Sklidil jsem okurky – letos je tu obrovská úroda. Ale začnu tím, že po přestěhování do vesnice mě zaujala jedna věc: lidé tady na zahrádkách nepěstují křen, bez kterého se nakládání okurek neobejde. Ale to je jen můj názor; zřejmě smýšlejí jinak. Z mé vlastní zkušenosti vím, že listy a kořeny křenu dodávají nakládané zelenině zvláštní křupavost. Kopr se tu také těžko shání, což se mi také zdá zvláštní.
Takže jsem musela jet do jiné vesnice za přáteli pro křen, ale i tak se mi podařilo sehnat kopr v okolí. Nakonec jsem ho všechno usušila. Usušila jsem si i listy třešní a černého rybízu, které také používám na zavařování.
Sklidila jsem najednou dvě plné misky okurek (jednu 25 litrovou, druhou 15 litrovou). Nezapomněla jsem je namočit:
Nezapomeňte, že čím déle okurky namočíte, tím pevnější budou – voda, stejně jako křen, dodává okurkám křupavost. Pokud je uzavřete bez namáčení, okurky ve sklenici zvlhnou.
Namočím je alespoň přes noc. Poté jsem vodu scedila a okurky opláchla pod tekoucí vodou. Ořízla jsem všechny stonky, ale ne příliš mnoho – snažím se neřezat tu část okurky, kde jsou semínka, jinak se dovnitř dostane příliš mnoho tekutiny.
Některé okurky měly poškozenou slupku - vyřízl jsem je.
Omyla jsem, oloupala, nakrájela a připravila ostatní ingredience:
- česnek - příliš velké stroužky rozkrojené napůl;
- bobkový list;
- pálivá paprika;
- Ocet - v obchodě nebyl žádný obyčejný ocet, tak jsem vzal 70% kyselinu octovou, zředil ji vodou tak, aby ocet měl 9% (to je poměr 1:7), a nalil do prázdné lahve od octa;
- černý pepř;
- hrášek z nového koření;
- cukr;
- sůl.
Umyla jsem třílitrové sklenice a víčka – vždycky používám jak prací prostředek, tak jedlou sodu.
Víčka jsem 15 minut vařila a sterilizovala sklenice. Dělám to tak, že je zaliju vroucí vodou a rychle je přikryju víčky – měla by se vytvořit pára:
Dalším tajemstvím úspěšného nakládání je, že okurky vždy blanšíruji – na 1–2 minuty je ponořím do vroucí vody. Dovolte mi vysvětlit, co se tím dělá: za prvé, barva slupky se zesvětlí; za druhé, okamžitě se zabijí všechny bakterie, takže se nálev ve sklenicích nikdy nezakalí; a za třetí, náhlá změna teploty také přispívá ke křupavosti slupky.
Po 15–20 minutách jsem začala všechny ingredience – všechno kromě okurek – dávat na dno. Pak jsem sklenici naplnila do poloviny zeleninou, pak jsem doprostřed přidala bobkové listy, papriky, česnek, sušený kopr, listy a křen (kořeny a sušené zelené části). Pak jsem znovu přidala okurky a navrch kopr a česnek.
Dalším krokem je dvakrát zalít vroucí vodou – tedy zalít, nechat 15–20 minut louhovat, scedit vodu, znovu přivést k varu atd.
Nezapomeňte sklenice ihned po scezení vody zakrýt víčky!
Posledním krokem je přidání cukru a soli do scezené vody. Jakmile se nálev vaří 5 minut, přidejte ocet a marinádu zalijte přes okurky. Okurky ihned uzavřete a postavte je dnem vzhůru na teplé místo.
Poměry pro třílitrovou sklenici:
- 1,5 litru vody (tolik se do něj vejde);
- 3 lžíce soli bez sklíčka;
- 2 lžíce cukru s mírnou hromádkou;
- 80 ml octa.
Ocet můžete nahradit kyselinou citronovou – v tomto případě ji stačí přidat do sklenice před přidáním nálevu. Budete potřebovat 1 rovnou čajovou lžičku.
V zimě budou tyto okurky velmi křupavé a bez vody uvnitř zeleniny.