Husa je na slavnostní večeři nepostradatelným hostem. Lahodné a křehké maso tohoto ptáka si získá srdce i těch, kteří nejsou fanoušky kuřete nebo jiných drůbežích produktů. Ne všichni kuchaři vědí, jak husu správně porazit pro snadnou přípravu.
Příprava na řezání
Proces porážky husy začíná pečlivou přípravou. Od výběru správného nářadí až po zajištění čistého a hygienického pracovního prostoru je každý krok nezbytný pro získání vysoce kvalitního masa.
Opálení
Veškeré zbytky na kůži se ošetří opálením a odstraněním pahýlů pinzetou. Proces opálení lze provést různými způsoby, včetně použití plynového vařiče nebo miniaturního plynového hořáku.
- ✓ K posypání korpusu používejte pouze suchou mouku, aby se zabránilo nerovnoměrnému opálení.
- ✓ Ujistěte se, že plamen hořáku je střední intenzity, abyste nepoškodili pokožku.
Před opálením se kostra popráší moukou, aby se kůže osušila a chlupy se úplně spálily. Po opálení se zbytky odstraní nožem nebo se jednoduše smyjí.
Videonávod k opálení husy:
Vykuchání
Po vnější přípravě pokračujte v odstraňování nepotřebných částí těla a vnitřností. Postupujte podle pokynů v tomto pořadí:
- Pokud hlava nebyla při porážce odříznuta, odstraňte ji v oblasti druhého obratle.
- Odřízněte křídla v ohybu a nohy v kloubu.
- Proveďte břišní řez, přičemž dbejte na to, abyste nepoškodili vnitřnosti. Pohybujte se od kloaky směrem ke kýlu.
- Odstraňte průdušnici a jícen jejich odtržením (uchopte je za krk a uvnitř břišní dutiny) a poté vyjměte střeva, žlučník a další orgány. Střeva a žlučník vyhoďte a srdce, játra, žaludek a tuk použijte jako potravu. Všechny ostatní orgány zkrmte ostatním zvířatům.
- × K řezání břicha nepoužívejte tupé nože, abyste nepoškodili vnitřek.
- × Při odstraňování žlučníku se vyvarujte náhlých pohybů, abyste zabránili jeho prasknutí.
Při odstraňování žlučníku postupujte opatrně, protože pokud je poškozen, hořká žluč může maso zkazit.
Doporučení pro vykuchání husy:
Příprava drobů
Příprava husích drobů je důležitý krok, který zahrnuje odstranění blan, přebytečného tuku a dalších nevhodných prvků. Tím je zajištěno, že droby jsou připraveny k vaření a dodají vašemu pokrmu chuť a vůni. Zde jsou základní kroky pro přípravu drůbežích drobů:
- Játra. Játra oddělte od ostatních orgánů. Důkladně je opláchněte pod studenou vodou. Odstraňte žlučovody a dávejte pozor, aby se žlučník nepoškodil, aby se zabránilo hořkosti.
- Srdce a žaludek. Opláchněte srdce a žaludek a odstraňte všechny nepoživatelné části a zbytky jídla. Žaludek důkladně očistěte od přebytečných blan.
- Krk. Očistěte krk od zbývajícího peří a kůže. Odstraňte přebytečný tuk a blána.
- Hlava. Očistěte hlavu od peří, kůže a dalších nežádoucích částí. Odstraňte všechny přebytečné části, jako jsou oči a zobák.
- ✓ K odstranění filmů ze žaludku použijte teplou vodu, která proces usnadní.
- ✓ Játra opláchněte pod mírným proudem vody, abyste nepoškodili jejich strukturu.
Správná příprava husích drobů před vařením zajistí, že váš pokrm bude mít čistou chuť a požadovanou texturu.
Zrání masa
Ihned po vykuchání kostru důkladně opláchněte a osušte ručníkem, ale nezačínejte ji hned krájet na kusy, protože maso potřebuje zrát. Očistěte nohy a droby od všech blan a přebytečného tuku.
- • Pro rovnoměrné zrání obraťte kostru v nádobě každých 12 hodin.
- • Před zráním odstraňte přebytečnou vlhkost papírovými utěrkami.
Pak kostru spolu s připravenými díly vložte do velké nádoby, přikryjte ji ručníkem (vzduchotěsnost zde není nutná) a nechte ji dva dny dozrát v lednici nebo ve sklepě.
Dělení na porce
Pokud nepečete celé kuře, je krájení na porce nezbytným krokem, který zajistí snadnou přípravu. K tomuto úkolu budete potřebovat běžný nůž a nůž na vykostění.
Chronologie akcí:
- Odřízněte křídla, která zakryjí část prsou.
- Podél linie kloubu zvýrazněte holeně, volitelně včetně části stehna.
- Rozřízněte kostru podél linie hrudní kosti, oddělte maso od kostí až k páteři, poté ji rozdělte na dva kusy prsou a dva kusy stehen.
- Zbývající kosti kostry jsou nakrájeny na kousky vhodné pro skladování.
- × Nepoužívejte vykosťovací nůž k krájení kostí, mohlo by dojít k jejich zlomení.
- × Nekrájejte maso na příliš malé kousky, aby během vaření neztratilo šťavnatost.
Výsledné porce (krk a křídla, hrudí, stehna, paličky a zbytky zvlášť) naplňte sáčky a zmrazte nebo rovnou uvařte. Kosti lze použít k přípravě bohatého vývaru, zatímco zbývající části lze dusit, péct nebo smažit.
Podívejte se na zajímavé video o krájení husy na porce:
Pravidla pro další skladování
Pro zachování čerstvosti a chuti masa je nezbytné dodržovat správné skladovací postupy. Od správného balení až po optimální teplotu v chladničce je pro dlouhodobé uchování kvality důležitý každý detail.
Po porážce husy je nutné dodržovat určitá pravidla skladování, aby se zachovala čerstvost a bezpečnost masa. Zde je několik základních doporučení:
- Chlazení. Po porážce drůbež nechte vychladnout. Jatečně upravené tělo umístěte do chladničky s teplotou mezi 0 °C a 4 °C. Tím se zpomalí růst bakterií a zachová se čerstvost masa.
- Balík. Husu zabalte do těsně uzavřené nádoby, abyste zabránili vniknutí vzduchu a minimalizovali riziko oxidace. Účinné může být použití fólie nebo vakuového balení.
- Skladujte v mrazáku. Pokud neplánujete husu ihned použít, je nejlepší ji zmrazit. Zmrazenou husu lze skladovat v mrazáku při teplotě -18 °C nebo nižší po delší dobu, čímž se zachová kvalita masa.
Porážka husy je umělecká forma, která vyžaduje pozornost k detailům a zručnost v manipulaci s masem. Dodržováním výše popsaných kroků nejen získáte vysoce kvalitní maso, ale také si užijete kreativní proces přípravy lahodného jídla pro vaši rodinu a hosty.