O tom jsem už krátce mluvil, Co je chmel?, jak se používá v zeleninové zahradě a sadu, a teď vám chci říct o jeho složení. Mimochodem, můžete si přečíst o výhodách a škodách zdeChmel vypadá takto:
Toto roste u nás na zahradě. Rostlina obsahuje asi 15 % bílkovin, 18–25 % hořkých látek, 8 % minerálů, 4 % tříslovin, 1 % chmelového oleje, 3 % esenciálních olejů a tak dále. Obsahuje také stopové prvky, vitamíny, flavonoidy, různé kyseliny a další podobné věci. Ale protože se chmel nejčastěji používá k výrobě piva, a to i v domácím prostředí, proberu vliv určitých látek na tento proces, což vám pomůže pochopit, proč se z chmele dělá to nejchutnější a nejzdravější pivo.
Hořké prvky
Jedná se o měkké a tvrdé pryskyřice, stejně jako o nespecificky měkké. Tvrdé pryskyřice nemají pro pivo žádnou hodnotu, ale ostatní ovlivňují chuť – jak hořký bude nápoj. Čím více těchto hořkých pryskyřic je tedy v pivu, a to závisí na odrůdě chmele, tím hořčí pivo bude.
Existují i další vlastnosti: tyto pryskyřice mají bakteriostatické vlastnosti, které určují, jak dlouho pěna vydrží. A zde je účinek stejný jako u hořkosti: čím více pryskyřic, tím lepší pěna.
Mimochodem, je to proces varu, který přeměňuje nerozpustné formy na rozpustné, což vytváří hořkost a skutečnou chuť piva. Proto nedoporučuji používat recepty, které tvrdí, že vaří pivo bez varu (a těch je dnes online spousta). Takové články a příběhy ignorujte – pivo neuvaříte!
Chmelový olej
Další složkou nezbytnou pro výrobu kvalitního piva, a co je nejdůležitější, alkoholického piva, je olej. Tento olej se nachází pouze v lipulinových zrnech, která se nacházejí v těchto šiškách:
Překvapilo mě, že chmelový olej obsahuje asi 250 esenciálních olejů. Pro mě je to na jednu rostlinu hodně. Chmelový olej obsahuje sloučeniny obsahující kyslík a uhlík, terpeny, humuleny, myrceny a další sloučeniny, které ovlivňují vůni a chuť nápoje. Pokud jsou chmelové šištice čerstvé nebo správně skladované, určitě získáte příjemnou chuť a vůni.
Pokud se ale poruší pravidla pro skladování šišek, pivo může mít v důsledku oxidace chuť česneku, zatuchliny, kozlíku lékařského a plísně.
Polyfenoly
Jde o taniny, které ovlivňují barvu a viskozitu piva. Pokud pivo vaříte déle, než je doporučeno, barva ztmavne. Tím se však také zvýší viskozita a hořkost, protože taniny se vážou s dalšími prvky. Vyhněte se převaření – pivo bude nechutně hořké!
Veverky
Mnozí se domnívají, že bílkovinné sloučeniny ovlivňují chuť a pěnivost nápoje. Já ale tento mýtus vyvrátím: rostlinných bílkovin je sice dostatek, ale fermentace výrazně snižuje obsah bílkovin v hotovém výrobku. Zůstává jich maximálně 30–40 %. Sacharidy se však zachovají, a proto je pivo považováno za kalorické.
Zde jsou hlavní aspekty, které vám pomohou vyhnout se chybám při vaření domácího piva.