Domácí vepřové sádlo: krájení, solení, výhody a škody

Vepřové sádlo se vyrábí doma po porážce prasete různými metodami. Málokdo však zná výhody tohoto jedinečného produktu, stejně jako jeho negativní vlastnosti, proto je důležité této problematice porozumět. Solení, marinování a dokonce i uzení sádla různými způsoby je možné doma.

Výhody a škody z vepřového sádla

Z funkčního hlediska je sádlo nutriční rezervou pro jakýkoli živý organismus. Obsahuje řadu prospěšných látek, včetně vitamínů A, E a D, retinolu, karotenu a tokoferolu. Mezi jeho makroprvky a mikroprvky patří hořčík, selen, mangan, vápník, fosfor, sodík, zinek, železo, měď a draslík.

Základ vepřového sádla tvoří nasycené mastné kyseliny, tj. triglyceridy (kyselina olejová, palmitová, arachidonová, linolenová a linolová).

Pokud mluvíme o nutriční hodnotě, sádlo obsahuje:

• 1,4–2,9 g bílkovin;
• 5,5–7,7 g vody;
• 88–90 g tuku;
• 0,6–0,7 g popela;
• 0 g sacharidů.

Kalorický obsah závisí na formě, ve které je produkt konzumován. Například 100 gramů soleného sádla obsahuje asi 800 kcal, uzené sádlo obsahuje přibližně 900 kcal a vařené sádlo obsahuje pouze 500 kcal.

Díky svému bohatému složení má vepřové sádlo také terapeutický účinek na organismus, a proto se používá při řadě zdravotních problémů. Mezi jeho prospěšné vlastnosti patří:

• Kyseliny, které obsahují, působí jako stavební kameny na buněčné úrovni. Podílejí se na syntéze hormonů a metabolismu, zejména na metabolismu cholesterolu. Triglyceridy podporují vylučování toxických sloučenin z těla a posilují imunitní systém.
  Kyselina arachidonová je prospěšná omega-6 mastná kyselina, která má příznivý vliv na srdeční sval. Lékaři doporučují konzumaci sádla lidem se srdečními chorobami.
• Produkt obsahuje selen, který se rychle a snadno vstřebává a působí jako silný antioxidant. Selen je v lidském těle hlavní živinou, které chybí, a sádlo může tento nedostatek kompenzovat.
• Produkt z kožního mazu dokáže čistit cévy a odstraňovat nejen toxiny, ale i těžké kovy.
• Má choleretický a lipidy uvolňující účinek.
• Tradiční medicína doporučuje používat sádlo k léčbě kloubů – nakrájený plátek lze přiložit na postižené místo nebo modřinu na několik hodin.
• Pokud vás bolí zub, přiložte si na dásně sádlo, vždy osolené. Ulevuje od bolesti, snižuje zánět a vytahuje hnis.
• Od starověku se sádlo používá v kosmetologii – k výrobě krémů, vlasových masek, masek na obočí a řasy a zimní rtěnky.
• Sádlo regeneruje poškozené tkáně a buňky; běžně se konzumuje po zlomeninách a dokonce i po velkých operacích.
• Sportovci jedí sádlo, aby si vybudovali svalovou hmotu.

Mnoho lidí se domnívá, že sádlo je potravina, která rychle zvyšuje tělesnou hmotnost. Na jednu stranu je to pravda, protože má vysoký obsah kalorií. Pokud se však konzumuje s mírou, neublíží vaší postavě. A v kombinaci s cvičením může pomoci budovat svalovou hmotu.

Sádlo také slouží jako máslo během velkých hostin – před pitím alkoholu snězte 2–3 plátky. Povlak v žaludku zabraňuje vstřebávání alkoholu, čímž předchází intoxikaci. Alkohol v kombinaci s tukem se navíc vstřebává ve střevech a rychleji se vylučuje.

Které části jatečně upraveného těla se používají na sádlo?

Tuk se nachází téměř ve všech částech prasete, ale v každé zóně se liší strukturou a dalšími vlastnostmi:

• Zadní. Hřbetní sádlo má jednotnou konzistenci a nikdy není provrstvené masem. Dělí se na dva podtypy: plecní sádlo, kde jsou okraje sádla zužující se a samotné sádlo je poněkud tuhé, a bederní sádlo s tlustou vrstvou sádla, které se po nasolení stává velmi měkkým a křehkým. První typ se nejlépe udí nebo vaří, zatímco druhý je považován za univerzální.
• Boční stěny. Zde je tuk nerovnoměrně rozložený, s tenkou vrstvou masa, které má světlou barvu. Tuk na bocích lze solit nekontrolovatelně – neabsorbuje přebytečnou sůl.
• Tváře. Líčka obsahují mírně lesklou, nerovnoměrnou vrstvu sádla. Skládá se ze tří vrstev: spodního tuku, tenké vrstvy masa a vrchního tuku. Nejlepší je použít metodu mokrého solení; nepřidávejte příliš mnoho soli, jinak maso a tuk ztvrdnou, budou přesolené a nebudou moc chutné. Kůže je velmi silná.
• Krk. Vepřové maso je zde křehké, sádlo je poněkud tuhé a kůže je silná. Nedoporučuje se tento produkt solit. Pro změkčení husté textury ho můžete udit horkým uzením nebo vařením. Mějte na paměti, že syrové krční sádlo se velmi obtížně krájí.
• Bederní oblast. Slanina, známá také jako gammon nebo šunka, je velmi měkká a křehká, na hřbetu mírně volná a houbovitá a na kousnutí mírně pružná. Může obsahovat několik vrstev masa, ale vršek je vždy vločkový. Vhodná pro jakýkoli druh nakládání.
• Břišní část. Jiný název pro tento řez je „podčerevok“. Tuk je vícevrstvý – tenká slanina a silné, masité vrstvy s tmavě červeným odstínem. Vzhledem k velkému množství masa by měl být obsah soli snížen o 10–15 % ve srovnání s receptem. Tento řez se používá k výrobě slaniny, prosciutta a podobných pokrmů.
• Oříznout. Tento tuk je považován za třetí třídu, protože se odstraňuje ze všech částí těla. Není ideální k solení, protože jednotlivé kusy mají různou texturu.

Existuje také vnitřní tuk, ale ten se nepovažuje za sádlo, protože se používá k tavení vepřového sádla (výsledkem je sádlo). Navzdory tomu ho mnoho odborníků také solí.

Jak správně odstraňovat tuk z jatečně upraveného těla?

Bez ohledu na to, zda se jedná o prase sádlového nebo masného plemene, musí být po porážce tuk řádně odstraněn. Pokud je zvíře chováno pro produkci sádla, musí být vykrmeno podle speciálního výkrmového plánu, který umožňuje, aby vrstva tuku dosáhla 10 cm nebo více.

Pokud chcete vyjmout maso, po rozkrojení na 6 nebo více kusů odstraňte tuk ostrým nožem. Postupujte takto:

1. Očistěte kostru od vnitřností.
2. Pošlete ji „odpočívat“ na chladné místo.
3. Po 40-45 minutách rozkrojte kostru podél páteře na dvě části.
4. Panenskou svíčkovou ihned odřízněte.
5. Každou půlku těla rozřízněte sekerou na 3 části – zadní, střední a přední.
6. Ostrým nožem odstraňte z každého kusu tuk. Jednou rukou držte tuk s kůží a druhou ho oddělte od masa.

Skladování čerstvého sádla

Čerstvé sádlo by se nemělo skladovat při pokojové teplotě, protože se začne kazit během 5–6 hodin, a pokud je velmi horké, ještě dříve. V chladničce je jeho trvanlivost 3 až 5 dní, takže nejlepší možností je solení, vaření, uzení nebo zmrazení. Zmrazením lze produkt uchovat až 4 měsíce.

Při mrazení dodržujte tato pravidla:

• Můžete ho zmrazit v jednom velkém kusu nebo nakrájený na porce;
• sádlo předem opláchněte a důkladně osušte ručníkem;
• Každý kus zabalte do plastového sáčku, potravinové fólie nebo pergamenového papíru.

Jaký druh sádla je vhodný k solení a uzení?

I když již víme, které části vepřového sádla jsou vhodné k nakládání a uzení, existují i ​​další kritéria pro výběr sádla pro tyto účely. Zvažte následující:

• Patro. Dejte přednost prasnici před kancem, zejména pokud je nekastrovaná (tuk bude mít nepříjemnou vůni a chuť). Prasací tuk a maso jsou vždy křehčí a měkčí. Chcete-li zjistit, o koho tuk jde, přičichněte si k němu – kančí sádlo bude mít močovinovou chuť.
  Také se stává, že když k němu normálně čicháte, necítíte ho, takže ho lehce spalte – aroma se určitě projeví.
• Chuť a jemnost. Zkuste si nakrájet tenký plátek. Chuť by měla být příjemná a textura by měla být měkká (snadno žvýkatelná). Pokud to nechcete zkusit, můžete slaninu jednoduše propíchnout dřevěnou špejlí nebo nožem.
  Dalším způsobem, jak zkontrolovat tvrdost, je přejet nehtem po povrchu. Pokud se odlepí jen malé množství, sádlo je tuhé a proto nevhodné k nakládání.
• Tvrdost kůry. Abyste pochopili, zda je kůže měkká nebo příliš tvrdá, stačí ji ohmatat.
• Kvalita a svěžest na dotek. Kvalitu sádla posoudíte hmatem. Nemělo by se lepit, ale mělo by být mastné. Dalším ukazatelem je, že by mělo být mírně vlhké, ale ne kluzké.
• Tloušťka. Na solení je nejlepší koupit hustší sádlo – je chutnější a křehčí než řidší. Totéž platí pro slupku.
• Barva. Nekupujte sádlo se nažloutlým nebo načervenalým odstínem. Pokud je nažloutlé nebo načervenalé, začíná se kazit, a pokud je načervenalé, prase bylo poraženo během páření nebo nesprávně (nedovolilo se mu krvácet). Sádlo by mělo být bílé nebo slabě narůžovělé.
• Štětina. Pokud plánujete jíst sádlo i s kůží, zvolte pro solení a uzení odrůdy bez štětin. Někdy jsou chloupky neviditelné, ale můžete je snadno zkontrolovat: přejeďte prstem (nejlépe nehtem) po kůži v opačném směru než jsou štětiny – ucítíte je.

Druhy solení

Aby solené nebo uzené sádlo chutnalo dobře, je důležité ho řádně nasolit (i před uzením). Existuje mnoho metod, ale mezi všemi recepty vynikají pouze dva typy: suché a mokré. Bez ohledu na metodu kousky pravidelně otáčejte, aby se rovnoměrně nasolily.

Sůl by měla být středně hrubá, protože příliš hrubá sůl se do slaniny špatně vstřebává a příliš jemná sůl vytváří na povrchu kůrku.

Jednoduchá metoda suchého solení

Toto je nejběžnější metoda suchého nakládání. Vyžaduje pouze sůl. Optimální poměr je 100 g soli č. 2 (mleté) na 1 kg sádla. Jedinou přijatelnou složkou je mletý černý pepř.

Pravidla solení:

1. Do nádoby nasypte sůl ve vrstvě asi 5 mm.
2. Nakrájejte sádlo. Existují dva způsoby, jak to udělat:
   • nařezané kusy na požadovanou velikost;
   • Na velkých kusech udělejte řezy až ke slupce.
3. Do další misky dejte sůl. Obalte v ní kousky sádla ze všech stran. Pro rychlejší solení sůl vetřete do těsta rukama.
4. Do nádoby se solí na dně dejte kousky sádla.
5. Navrch štědře posypte solí.

Sádlo lze nechat tak, jak je, nebo ho zatížit. Pokud se sádlo solí k jídlu, může se v soli uchovávat až 10 dní; pokud se udí, může se v soli uchovávat maximálně tři dny.

Suché solení s kořením

Pokud máte rádi chutné výrobky na bázi sádla, použijte koření. Princip solení je stejný jako u předchozí metody, ale k soli je třeba přidat koření. Množství, které přidáte, závisí na vaší chuti a preferencích. Mezi koření, které můžete přidat, patří bobkový list, paprika, koriandr, hřebíček, různé druhy paprik (včetně pálivých) a česnek.

Vepřové maso v nálevu

Jednoduchá mokrá metoda zahrnuje použití nálevu. Na 1 kg sádla budete potřebovat:

• 10 g kyseliny citronové;
• 1 litr vody;
• 100 g soli;
• 5-7 černých pepřů a 3-4 nové koření;
• 2-3 ks bobkového listu.

Jak vařit – podrobný návod:

1. Přiveďte vodu k varu.
2. Vlijte všechny ingredience.
3. Nechte nálev vychladnout.
4. Vlijte sádlo nakrájené na kousky.

Doba solení je 7 až 10 dní. Uzené sádlo bude šťavnaté.

Vepřové maso v nálevu

Nálev je marináda připravená s velkým množstvím soli. V mnoha zemích se nálev připravuje přirozeně, a to tak, že se sádlo posype solí (nebo kořením), zatíží se velmi těžkým závažím a po oddělení nálevu se odstraní.

Nejčastěji se však solanka připravuje uměle. Budete k ní potřebovat:

• 1 kg sádla;
• 200-250 g soli;
• 1 litr vody;
• koření a dochucovadla dle chuti.

Jak nakládat:

1. Uvařte vodu a přidejte sůl a koření.
2. Ochlaďte na pokojovou teplotu.
3. Vhoďte do marinády syrové vejce, abyste otestovali její sílu. V dobrém nálevu bude plavat.
4. Sádlo dejte do nádoby a zalijte nálevem.

Udit ho můžete po několika týdnech; sádlo bude mírně slané. Odborníci doporučují umístit mezi kousky sádla nakrájený česnek.

Kombinovaný velvyslanec

U smíšené metody se nejprve používá jednoduché suché solení, ale s povinným použitím útlaku.

Dále proveďte toto:

1. Nádobu s hmotností umístěte na 4 dny do chladničky.
2. Připravte si klasický nálev.
3. Nalijte to na sádlo, aniž byste předem odstranili suchou sůl.
4. Dejte na dva týdny do lednice.

Teplý velvyslanec

Metoda teplé marinády zahrnuje použití horkého nálevu, který zkracuje dobu přípravy soleného sádla. Lze jej také použít k dalšímu uzení.

Co budete potřebovat:

• 1 kg sádla;
• 1 litr vody;
• 50 g soli;
• 10 g cukru;
• 6-7 černých pepřů, 3-4 nové koření;
• 6-7 stroužků česneku;
• bobkový list a další ingredience dle chuti.

Návod k vaření:

1. Sádlo nakrájejte na porce.
2. Vložte do misky a každou vrstvu posypte česnekem.
3. Uvařte marinádu.
4. Sádlo zalijte vroucím nálevem.
5. Umístěte navrch nějakou zátěž.
6. Nechte 4 hodiny vychladnout při pokojové teplotě.
7. Vložte nádobu do chladničky.

Slanina bude hotová za 3 dny.

Solení cibulovými slupkami

Tato technika je také považována za rychlou; sádlo je velmi měkké, protože je důkladně provařené. Barva bude připomínat uzené (slupky cibule uvolňují pigmenty).

Co připravit:

• 1 kg sádla;
• 1 litr vody;
• 50 g soli;
• 100-150 g cibulové slupky;
• 2 bobkové listy;
• 5-6 zrn pepře;
• 5 stroužků česneku.

Postup vaření krok za krokem:

1. Dejte vodu na oheň a přiveďte k varu.
2. Vsypte všechny ingredience, ale slupky dejte na dno a sádlo navrch.
3. Vařte 20–40 minut, v závislosti na tvrdosti slaniny.
4. Po vypnutí sporáku nechte sádlo ve „vývaru“, dokud úplně nevychladne.
5. Vyjměte z pánve a dejte slaninu do cedníku, aby scedila všechnu vodu.
6. Vložte na 24 hodin do lednice.

Neobvyklý a rychlý způsob nakládání

Další rychlá metoda solení zahrnuje vaření sádla, ale ve vodě, nikoli v nálevu. Ingredience jsou stejné jako pro teplé solení, ale místo celých pepřů se používají mleté ​​pepře. Česnek a bobkový list se také jemně nasekají.

Jak vařit:

1. Smíchejte všechny ingredience.
2. Směsí potřete sádlo ze všech stran.
3. Vložte několik kusů najednou do silného plastového sáčku – ideální je 4–5 kusů. Pevně ​​uzavřete.
4. Vařte vodu.
5. Vložte sáčky se sádlem do vroucí vody.
6. Vařte alespoň 1 hodinu.

Odborníci doporučují používat dva sáčky najednou, což zajistí pevnost a spolehlivost. Sádlo můžete udit až po vychladnutí. Nejlepší je ho však nechat na jeden den v lednici.

Prodej domácího uzení sádla

Mnoho lidí dává přednost uzenému sádlu nejen pro jeho pikantní vůni a chuť, ale také proto, že uzení ničí všechny patogenní mikroorganismy, zejména při horké metodě. Sádlo si můžete udit sami a dosáhnout tak lahodných i krásných výsledků. K tomu použijte solenou slaninu, ať už mokrou nebo suchou.

Vlastnosti kouření

K uzení sádla se používá speciální udírna, ale pokud ji nemáte, můžete použít improvizované materiály. Vezměte prosím na vědomí následující:

• Jaké nádobí potřebujete? Nádoba by měla být vyrobena ze dřeva (dub, buk, osika), ale můžete použít i kov – musí to být něco, co neoxiduje a nerezaví.
• Jaký druh dřeva se používá k uzení sádla? Pro výjimečnou chuť a vůni použijte osiku, olši nebo jasan. Ovocné stromy (třešeň, hrušeň, jabloň) jsou ještě lepší. Vyhněte se bříze, borovici, smrku, túji, jalovci a podobným stromům, protože sádlo bude bez chuti, mírně hořké a nevzhledné.
• Příprava sádla k uzení. Pro uzení je důležité používat solené a sušené sádlo – aby obsahovalo minimum vlhkosti.

Za studena uzené sádlo

Tato technologie využívá studený kouř (maximální teplota 25 stupňů Celsia). Doba uzení je 72 hodin nepřetržitého provozu, za předpokladu, že kusy nejsou příliš velké. Čím větší kusy však, tím delší je proces uzení.

Výhody studeného uzení:

• delší skladování ve srovnání s horkou metodou (asi 2 měsíce);
• sádlo bude tučné, protože tuk se neroztaví;
• Obzvláště znatelné je dřevité aroma.

Nedostatky:

• Nemůžete použít tvrdé sádlo – pouze křehké a měkké;
• doba kouření.

Princip kouření je následující:

1. Sádlo položte na rošt udírny nebo ho zavěste (v závislosti na modelu).
2. Zavřete zařízení.
3. Rozdělejte oheň pilinami nebo palivovým dřívím.
4. Nastavte teplotu na 25 stupňů.
5. Připojte kouř hadicí.
6. Nechte 2-3 dny působit.
7. Zkontrolujte tvrdost.

Horké uzené sádlo

Horké uzení zahrnuje zavádění horkého kouře. Doba uzení je minimální – od 1 hodiny do 48 hodin, v závislosti na teplotě přiváděného kouře. Například při 40–50 stupních Celsia (104–122 stupňů Fahrenheita) bude uzení trvat 1–2 dny, zatímco při 60 stupních Celsia (140 stupňů Fahrenheita) bude uzení trvat pouze 1–2 hodiny.

Výhody:

• struktura se ukáže být velmi měkká (jako vařené sádlo);
• Můžete udit i bez předsolení, ale pro zlepšení kvality solení je lepší to udělat;
• všechny patogeny jsou zcela zničeny;
• rychlost kouření;
• Můžete dokonce použít tvrdé sádlo.

Nedostatky:

• slanina se ukáže být libová;
• Dlouhodobé skladování je zakázáno – pouze 5–7 dní v chladničce.

Jak horké uzení při 60 stupních:

1. Do udírny vložte palivové dříví nebo piliny s listím.
2. Rozetřete sádlo uvnitř zařízení.
3. Zapalte oheň a nastavte požadovanou teplotu.
4. Po 30 minutách sádlo vyjměte a zkontrolujte, zda je propečené.
5. Pokud se ještě dostatečně nevykouřilo, vložte ho zpět do udírny, ale mějte na paměti, že příště můžete dvířka otevřít nejdříve po 20 minutách.

Zatímco během studeného uzení je otevření udírny kdykoli povoleno, během horkého uzení je to zakázáno, protože vnitřek zařízení se rychle ochladí a sádlo musí být neustále horké. Další informace:

• Zavěste slaninu tak, aby ani jeden kousek nespadl, protože produkt vlivem horkého kouře příliš změkne;
• nedovolte, aby teplota překročila;
• Nainstalujte odkapávací misky, protože tuk bude odtékat.

Jak udit sádlo bez speciálního zařízení?

Pokud nemáte přístup k udírně, můžete si uzené sádlo připravit takto:

• v hrnci nebo kotli - na dno se položí fólie, nahoře piliny a rošt, nádoba se umístí na sporák nebo oheň;
• v troubě - nesmíte zapomenout pod ni umístit odkapávací misku;
• v multivarku - metoda je identická s kotlíkem;
• pomocí tekutého kouře – sádlo se v něm vaří, peče nebo marinuje.

Vepřové sádlo není tak nezdravé, jak se mnoho lidí mylně domnívá. Je nejen bezpečné, ale i doporučené k jídlu. Klíčem je nepřehánět to s porcemi. Sádlo lze snadno nasolit doma různými způsoby a v případě potřeby ho lze i udit. K tomuto účelu se používá jak studené, tak horké uzení.

Často kladené otázky