Každý zemědělec, který se podílí na údržbě a chov perliček, čelí úkolu porážky drůbeže. Správné provedení tohoto postupu, stejně jako následné zpracování jatečně upraveného těla, určuje chuť a trvanlivost masa. Pochopení těchto důležitých nuancí vám pomůže vyhnout se chybám a zajistit vysoce kvalitní produkt.
Příprava na porážku
Před porážkou věnujte pozornost správné přípravě:
- Perličky vybrané k porážce umístěte do samostatného kotce, který musí být udržován v čistotě. Ujistěte se, že v kotci není ptačí trus a nečistoty, které by drůbež mohla klovat.
- Před porážkou perličky vyčistěte její trávicí trakt. K tomu jí po dobu 20 hodin krmte hladovějící krmnou dávkou, ale zajistěte jí neomezený přístup k čisté pitné vodě.
- Zkušení chovatelé drůbeže doporučují k urychlení procesu použít mírné projímadlo. Nejčastěji se k tomuto účelu používá Mirabilite, známý také jako Glauberova sůl.
- Pokud nemáte projímadlo, můžete se uchýlit k malému triku. Pokud budete v noci ve voliéře rozsvítit světlo, ptáka to dezorientuje, což následně urychlí všechny vnitřní procesy, včetně trávení.
- × Nepoužívejte projímadla bez předchozí konzultace s veterinářem, protože to může vést k dehydrataci ptáka.
- × Vyhněte se dlouhodobému hladovění déle než 24 hodin, abyste předešli oslabení ptáka před porážkou.
Jak dlouho rostou perličky před porážkou?
Hlavním kritériem pro porážku perličky je její svalová hmota. Perličky přibývají na váze mnohem rychleji než kuřata.
- ✓ Optimální hmotnost pro porážku: samice – 1,5 kg, samci – 2 kg.
- ✓ Věk pro maximální přírůstek hmotnosti: 5 měsíců.
Pro úspěšné přibírání na váze potřebují ptáci alespoň 4,5 kg kvalitního doplňkového krmiva. Tříměsíční perlička obvykle dosahuje hmotnosti až 1,5 kg. Poté je drůbež připravena k porážce.
Perličky dosahují vrcholu svalové hmoty v pěti měsících věku. V této době samice váží 1,5 kg a samec až 2 kg.
Perličky se porážejí ve třech měsících věku, protože maso je v tomto věku obzvláště měkké a křehké. Má také nízký obsah tuku a vyšší obsah esenciálních aminokyselin.
Jaké nástroje budete potřebovat?
K porážce perliček doma použijte velký sekáčekS jeho pomocí nebude postup vyžadovat mnoho času a úsilí.
- × Používání tupého sekáčku zvyšuje utrpení ptáka a může zkazit maso.
- × Nesprávná volba metody porážky ovlivňuje trvanlivost masa.
Ostrý sekáček snadno prořízne ptákovi hrdlo a cévy, což mu umožní okamžitou a bezbolestnou smrt. Použití velkého sekáčku se však doporučuje pouze tehdy, pokud bude maso ihned zkonzumováno.
Lze jej skladovat po minimální dobu. Je to proto, že otevřená porážka podporuje kontaminaci a poškození integrity produktu, což způsobuje poměrně rychlé zkažení masa.
Při porážce velkého množství perliček použijte ostrý nůž zapíchnutý do zobáku ptáka, čímž poškodíte krční žílu. Tato metoda porážky umožňuje, aby maso zůstalo déle čerstvé.
Postup krok za krokem
V závislosti na vašich zkušenostech s porážkou drůbeže a velikosti ptáků je důležité zvolit pohodlnou a snadno proveditelnou metodu. Udržujte nástroje a oblečení, které používáte, čisté.
- Opláchněte nástroje pod tekoucí vodou.
- Namočte do 2% roztoku bělidla na 40 minut.
- Vařte 10 minut pro úplnou sterilizaci.
Nástroje lze dezinfikovat 2% roztokem bělidla, který se v roztoku nechá 40 minut. Pokud dezinfekční prostředek není k dispozici, je vhodné nástroje alespoň deset minut vyvařit.
Porážku se doporučuje provádět brzy ráno.
Porážka
Dekapitace perličky zahrnuje použití ostré sekery nebo sekáčku. Postup se skládá ze tří jednoduchých kroků:
- Pro větší pohodlí nejprve svažte ptákovi nohy a vložte ho do speciálního sáčku, který umožňuje upevnit hlavu v jedné poloze.
- Umístěte ptáka na rovný povrch.
- Zamiřte a udeřte ptáka do krku sekerou (nebo sekáčkem). Zkuste mu napoprvé useknout hlavu. To ptákovi pomůže zbavit se trápení.
Je nezbytné po dekapitaci vykrvit kostru. Za tímto účelem ji zavěste za nohy, aby krev mohla odtéct. Zanedbávání tohoto postupu se absolutně nedoporučuje, protože případné zbývající krevní sraženiny mohou podpořit množení bakterií a zkrátit trvanlivost masa.
Stejně jako u kuřat můžete použít techniku zabití zobákem nebo rozštěpením:
- Vezměte hlavu perličky do levé ruky tak, aby zobák směřoval k vám.
- Pak zapíchněte ostrý nůž přímo do zobáku perličky. Poškození krční žíly ptáka usmrtí a zároveň zachová celistvost masa.
Ve videu níže chovatel předvádí proces porážky perličky:
Škubání a opalování
Před oškubáváním vložte vykrvenou kostru perličky na chvíli do hluboké nádoby s horkou vodou. Teplota by neměla překročit 60 stupňů Celsia (140 stupňů Fahrenheita). Teprve poté můžete začít s odstraňováním peří.
Nejprve odstraňte velké peří, poté přejděte k menším. Nakonec se odstraňuje prachové peří.
- • Pro rovnoměrné opálení použijte hořák s nastavitelným plamenem.
- • Opařování provádějte v dobře větraném prostoru.
Opékání se provádí pomocí standardního lihového nebo plynového hořáku. Je důležité, aby na kostře nebyly žádné záhyby. Proto je důležité opalované místo pokaždé natáhnout.
Pokud je kostra vlhká, doporučuje se ji před opálením potřít pšeničnou nebo žitnou moukou. Ta absorbuje veškerou vlhkost na povrchu kostrče a veškeré zbývající chomáče se během opálení snadno odstraní.
Saze, které se tvoří při připalování, lze snadno smýt čistou vodou.
Vykuchání
Před vykucháním perličky se odstraní nohy, křídla a krk až po druhý obratel. Při odstraňování krku se nejprve odstraní kůže a teprve poté se prořízne obratel. Nohy se odstraní 15 mm pod patními klouby a křídla se odstraní až po první kloub.
Pak můžete začít s vykucháním ptáka. To bude vyžadovat odstranění všech vnitřních orgánů ptáka, včetně žlázy a jícnu.
Při odstraňování sleziny je třeba dbát zvláštní opatrnosti. Pokud je orgán poškozen, vytéká tekutina, která masu dodává hořkou chuť.
Jakmile je proces dokončen, kostru třikrát důkladně opláchněte ledovou vodou. Při každém opláchnutí vodu vyměňte. Nedoporučuje se ponechávat vykuchanou kostru ve vodě po dlouhou dobu, protože by se tím zbavilo masa živin.
Podívejte se na další video o porážce a zpracování perliček v následujícím videu:
Stárnutí jatečně upravených těl
Jakmile je perlička vyčištěná a omytá, nechte ji chvíli vychladnout. Nejlépe to udělat v čisté, mírně vlhké místnosti při pokojové teplotě. Perlička obvykle nepotřebuje k vychladnutí více než 6 hodin. Poté můžete začít s přípravou masa.
Pokud chcete maso uchovat déle, doporučuje se zmrazení. Dlouhodobé skladování zmrazené perličky snižuje nutriční hodnotu produktu.
Řezání
Existuje několik možností, jak porcovat kostru perličky. Celou perličku lze uvařit pouze grilováním, pečením nebo vařením. Jinak budete muset použít jednu z následujících metod:
- Vykostěné řezání.To zahrnuje úplné oddělení masa od kosti. Tato metoda se používá k získání hovězí svíčkové, která se používá k výrobě sekané nebo různých druhů mletého masa.
- Porční bourání jatečně upraveného těla.To zahrnuje krájení ptáka na symetrické kusy. Tato metoda se používá k pečení a opékání.
- Bezodpadové bourání jatečně upravených těl perliček. Často ho používají ženy v domácnosti. Díky němu maso z perličky Dá se používat extrémně šetrně. Můžete s ním připravit širokou škálu pokrmů, od vývarů až po masové zapékané pokrmy.
Pro provedení bezodpadového bourání jatečně upraveného těla perličky:
- Udělejte malý řez poblíž stehna. Zatáhněte ho dozadu a druhou rukou s ním mírně otáčejte a pokračujte v řezání nožem.
- Podobný postup se provádí s křídlem. Při oddělování humerální chrupavky se křídlo přeřízne.
- Prsa perličky se rozkrojí napůl. Filet se oddělí od kostí pomocí čepele. Měly by tak zůstat dva filety a zadní část spojená s žebry.
- Páteř podélně rozřízněte a odstraňte žebra. V případě potřeby můžete výsledné kousky nakrájet na menší kousky.
- Přestože je perlička libové maso, občas se v ní může nalézt malé množství tuku. Ten lze vyhodit nebo uložit do chladničky.
Porážka perličky není vůbec složitá, pokud se budete řídit našimi doporučeními. Perličku řádně připravte a postupujte podle podrobných pokynů k porážce.