Bažantí maso je již dlouho považováno za pochoutku a rok od roku počet lidí, kteří ho chtějí ochutnat, jen roste. Nestačí zvěř jen ulovit – je také třeba vědět, jak ji upravit, což znamená oškubat a porážet. Bažantí kůže je velmi tenká a jemná, takže pokud s kostrou zacházíte nesprávně, riskujete její poškození. Takové poškození způsobí, že kostra ztratí šťávu, což negativně ovlivní chuť masa.
Metody oškubávání bažantů
Nejrychlejší způsob, jak odstranit peří z bažanta, který vyžaduje jen málo času nebo speciálního nářadí, je v terénu. To znamená, že proces by měl začít, dokud je pták ještě teplý, a neměl by trvat déle než 15 minut. Provedení stejného procesu doma vyžaduje trochu odlišný přístup. Je důležité si uvědomit, že bažant není kuře a při odstraňování peří existují určité nuance.
- × Nepoužívejte vroucí vodu k ošetření bažantího těla, mohlo by dojít k poškození tenké kůže a ke zhoršení kvality masa.
- × Při odstraňování peří se vyhýbejte prudkým pohybům, abyste nenatrhli kůži, což může vést ke ztrátě šťávy a vysušení masa po uvaření.
Jak již bylo zmíněno, bažantí kůže je mnohem tenčí, takže klíčem k oškubávání je přesnost. Pokud například plánujete maso nakrájet na kousky k dušení, je nejlepší postup zjednodušit a kůži odstranit celou, včetně peří.
Pro práci z domova budete potřebovat:
- hluboká mísa, aby se zabránilo rozlétávání peří po celé kuchyni;
- Pokud plánujete pracovat venku, stačí jednoduše rozložit noviny nebo pleny;
- nůžky na odřezávání přebytečných částí;
- pinzetou nebo malými kleštěmi odstraňte zbývající malá peří a prachové peří, stejně jako chloupky podél páteře.
Odstraňování velkých peří
Proces by měl začít od ocasu a postupovat směrem k hlavě, přičemž nejprve umístěte kostru do pánve.
Postupujte podle tohoto vzoru:
- Nejprve podélně vytrhávejte ocasní pera, jedno po druhém – tato pera mají silné kořeny, jsou hluboce a pevně usazena na svém místě a prostě není možné jich opatrně odstranit několik najednou.
- Pak jsou na řadě křídla, jednoduše jim odřízněte ramenní části s letkami.
- Pokračujte v odstraňování velkých peří ze zadní strany, opatrně je přidržujte prsty a lehce natahujte kůži v místě, kde je peří připevněno.
- K odstranění zbývajících malých peříček použijte pinzetu.
- Větší peří se odstraňuje ve směru růstu.
- Velmi malá peří na hrudi, nohou a krku odstraňujte rychlými pohyby v opačném směru jejich růstu. Nezapomeňte, stejně jako u větších peří, kůži přidržovat prsty.
Níže uvedené video ukazuje proces oškubávání bažanta:
Dávejte pozor, abyste nenatrhli kůži, protože by z ní mohla unikat šťáva a kuře bude po upečení tuhé a suché.
Můžu to zalít vroucí vodou?
Při zpracování drůbeže, jako jsou kuřata a husy, se jatečně upravené tělo často polije vroucí vodou, protože peří se z napařené kůže odstraňuje mnohem snadněji.
To by se však nemělo dělat při oškubávání bažanta, protože jeho kůže není tak porézní a silná a napařování nebude mít žádný účinek. Právě naopak – zpracování mokré zdechliny bude jen obtížnější. Proto by se odstraňování peří z bažanta mělo provádět nasucho.
Existuje však výjimka. Drůbež se poměrně často dodává zmrazená, včetně peří, aby se zachovala čerstvost. V tomto případě lze kostru nejprve opláchnout horkou vodou, aby dosáhla pokojové teploty. Poté je třeba ptáka důkladně osušit ručníky a poté pokračovat v odstraňování peří výše popsanou metodou.
Odstranění spodní vrstvy
Poražený bažant zůstává pokrytý vrstvou peří, které je také nutné odstranit. Toho se obvykle dosahuje opatrným opékáním kůže plamenem. Postačí jakýkoli zdroj ohně – sporák, zapalovač, pochodeň nebo táborák – ale vyhněte se vystavení kůže otevřenému ohni, abyste ji nespálili.
Před opalováním můžete kostru potřít moukou, poté velmi malé peří, které po vytrhání zůstane, stejně jako prachové peří, vyschne a postaví se rovně, což zjednoduší postup.
- ✓ Před opálením korpus vysypte moukou, abyste odstranili chomáče.
- ✓ K odstranění žmolků na poli použijte kus sádla zabalený v plátně.
Pokud se kvůli nezkušenosti nechcete zabývat otevřeným ohněm, můžete chmýří odstranit kouskem sádla zabaleným v plátně, nebo ho jednoduše srolovat prsty. Tyto metody se v terénu často používají.
Poté, co je kostra zcela zbavena peří a prachového peří, opláchněte ji pod tekoucí vodou. Buďte opatrní s teplotou vody – příliš vysoká teplota vody může poškodit kůži, která již byla spálena otevřeným ohněm, nebo ji učinit méně reprezentativní.
Nezapomeňte, že pečená bažantí kostra je lahůdka, vynikající pokrm, a proto by měla podle toho vypadat.
Jak rozporcovat bažanta?
Profesionální lovci obvykle bažanta zastřeleného v určeném loveckém revíru neodstraňují okamžitě peří, ale bažanta ihned vykuchají. Kostra se vykuchá, přičemž se dbá na to, aby se neprorazil žlučník. Plíce se také odstraní, aby maso nemělo hořkou chuť.
Poté se dutina naplní listy kopřivy nebo jehličím. Tento jednoduchý postup udrží maso čerstvé 3–4 dny bez mrazu. Tento přístup se však nepraktizuje všeobecně a pokud máte celou kostru s peřím, prachovým peřím a vnitřnostmi, budete ji muset také vykuchat.
Pokud vám oškubávání bažanta nezpůsobilo žádné výrazné potíže, pak ani další zpracování zvěřiny nebude vážným problémem.
Kuchyňské náčiní
Ujistěte se, že máte veškeré potřebné kuchyňské náčiní, bez kterého bude mnohem obtížnější správně rozporcovat kostru.
Budete potřebovat:
- středně velké prkénko na krájení;
- nůž na krájení masa;
- pinzeta;
- provázek nebo tenká nylonová šňůra.
Jak vykuchat?
Proces vykuchání je velmi jednoduchý na provedení:
- Nejprve nožem odřízněte tlapky v kolenním kloubu.
- Zbytek zákroku probíhá odshora dolů. Začněte v horní části hrudníku, kde začíná krk. Odstraňte obsah úrody předem provedeným řezem.
- Proveďte řez v pobřišnici. Opatrně dvěma prsty uchopte všechny vnitřnosti – srdce, žaludek a játra – a vytáhněte je. Dávejte pozor, abyste nevylili obsah žaludku a nekontaminovali maso.
- Střeva a žlučník lze vyhodit a nejí se.
- Žaludek by měl být rozříznut, důkladně omyt a odstraněna vnitřní výstelka.
- Je zvykem ponechat hlavu, protože to pokrm dělá působivějším, ale oční bulvy a nosní dírky se odstraní. Uši je také třeba vyčistit.
- × Při vyjímání vnitřností buďte opatrní, abyste nepoškodili žlučník, který by mohl zkazit chuť masa.
- × Při krájení se vyhněte používání sekacích nástrojů, abyste zabránili vzniku třísek z tenkých kostí bažanta.
nožem jsme odřízli tlapky v kolenním kloubu
Obsah strumy odstraníme řezem na hrudní kosti
Provedeme řez v pobřišnici a vyjmeme všechny vnitřnosti
Střeva a žlučník vyhazujeme; nepoužívají se k jídlu.
rozřízneme žaludek a omyjeme ho
dostáváme vykuchanou kostru
Takto zbavené vnitřností tělo musí být důkladně opláchnuto pod tekoucí vodou a osušeno silnými papírovými utěrkami.
Někteří lidé raději neotevírají volný úbor, aby neztráceli čas čištěním těla. V tomto případě jsou podrobné pokyny pro odstranění volného úboru a vnitřností následující:
- Na krku, těsně pod zobákem, vyřízněte malý otvor, uchopte do něj jícen a odřízněte ho.
- Proveďte malý řez těsně nad strumou a tímto řezem opatrně odřízněte hrtan a strumu se zbytkem jícnu.
- Pinzetou odstraňte špičku hlavní části jícnu a svažte ji provázkem. To se provádí proto, aby se zabránilo vniknutí trávicího obsahu do vnitřní dutiny těla během následného vyjmutí.
- Proveďte podlouhlý řez podél břicha, od konečníku k břišní kosti. Opatrně otevřete břišní dutinu. Ujistěte se, že řezem nejsou poškozena střeva a že nehrozí vylití jejich obsahu.
- Vložte do tohoto řezu dva prsty, nejjednodušší je to udělat prostředníčkem a ukazováčkem, opatrně uchopte všechny orgány kromě střev a vyjměte je.
- Dále je nutné provést řez kolem konečníku a vytáhnout jím střeva.
Jak rozporcovat bažantí kostru na vaření?
Nejtradičnějším způsobem přípravy zvěřiny je pečení v troubě. Existují však i jiné kulinářské recepty, které zahrnují další krájení kostry na jednotlivé části a kusy.
Postup krájení bažanta na menší kousky se příliš neliší od postupu krájení drůbeže. Postupujte podle těchto pokynů krok za krokem:
- Usekněte hlavu.
- Odřízněte spodní část nohou v kloubu, až po svalovou tkáň.
- Oddělte krk od kostry.
- Otočte ptáka na záda, uchopte ho za stehno a udělejte řez nad kloubem, hluboko až ke kosti.
- Oddělujte nohy od těla jednu po druhé. Protože bažanti jsou poměrně velcí, může být nutné každou nohu rozpůlit. Abyste to udělali čistě, použijte nůž přiložený ke kloubu a pevně na něj zatlačte. Nerozštípněte kost, řežte přesně podél kloubu.
- Najděte spoj, kde se křídlo setkává s tělem, a oddělte křídlo od hlavního těla pohybem nože podél kloubu. Pro větší pohodlí křídlo podepřete rukou.
- Nůž umístěte doprostřed kostry, udělejte dva rovnoběžné řezy po stranách páteře a oddělte zadní část od hrudní kosti.
- V případě potřeby filet odřízněte od hrudní kosti.
Níže uvedené video ukazuje, jak rychle odstranit filet z jatečně upraveného těla:
Při porážení těla je třeba věnovat zvláštní pozornost trubkovitým kostem. Problém je v tom, že tyto kosti u bažantů jsou tenké a křehké, a proto při řezání tvoří četné třísky.
Abyste tomu zabránili, nepoužívejte sekací nástroje, použijte pouze nůž. Krájejte opatrně, abyste zajistili, že kosti zůstanou neporušené a nezkazíte pokrm. Příprava těla je dokončena a můžete se přímo pustit do pečení v troubě.
Před zahájením tohoto procesu se k ptákovi přivážou nohy a křídla. Obvykle se pták položí na záda, provlékne se provázek kýtou, prsy a druhou kýtou a poté se volné konce provázku svážou k sobě, čímž se křídla zajistí.
Pokud neplánujete bažanta péct tradičním způsobem, tedy vcelku v troubě, dává smysl ušetřit si spoustu času tím, že zcela vynecháte postup odstraňování velkého peří a prachového peří z těla a jednoduše odstraníte kůži úplně.
Je třeba mít na paměti, že se tím také odstraní tukové usazeniny ptáka. Samotný postup je velmi jednoduchý: uchopte kůži kolem krku a přitáhněte ji k nohám. Kůže je měkká a jemná a snadno se oddělí. Nebojte se, pokud se kůže během procesu roztrhne – zachování kůže je důležité pouze při pečení celého ptáka.
Jak se to dělá, je ukázáno ve videu níže:
Tím, že si dovolíte hrubě porušovat algoritmus a sled akcí, příliš spěchat nebo manipulovat nedbale, riskujete, že vytříbenou a drahou pochoutku učiníte zcela nevhodnou ke konzumaci.