Pravidla pro krájení jehněčího masa: pokyny od A do Z

Jehněčí maso je výživný, zdravý a lahodný produkt, a proto mnoho farmářů tato zvířata chová. Pro produkci vysoce kvalitního masa s atraktivním vzhledem je nutné ovcím nejen poskytovat kvalitní krmivo a péči, ale také přísně dodržovat normy porážky a bourání.

Příprava berana na porážku

Příprava na porážku by měla začít jeden den před nadcházejícím zákrokem a v určitých situacích 1–4 týdny před samotným zákrokem.

Užitečné tipy:

• Pokud mluvíte o zvířatech určených k produkci masa, ostříhejte je měsíc před porážkou, aby vlna měla čas dobře dorůst a zajistila tak kvalitní ovčí kůži spolu s masem.
• Těsně před porážkou izolujte berana od zbytku stáda a nekrmte ho po dobu 10–12 hodin. Tím zajistíte úplné vyprázdnění střev a eliminujete riziko prasknutí a kontaminace stolicí.
  Spotřeba vody během tohoto období zůstává normální, aby se zjednodušil proces svlékání kůže, protože dehydratované tělo tento úkol ztěžuje.
• Důležitým krokem v přípravě je hygienické očištění zvířat v den zákroku. Po důkladném očištění je předveďte k veterináři k vyšetření a vypracování zprávy o jejich zdravotním stavu.
• Připravte si prostor pro porážku předem. V závislosti na zvolené poloze zvířete během zákroku – vleže nebo zavěšené – byste měli prostor odpovídajícím způsobem připravit, a to buď jeho zakrytím plachtou, nebo instalací zesílené příčky na sloupky či větve stromů.
• Používejte co nejostřejší nože, včetně rovných čepelí pro řezání tepen a porážení a zahnutých čepelí pro stahování kůže. Předběžné nabroušení nástrojů je nezbytné pro zajištění bezchybných výsledků.

Charakteristické rysy hlavních částí jatečně upraveného těla

Porážka jehněčího masa je série specifických operací, včetně krájení, vykosťování a ořezávání. Konečným cílem tohoto procesu je získat maso, které je kategorizováno pro snadnou tepelnou úpravu.

Maso se dělí na samostatné části: bedra, plec, krk atd. Každý kus masa je určen pro konkrétní pokrm a profesionální kuchaři vědí, jak každou z nich správně vybrat a použít.

Zpracování jatečně upraveného těla je umění a správné provedení všech fází je nezbytné pro zachování chuti masa. Jatečně upravené tělo jehněčího masa je rozděleno na tři části:

• Přední jehněčí nohy spolu s krkem tvoří plecní část.
• Střední část je sternokostální část.
• Zadní nohy a šunka.

Každý řez má svůj vlastní účel a je vhodný pro přípravu specifických pokrmů. Například žebrová část je ideální pro výrobu lahodných jehněčích žeber. Hřbetní kýta je považována za delikatesu díky své křehkosti a minimálnímu obsahu tuku.

Jak správně řezat kostru?

Zkušení řezníci vědí, že porce jehněčího masa často zahrnuje jeho rozdělení na 22 kusů podél každého kloubu. Níže je uveden jednodušší diagram, který vám umožní nejprve rozřezat jatečně upravené tělo jehněčího masa na 5–6 kusů:

1. Pomocí mlýnku na maso nebo sekáčku na maso rozřízněte paličky v kolenních kloubech. To usnadní oddělení kůže od kostry. Kůže se snadno odděluje, postupujte zdola nahoru. Doporučuje se mít asistenta, který vám pomůže efektivně uchopit širokou kůži.
2. Položte kostru břichem dolů a podél páteře ji sekáčkem na maso rozřízněte na dva velké kusy, poté co jste nejprve vyčistili vnitřnosti.
3. Z každé výsledné porce oddělte šunku, protože ta se obecně považuje za nejjemnější řez a hodí se do svátečních pokrmů. Šunku lze rozdělit na kolínko a filet tak, že ji příčně rozkrojíte na dvě stejné části.
4. Z každé přední části oddělte lopatku tak, že nejprve nahmatáte lopatkovou kost a podél ní provedete řez.

Posledním krokem je oddělení krční části – tu lze rozdělit na několik kusů podle vaší chuti a hmotnosti jehněčího masa.

Odstranění vnitřností

Pro odstranění vnitřních orgánů je nutné provést pečlivé řezy podél břišní dutiny berana, aby bylo zajištěno důkladné odstranění bez poškození. Zvláštní pozornost věnujte žlučníku, aby nedošlo k jeho poškození.

Proces odstraňování vnitřností ovce se provádí následovně:

1. Odstraňte a podvažte konečník.
2. Proveďte řez do průdušnice a vytáhněte jícen, poté odstraňte srdce a plíce.

Řezání

Porcování jatečně upraveného těla je jednoduchý, ale pečlivý proces. Proces vyžaduje pozornost, aby se zajistilo získání správných porcí.

Schéma řezání

Porážka jehněčího masa musí být provedena dodržováním důležitých pokynů, aby se zachovala celistvost jatečně upraveného těla. Podrobné pokyny:

1. Jatečně upravené tělo by mělo být rozděleno na dvě poloviny: přední a zadní. Za tímto účelem proveďte řez přes břicho, který sahá až k zadní části. Když se nůž dotkne páteře, opatrně ohněte jatečně upravené tělo a vytvořte řez mezi obratli.
   Pokud máte potíže s řezáním páteře nožem, můžete použít sekeru, ale ujistěte se, že je čistá. Snažte se vyhnout rozdrcení páteřních kostí, proto řežte pouze mezi obratli.
2. Dále se přesuňme k zadní části těla, začněme oddělením tučného ocasu a poté se přesuňme k nohám. K oddělení nohou jemně uvolníme pomocí kloubů. Poté proveď řez podél šlachy a oddělíme zadní končetiny a stehenní kost v acetabulu.
   Proces oddělování přední části je podobný oddělování zadní části, začíná se od nohou.

Nyní oddělte žebra od páteře na obou stranách. Rozhodnutí o odstranění tuku je na vás.

Zpracování jehněčích plecí

Zpracování poráženého jehněčího masa se stane pohodlnějším, pokud každou část zpracujete zvlášť pro další použití. Maso můžete například oddělit na vývar, šašlik nebo mleté ​​maso.

Před uložením masa do chladničky ho osušte papírovými utěrkami, abyste odstranili přebytečnou tekutinu. Proces porce jehněčího masa, zejména plece, zahrnuje následující kroky:

• Odstranění horní panenské blány.
• Odstranění tuhých šlach.
• Řez podél kolenního kloubu k odstranění velkého kusu masa.
• Oddělení nohy a masa od lopatky.
• Odříznutí masa z jiného kloubu.
• Odstranění čtvrtiny lopatky.

Takto získáte ořezané jehněčí maso s neporušenými vývarovými kostmi a kolínkem. Polovina jehněčího masa vystačí na velkou rodinu nebo na přípravu ingrediencí na budoucí vaření.

Práce se zadními končetinami

Řezání zadní končetiny je nejpracnější krok. Postup je následující:

1. Odřízněte stehenní kost od zadní části kostry v oblasti acetabula.
2. Opatrně povolte spojovací spoje.
3. Rozdělte končetinu na části podle šlach.
4. Samostatně odstraňte tukovou vrstvu, abyste získali libové maso.

Vlastnosti vykostění středního řezu

Proces vykostění středního řezu má svá specifika. Dodržujte tato doporučení:

1. Položte zadní část žebry na povrch stolu. Jako referenční bod použijte poslední bederní obratel.
2. Odstraňte svaly z obou stran, začněte od ostrých konců, a poté očistěte chrupavku.
3. Poté začněte oddělovat maso z hrudníku a poté pokračujte v čištění bederní části.
4. Jakmile skončíte s prací na jedné straně, otočte jehněčí maso a dejte ho na druhou stranu.

Maso se oddělí od příčných výběžků. Jednou rukou přidržte tkáň a odtáhněte ji zpět, zatímco druhou rukou používáte špičku nože. V tomto procesu pokračujte, dokud nebudou žebra zcela bez tkáně. Jakmile je ořezávání dokončeno, pokračujte ke krku až k poslednímu krčnímu obratli.

Práce s jehněčím sádlem

Ohřívání jehněčího sádla doma je snadný proces. Nejčastěji se k tomuto úkolu používá trouba, protože je považována za nejrychlejší a nejspolehlivější způsob rozpouštění tuku.

Proces práce s tukem:

1. Nakrájejte čerstvý kus jehněčího sádla na malé kousky a namočte ho na 1 hodinu do velkého množství studené vody. Tento krok je nezbytný k odstranění krevních sraženin a zbytků pojivové tkáně.
2. Sádlo vyjměte z vody, důkladně propláchněte a vložte do litinové nebo hliněné nádoby.
3. Výrobek štědře postříkejte vodou a vložte na 1,5 hodiny do trouby, za předpokladu, že bod tání jehněčího sádla nepřesáhne 150 °C.

Vyjměte vyškvařený tuk z trouby, přeceďte ho přes síto vyložené bavlněnou látkou a nalijte do vhodné nádoby pro pozdější skladování.

Jak rozříznout hlavu ovci?

V asijských kulturách je beraní hlava považována za lahůdku a po uvaření (obvykle spolu s dolními končetinami) se nabízí pouze zvláštním hostům.

Pro přípravu hlavy je nutné ji důkladně vyčistit: umýt ji, vyjmout zuby a oddělit spodní čelist, která se často vyhazuje. Poté se odstraní oči, mozek a jazyk (ten se obvykle připravuje zvlášť) a z uší se odstraní veškeré nečistoty.

Po této přípravě můžete začít s vařením – procesem, který trvá přibližně 5–6 hodin, dokud se maso nezačne snadno oddělovat od kostí. Posledním krokem je krátké pečení v troubě nebo na sporáku.

Podívejte se na video, jak rychle porazit jehně:

Výběr kusů pro kulinářské účely

Středoasijská a kavkazská kuchyně upřednostňují jedinečné metody bourání jehněčího masa, které odrážejí jejich národní tradice. Vyhýbají se bourání kostí a místo toho volí dělení na kousky. Mnoho kultur tradičně používá jehněčí maso do hlavních jídel, jako je pilaf nebo šašlik.

Při výběru masa je důležité zvážit způsob vaření, aby se projevily všechny chutě produktu:

• Pro dušení se doporučuje použít plec, krk nebo části panenky.
• Následující části se nejlépe hodí pro výrobu šašliku: svíčková, hrudí, šunka.
• Přidáním tuku z ocasu se připraví pilaf a kousky z paličky, krku a hrudí se hodí na dušené maso.
• Nejchutnější pečeně šašlik se připravuje ze šunky.

Kategorie kvality masa

Jehněčí maso se obvykle dělí na první a druhou třídu. Jehněčí maso první třídy se vyznačuje dobře vyvinutým svalstvem a podkožní tuk pokrývá převážně kostru. Mohou se vyskytovat malé mezery, například na žebrech a pánvi. Jednou z charakteristik je ostrost obratlových výběžků v oblasti hřbetu.

Správná technika porážky jehněčího masa je klíčem k zajištění vysoce kvalitního a chutného masa. Od porážky až po opracování jatečně upraveného masa vyžaduje každý krok pozornost a zkušenosti. Porážecí dovednosti jsou uměním a jejich zdokonalení vede k nejlepším výsledkům při přípravě jehněčího masa.

Často kladené otázky