkují několik produktů současně – maso, tuk, ocasní sádlo, vlnu, kůži, mléko, rohy a kopyta.

Popis masa beranů a ovcí

Ne každý má rád jehněčí maso, protože má výraznou chuť a vůni odlišnou od kuřecího, vepřového a jiného masa. To se však týká pouze masa nekastrovaných nebo starších beranů. Pokud je ovce poražena před dosažením věku jednoho a půl roku, je toto maso považováno za nejcennější.

Barva a další vlastnosti jehněčího masa

Jehněčí maso je tmavě červené, ale o něco světlejší než hovězí. Tuk z ocasu je bělavý a pevný, ale pokud je jehně starší, tuk je žlutý a maso ještě tmavší. V tomto bodě se textura také stává tuhou, a proto se z tohoto masa vyrábí mleté ​​maso.

Nutriční hodnota jehněčího masa:

• obsahuje asi 16,0-16,5 g bílkovin;
• tuky – 15,0–15,5 g;
• voda – 65–67,5 g;
• popel – 0,7–0,8 g;
• sacharidy – maximálně 0,6 g;
• vláknina – až 0,5 g;
• cholesterol – 50–70 mg.

Kalorický obsah závisí na způsobu přípravy:

• vařené – maximálně 290–291 kcal;
• smažené – 300–320 kcal;
• dušené – 260–268 kcal.

Jaké druhy skopového masa existují?

Ovčí maso se dělí na dva hlavní druhy v závislosti na věku zvířete:

• jehněčí – do jednoho roku;
• Jehněčí – od jednoho roku a starší.

Výhody jehněčího masa

Jehněčí maso je považováno za cenné maso, protože obsahuje mnoho prospěšných prvků. Patří mezi ně vitamíny A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP a K. Obsahuje také další živiny, jako je zinek, hořčík, draslík, železo, lecitin, aminokyseliny, tryptofan, bílkoviny a další. Díky tomu je jehněčí maso obzvláště prospěšné při následujících onemocněních:

• cukrovka (diabetes mellitus);
• metabolická porucha;
• ateroskleróza;
• cévní a srdeční dysfunkce;
• zubní kaz;
• dysfunkce štítné žlázy;
• gastritida a nízká kyselost;
• problémy se slinivkou břišní;
• kašel a nachlazení;
• chronická únava atd.

Škoda jehněčího masa

Konzumace jehněčího masa, nebo jakéhokoli jiného, ​​denně po dlouhou dobu se nedoporučuje. Podporuje hromadění různých látek v těle, což může vést k předávkování, jako je hypervitaminóza.

Stav se může zhoršit i v případě kontraindikací – není divu, že koncept půstu existuje v náboženstvích všech národů. Je to doba, kdy tělo odpočívá od živočišných produktů.

Existuje řada kontraindikací, takže byste neměli jehněčí maso konzumovat často, pokud máte následující problémy:

• gastritida se zvýšenou kyselostí žaludeční šťávy;
• žaludeční vřed a dvanáctníkový vřed (s vysokou kyselostí);
• zažívací potíže (tučné části masa jsou zakázány);
• chronické patologie ledvin, slinivky břišní a žlučníku.

Pokud ovce během svého života užívaly antibiotika nebo hormonální stimulanty, osoby s problémy s játry by takové maso neměly konzumovat. Tyto léky obsahují látky toxické pro játra.

Výhody a škody z ovčího tuku

Tučný ocas je tuková usazenina nacházející se v ocasu ovce. Tento tuk je považován za nejcennější a vždy je považován za prvotřídní.

Ihned po extrakci se tuk vyškvaří nebo použije jako sádlo. Existují však i jiné druhy:

• nejvyšší - je schopen tavit při nízkých teplotách, protože je měkký, proto v něm zůstává maximální množství užitečných prvků;
• první má šedavý odstín, protože se extrahuje ze syrového masa nebo vnitřních orgánů, a má chuť vepřových škvarků;
• druhý se vyznačuje zakaleným odstínem a charakteristickou chutí a je odříznut z povrchu sádla.

Prémiový tučný sádlo je nejčastěji používáno kuchaři ve východních zemích k přípravě pilafu kvůli jeho výrazné chuti a vůni. Tučný sádlo obsahuje řadu minerálů, vitamínů a dalších prospěšných látek, ale co je nejdůležitější, obsahuje 2–3krát méně cholesterolu než hovězí a téměř 4krát méně než vepřové sádlo.

Unikátní vlastností prémiového tuku je, že je zcela bez bílkovin a sacharidů, ale obsahuje 99,7 g tuku, což je 166 % obsahu tuku na 100 g výrobku. V důsledku toho dosahuje kalorický obsah téměř 900 kcal.

Indikace a kontraindikace jsou stejné jako u jehněčího masa, ale existuje jedno upozornění: tuk z ocasu by neměli konzumovat obézní lidé. V mnoha zemích se věří, že tuk z ocasu zabraňuje stárnutí a prodlužuje život.

Jehněčí maso ve vaření

Jehněčí maso se dobře hodí k jakémukoli přílohovému jídlu, ale je obzvláště ceněné v pilafu, bešbarmaku, šurpě, manti, šašliku a podobných pokrmech. Jehněčí maso se nejčastěji peče, což je typické zejména pro Pesach. V různých zemích se jehněčí maso a tlustý ocas kombinují s datlemi, meruňkami, česnekem, majoránkou, granátovým jablkem, koprem, mátou a rozmarýnem.

Jak se posuzuje hmotnost zvířat před porážkou?

Hmotnost berana před porážkou je nezbytná pro výpočet jeho masné výtěžnosti. Za tímto účelem se ovce bezprostředně před porážkou, když se 24 hodin postila, zváží. Tím se určí její živá hmotnost. Poté se musí zvážit jatečně upravené tělo, které se skládá z:

• trup;
• ocas;
• hlavy;
• tuk;
• ledviny a další vnitřní orgány.

Standardní hmotnosti pro porážku ovcí

Standardní tělesná hmotnost pro porážku závisí na konkrétním plemeni a věku zvířete. Například u mladých zvířat je průměrná hmotnost 40 až 50 kg. Pro dospělá zvířata platí následující normy:

• Korkovská plemena – 120-130 kg;
• Odrůdy Kujbyšev – 95-105 kg;
• texely – minimálně 130 kg;
• Dorpers – od 140 kg.

Pokud potřebujete porážet jehně ve věku kolem šesti měsíců, jeho hmotnost by měla odpovídat hmotnosti ročního jehněte. Jinak nemá smysl ho porážet.

Jak zvýšit hmotnost ovcí chovaných na porážku?

Farmáři chovají berany nejen pro vlastní potřebu, ale i na prodej, proto je důležité naučit se, jak zvíře správně porážet a porcelovat. A pro urychlení přibírání na váze je třeba vědět, jak berany vykrmovat.

Základy výkrmu a přibírání na váze

Pro zajištění úspěšného a rychlého výkrmu je důležité vybrat správné plemeno. Nejlepší jsou odrůdy s obsahem masa a vlny a tuku. Mějte však na paměti, že potomstvo hybridních plemen z opuštěných ovcí nebude tak produktivní. Doporučená masná plemena:

• Kujbyšev;
• Hampshire;
• Lincoln;
• Severokavkazský;
• Gorkij;
• Romneyho pochody.

Pro dosažení vysokého růstu potřebují zvířata sůl, vápník atd., proto se prosím podívejte do tabulky, která ukazuje průměrné denní požadavky na látky podle věku:

Přírůstek hmotnosti se u dospělých ovcí a mladých zvířat liší, protože závisí především na koncentraci bílkovin. Dospělý skot proto potřebuje následující množství objemového krmiva:

• 500 g ovesných vloček nebo ječné slámy;
• 1000 g krmné řepy;
• 5000 g bylinné nebo kukuřičné siláže;
• 200 g krmné směsi na obilí.

Pokud se odchov a výkrm provádí výhradně ve stájích nebo se k tomuto účelu používají vyřazení berani, měla by se krmná směs skládat z objemových krmiv:

• 700-800 g sena ze smíšené trávy;
• 2500 g kukuřičné siláže;
• 1000 g krmné řepy;
• 400 g krmných směsí (koncentrátů).

Ve všech případech jsou nutné vitamínové a minerální premixy, jejichž množství závisí na pokynech pro konkrétní lék.

Vlastnosti některých technologií výkrmu

Způsob výkrmu skotu přímo závisí na nabídce pícnin. Pokud je pastvinný prostor omezený a celoroční pastva není k dispozici, používá se stájový výkrm skotu. Pokud jsou však k dispozici velké pastviny s kvalitní pícninou, je preferovanou metodou výkrm.

Zpracované krmné směsi

Pro výkrm před porážkou je nejlepší používat zpracované krmné směsi. Toto krmivo má optimální chemické a fyzikální vlastnosti, což umožňuje rychlejší vstřebávání živin a lepší stravitelnost ovcemi. To také přispívá ke zvýšenému přírůstku hmotnosti a kratšímu období výkrmu.

Pravidla pro přípravu směsi:

1. Šťavnaté krmivo nasekejte na frakce o velikosti 3 až 5 cm a hrubé krmivo by mělo mít parametry 2 až 3 cm.
2. Nyní důkladně promíchejte s rozdrceným a rozdrceným obilím (koncentrátem).
3. Napařujte horkou vodou.
4. Občas promíchejte a aplikujte horkou páru. Tento proces trvá nejméně 3 hodiny. To je nezbytné ke zničení patogenní flóry.
5. Ochlaďte krmnou směs. Pro tento účel je vhodné použít studený vzduch.

Optimální poměr krmiva ve směsi je 40 % objemového krmiva, 20 % šťavnatého krmiva, 40 % koncentrovaného krmiva.

Výkrm zelenou hmotou

Krmení se používá pouze za specifických podmínek. Jinak bude tempo růstu minimální. Nejlepší je pěstovat pastviny, které obsahují maximální množství živin pro výkrm.

Podmínky:

• Zajistěte dvakrát denně napajedlo s kvalitní vodou;
• střídejte pera každý týden;
• Za horkého počasí nechte stádo v noci na pastvině;
• střídat odpočinek s pastvou;
• zavádět do krmiva minerální a vitamínové premixy;
• Koncentrované krmivo podávejte denně v množství 300 g na kus.

Pokud nemáte pastvinu s volným výběhem, používejte tradiční výběhy. Denně se přiváží čerstvě posekaná tráva a přidávají se koncentrovaná krmiva. V obdobích, kdy tráva došla nebo ještě není k dispozici, se používá objemové krmivo, šťavnaté krmivo a koncentrované krmivo.

Charakteristika krmení plemene

Výše popsané techniky nejsou vhodné pro každé plemeno. Některá, jako například romanovská ovce a ovce s tlustým ocasem, mají své specifické vlastnosti, které umožňují rychlé přibírání na váze.

Výkrm beranů plemene Romanov

Ovce plemene Romanov se vyznačují vysokou plodností, ale nízkým přírůstkem hmotnosti. Pro urychlení porodu jehňat dodržujte tyto pokyny:

• odstavit od samice 50.–60. den;
• Zařaďte do stravy náhražky mléka, granulované koncentráty a travní moučku;
• snížit množství zeleného krmiva;
• nahradit výkrm intenzivním a zesíleným krmením;
• Zůstaňte pouze v pochozích zónách.

Tyto technologie snižují náklady na krmivo a umožňují produkci podestýlky dvakrát ročně. Mějte však na paměti, že porážka probíhá přibližně v šesti měsících věku, kdy živá hmotnost dosáhne 40 kg. Pokud se tak nestane a výkrm bude pokračovat, růst bude nízký, protože přírůstky budou spíše v tukové než svalové hmotě.

Plemena s tlustým ocasem

Ovce s tlustým ocasem obvykle produkují nejen tuk, ale i maso, a proto jsou tádžická, saradžinská, hissarská a podobná plemena ceněna. Jsou také poměrně nenáročné na stravu a kvalitu krmiva. K dosažení tohoto cíle však potřebují teplé klima.

Jak správně porazit a porazit berana: návod

Abyste získali vysoce kvalitní maso a minimalizovali nepohodlí pro lidi a bolest pro zvířata, musíte se nejen naučit, jak správně porážet a porovat ovce, ale také se na tento proces připravit. Nezapomeňte zvážit všechny důležité body, abyste se vyhnuli chybám běžným u začátečníků.

Příprava na porážku

Přípravné činnosti zahrnují několik jednoduchých kroků:

1. Připravte ovce. To se dělá nějakou dobu před porážkou:
   • Pokud potřebujete sbírat vlnu, zastřihněte zvíře;
   • Den před porážkou zcela přestaňte krmit zvíře, ale dejte mu neomezené množství vody.
2. Vyberte si správné nástroje. Měla by se použít zakřivená čepel a/nebo velmi ostrý nůž. První se snáze stahuje z kůže, zatímco druhý je nezbytný pro porážku.
3. Nyní si připravte pracovní prostor. Za tímto účelem si vyberte místo porážky – mělo by být umístěno dále od ovčince, aby ostatní ovce neslyšely křik poraženého zvířete. Nezapomeňte nainstalovat konstrukce pro zavěšení berana.

Porážka

Existují tři metody porážky beranů, každá s vlastními charakteristikami:

• V boční poloze. První spočívá v položení ovce po znehybnění na bok. Klíčem je umístit nohy v opačném směru než je směr porážky.
• V limbu. Za tímto účelem se zkonstruuje nebo zakoupí speciální konstrukce skládající se z nohou a příček. Hlavní výhodou této metody je, že srst a kůže zůstávají zcela čisté a krev proudí přímo do nádoby.
  Metoda spočívá ve svázání končetin k sobě a jejich zavěšení hlavou dolů.
• V Burjatsku. Tato metoda se v naší zemi používá jen zřídka, protože je nehumánní, nepříjemná pro porážeče a složitá. Zahrnuje následující kroky:
  • osoba provede řez blízko srdce;
  • vloží ruku dovnitř;
  • vyvíjí tlak na srdeční chlopeň.

Před porážkou je nezbytné zvíře znehybnit. Existují dva způsoby: svázání končetin zvířete k sobě a omráčení tupým předmětem nebo paralyzérem. Poté probíhá samotný proces porážky. Bez ohledu na polohu zvířete postupujte podle těchto pokynů:

1. Nakloňte ovci hlavu dozadu.
2. Vyhledejte velkou tepnu v oblasti krku.
3. Udělejte rychlý řez podél něj - od jednoho ucha k druhému.
4. Zavěste berana dnem vzhůru, aby opustil krev.

Proces vykrvení trvá asi 10–20 minut, v závislosti na velikosti těla.

Porcování jatečně upravených těl

Jehněčí kostra se také poráží po etapách. Je důležité dodržovat správnou postupnost a techniku. Pro porážku se připraví stůl s čistým ubrusem nebo voskovaným plátnem a na něj se položí jehně.

Stahování kůže

Práce je poměrně pečlivá, protože je třeba jednat opatrně, jinak nebude možné kůži prodat. Algoritmus:

1. Položte kostru na záda na povrch stolu.
2. V oblasti každého kolena proveďte řezy maximálně 3 cm.
3. Mezi maso a kůži vpíchněte zaoblenou dýku a opatrně je oddělte.
4. Otočte berana a udělejte totéž na zadní straně.

Zkušení chovatelé hospodářských zvířat používají k usnadnění stahování kůže hadičku. Ta se zasune do mezery mezi masem a kůží a poté se do ní vhání vzduch. Vznikne tak bublina. Tato bublina by se měla poklepáváním rozprostřít po celém těle (ale vyhněte se oblasti hrudníku).

Odstranění vnitřností

Tento postup se provádí také opatrně, aby nedošlo k poškození žlučníku. Podrobné pokyny:

1. Rozřízněte kostru podél celé břišní dutiny tak, aby nůž neprořízl vnitřní orgány.
2. Vytáhněte konečník a zavažte ho.
3. Proveďte řez do průdušnice a odstraňte jícen.
4. Vyjměte srdce a poté plíce.
5. Žlučník a játra opatrně oddělte ostrým nožem.
6. Vyjměte žaludek a odstraňte z něj omentum.

Schéma řezání

Abyste se vyhnuli zkažení masa, musíte ho správně porážet. Dodržujte tato pravidla:

• Nejprve rozřízněte kostru napříč. Jakmile nůž dosáhne obratlů, ohněte kostru a rozřízněte ji sekerou.
• Ze zadní strany odstraňte tučný ocas a poté nohy odřízněte u šlach, přičemž nejprve uvolněte klouby. Kýta a stehenní kost se oddělí v acetabulu.
• Přední část je vystřižena z nožiček (stejně jako zadní).
• Oddělte žebra a obratle od dvou částí a maso nakrájejte na kousky.

Ochrana pokožky

Posledním krokem je konzervace kůže, pokud je to nutné. Toho lze dosáhnout dvěma způsoby:

• Mokré a slané. Kůže se rozloží na stinné místo a velkoryse posype solí, nechá se 3-4 dny a poté se sroluje.
• Solené mouchami. Po třech dnech solení se kůže pověsí k sušení. Zvláštností je, že se do soli přimíchává naftalen.

Zajímavosti o životě ovcí

O ovcích, ovcích s tučným ocasem a skopovém mase koluje mnoho legend a zajímavých faktů. Například:

• Protože tuk z ocasu je považován za vysoce cenný, vyrábějí z něj Turci a běloši jakýsi dudlík, který dávají kojencům.
• Ovce dokáží rozpoznat hlas svého majitele. Stačí, když jdou napřed a mluví se zvířaty. Z tohoto důvodu jsou jehňata považována za jediná domestikovaná zvířata, která není nutné hnat zezadu.
• Ovce se dělí na ovce produkující vlnu, maso a mléčné výrobky, což znamená, že jejich plemena jsou kategorizována podle účelu. Na rozdíl od jiných kopytníků se však maso různých druhů od sebe liší.
  
• V muslimských zemích se ovce a berani používají jako oběť Alláhovi během velkého svátku Íd al-Adhá. Před porážkou se recitují dva rakaty a kázání; pokud se tak nestane, oběť je neplatná. Existuje zvláštní požadavek: zvíře musí být staré alespoň jeden rok a bez jakýchkoli nemocí nebo abnormalit.
• Ovčí vlna je považována za nejvyhledávanější a nejteplejší, proto farmáři často chovají berany produkující vlnu. Přesný ekvivalent přírodní ovčí vlny stále neexistuje, a to ani v umělé podobě.
• Ovce mají stejný počet zubů jako lidé (bez ohledu na plemeno).
• Maximální zaznamenaná hmotnost ovce je 247 kg 200 g.
• Ovce je třeba chovat ve stádě, jinak se u jednotlivých ovcí rozvine úzkostná deprese, která může vést k šílenství.
• Oči beranů připomínají tvarem zornice koz – jsou téměř obdélníkové.
• Ovce mají větší pravděpodobnost, že plodí dvojčata, než jiná zvířata.
• V závislosti na plemeni mohou být rohy přítomny pouze u samců nebo u obou pohlaví.
• Maximální délka života je 25 let a to pouze u speciálních plemen – divokých sněžných koček.

Skopové maso je cenné, výživné a zdravé, ale tuk z ocasu má velmi vysoký obsah tuku. Jehněčí maso má také určité kontraindikace, které je třeba vzít v úvahu při jeho pravidelné konzumaci. Pokud chcete chovat ovce doma, naučte se, jak správně porážet a porcovat jatečně upravená těla – není to vůbec těžké, pokud budete dodržovat všechna pravidla.

Často kladené otázky