Jak porazit, oškubat, vykuchat a rozporcovat kostru krůty?

Chuť, kvalita a vzhled krůty závisí na správné porážce a bourání, což je klíčové při prodeji a domácí přípravě ptáka. Popíšeme několik metod, jak krůtu rychle porážet.

Příprava drůbeže k porážce

Nejprve nechte krůtu 12–15 hodin hladovět. To je nezbytné k vyplavení veškeré potravy, kterou pták snědl. Pokud se tak neudělá, potrava se začne rozkládat a určité látky během rozkladu mohou způsobit, že se zdechlina ptáka v určitých oblastech zbarví do modra nebo do zelena.

Voda může a měla by se podávat v neomezeném množství. Pomůže to rychleji vyplavit potravu z těla ptáka. Můžete použít 2% roztok Glauberovy soli nebo běžnou kuchyňskou sůl. Ta bude mít projímavý účinek a systém se velmi rychle a důkladně pročistí.

Krůty by měly být chovány v čistém kotci. Nezapomeňte odstranit veškeré zbytky jídla a trus. Jinak pták sežere, co najde, což sníží chuť a kvalitu krmiva. Krůty lze také chovat v jakémkoli tmavém místě; to jim pomůže zůstat v klidu.

Krůty musí být poraženy rychle a kompletně, aby se zajistilo jejich vykrvení. Jinak se bakterie mohou šířit krevním řečištěm a vést ke kontaminaci masa.

Zbytky krve také přispívají k rozkladu a hnilobě zdechliny. Dalším důvodem pro rychlé vykrvení zdechliny je, že pohled na krev je pro člověka velmi nepříjemný, což snižuje atraktivitu krůty, pokud je určena k prodeji.

Ujistěte se, že veškeré nástroje, které používáte, jsou dezinfikované nebo důkladně opařené vroucí vodou. Tím zabráníte kontaminaci masa.

Jaké jsou metody porážky krůt?

Existují různé metody porážky krůt. Nejběžnější je metoda vnější porážky, která je jednodušší a snáze proveditelná.

Externí porážka

Toto je nejběžnější metoda porážky. Dělí se na metodu levou rukou a opačnou, metodu oběma rukama. Tato metoda spočívá v provedení malého řezu v krůtě, aby se odhalila krční žíla.

Levá ruka:

1. Chyťte krocana za zobák.
2. Prořízněte kůži, žíly a tepny. Řez by měl být u velké krůty dlouhý 2–2,5 cm a u malé krůty 1–1,5 cm.

Oboustranný:

1. Propíchněte kůži pod uchem a pohybem čepele doprava otevřete všechny žíly.
2. Na druhé straně byste měli mít otvor až 1,5 cm velký.

Níže je video, kde je porážka a vykuchání krůty:

Vnitřní porážka

Toto je nejčistší metoda porážky krůty ze všech existujících metod. Je také nejšetrnější. Je také známá jako metoda „rozdělení“:

1. Omráčte krocana úderem do hlavy.
2. Vpíchněte nůž co nejhlouběji do krku a poté prořízněte cévy v zadním patře. Řez by měl být proveden na levé straně, nad jazykem. Toto konkrétní místo zvolte, protože se zde setkávají jugulární a pontinní žíly.
3. Vpíchněte krůtě injekci do mozečku. Zaměřte se na pravou dolní stranu hlavy skrz patrový otvor. Tato injekce pomáhá uvolnit krůtí svaly. To umožňuje snadnější průtok krve, což usnadňuje oškubávání ptáka.
4. Sceďte krůtu. Zavěste ji za nohy s roztaženými křídly. Pod krůtu umístěte misku, která zachytí krev.
5. Poté řez ucpěte tamponem, abyste zabránili potřísnění těla zbývajícími kapkami krve.
6. Po porážce musí být pták oškubán.

Jak odstranit peří z mršiny?

Existuje několik způsobů, jak oškubat krůtu. První a nejjednodušší metodou je oškubat ptáka po opaření. Klíčem k této metodě je opařit ptáka před oškubáním. S kostrou zacházejte opatrně, protože krůta má velmi křehké a měkké maso.

Podrobné pokyny:

1. Opařte ptáka. Stačí jedna minuta. Teplota musí být pod 60 stupňů Celsia (140 stupňů Fahrenheita), abyste se vyhnuli opaření. Tato metoda se používá k účinnému odstranění per z křídel a ocasu. Poté ptáka vyjměte z vody a ihned začněte s oškubáváním. Pokud je ptákovi příliš zima, bude oškubávání poměrně obtížné.
2. Začněte vytrhávat prachové peří a prachové peří. Vytrhávejte peří ve směru jeho růstu, abyste zabránili roztržení kůže ptáka.
3. Po odstranění všech peří opatrně odstraňte pahýly; ty se odstraňují hůře. Pokud máte potíže, použijte běžnou pinzetu, která pahýly dobře uchopí. Bude to trvat o něco déle, ale ptáka to lépe vyčistí. Poté můžete odstranit všechna zbývající malá peří.
4. Abyste se ujistili, že je krůta kompletně oškubaná, oškubejte ji plamenem. To lze provést na plynovém sporáku. Zapněte oheň a pomalu a opatrně oškubejte krůtu. Dávejte pozor, abyste krůtu nedrželi příliš blízko plamene, protože by se mohla spálit kůže. Pokud krůtu připravujete k prodeji, maso se pak rychleji zkazí a stane se neprodejným.

Postup oškubávání krůty je uveden v následujícím videu:

Další metodou je oškubávání krocana železem. Tato metoda je nejpohodlnější, pokud máte co do činění s domácím krocanem, ne s divokým.

Budete potřebovat žehličku s různými nastaveními teploty. Nejlepší je použít žehličku, kterou již nepoužíváte.

Budete si muset vzít:

• pumpa, která nafukuje běžné míče nebo matrace;
• silné lano;
• jakákoli látka, ale nejlépe přírodní;
• nádoba s vodou pokojové teploty (nádoba může být jakákoli, hluboká nebo mělká, v tomto případě na tom nezáleží);
• žehlička s různými režimy ohřevu.

Instrukce:

1. Umístěte zvon pumpy mezi krk a kůži kachny.
2. Jemně a pomalu vpumpujte vzduch a dávejte pozor, abyste nepraskli nebo nepopraskali kůži.
3. Pumpujte vzduch, dokud se peří nezvedne. Pokud se tak nestane, zkuste předchozí kroky opakovat, protože pumpa může být nesprávně umístěna.
4. Po zvednutí peří vytáhněte trychtýř. Zavažte krocanovi hrdlo provázkem. Tím zabráníte úniku vzduchu. Uzel by měl být bezpečný, ale mějte na paměti, že ho budete muset rozvázat, takže buďte opatrní, jak hrdlo zavazujete.
5. Vezměte hadřík a důkladně ho namočte do vody.
6. Položte látku na kostru a přežehlete ji přes ni. Zvolte stupeň žehlení, který nespálí kůži. Obvykle se jedná o stupeň 2 nebo 3 na žehličce. Pokud místo látky používáte gázu, několikrát ji přeložte, protože je tenčí a může spálit kůži.

Proces oškubávání krůty je jednoduchý, ale dávejte pozor, abyste nepoškodili kůži jatečně upraveného těla (maso ztratí svůj prodejní vzhled).

Jak vykuchat krůtu?

Připravte si nůž s tenkou čepelí, abyste snadno přeřízli vazy. Použijte ho k rozříznutí břicha ptáka a poté vyjměte vnitřní orgány: žaludek, srdce a játra.

Pokyny pro vykuchání jatečně upraveného těla:

1. Před vykucháním krůty je třeba odstranit nohy a obě křídla až po loketní klouby. Hlava by měla být odříznuta u druhého kloubu páteře.
2. Poté proveďte řez přes celý krk. Odstraňte krční kosti, abyste vytvořili otvor. Nahmatejte tam kůži a vystřihněte ji, aniž byste ji otevřeli.
3. Nyní proveďte řez v břišní dutině. Měl by sahat od okraje posledního žebra až k močovým cestám. Řezte velmi opatrně a vyhněte se žlučníku. Odstraňte všechny vnitřní orgány a vystřihněte kloaku.
   

   Pokud je žlučník poškozený a jeho obsah se vylije na kostru, důkladně opláchněte ptáka ve slané vodě. Tím se odstraní všechny choroboplodné zárodky a eliminuje se nepříjemný zápach, který se může vyvinout.

   Akční plán pro poranění žlučníku

   1. Okamžitě opláchněte postižené místo jatečně upraveného těla studenou tekoucí vodou po dobu nejméně 5 minut.
   2. Připravte roztok z 1 litru vody a 50 g soli, namočte kostru do tohoto roztoku na 30 minut.
   3. Před dalším zpracováním kostru znovu důkladně opláchněte pod tekoucí vodou.
4. Z vnitřností nechte játra, srdce a žaludek. Zbytek není jedlý. Žaludek podélně rozřízněte a omyjte pod tekoucí vodou, přičemž odstraňte vnitřní membránu.
5. Opláchněte kostru zevnitř i zvenku, abyste odstranili veškerou zbývající krev. Pokud si všimnete pahýlů, které zůstaly po prvním vytrhávání, odstraňte je pinzetou.

Usekli jsme končetiny v kolenním kloubu

provedeme řez přes celý krk

Provedeme řez v břišní dutině a vyjmeme všechny vnitřnosti

Vyřízli jsme vnitřní orgány spolu s kloakou

Pokud po vytrhání zůstanou nějaké pahýly, odstraňte je pinzetou

Celá sekce

Pokud se rozhodnete použít tuto metodu, odřízněte krční část až k druhému obratlovému kloubu. Poté ptákovi usekněte končetiny v kloubech a odstraňte všechny vnitřní orgány.

Částečný řez

Krk by měl zůstat neporušený; vnitřní orgány se vyjmou, omyjí a poté vrátí do těla. Srdce, žaludek a játra lze ponechat; lze je použít do omáčky z drobů a dalších pokrmů s použitím těchto orgánů. Ostatní orgány se však vyhodí; nejsou vhodné ke konzumaci.

Podrobný návod k porcování krůty

Základní postup řezání vypadá takto:

1. Nejprve položte kostru na tvrdý povrch. Ideální k tomu je běžné prkénko, které najdete v každé kuchyni.
2. Prořízněte kůži a vazy v místě, kde se stehna setkávají s tělem krůty. Oddělte nohy od paliček a poté z kostry vyjměte křídla.
3. Udělejte řez pod hrudní kostí, kde byly vnitřní orgány. Tento řez proveďte skrz kůži. Jakmile se dostanete k žebrům, použijte drůbeží nůžky. Běžné nůžky zde nebudou fungovat, protože jejich čepele jsou tupější a tlak potřebný k proříznutí kostí je menší, takže je téměř nemožné je proříznout.
4. V důsledku toho je krůta rozdělena na následující části: křídla, stehna, prsa, hřbet a nohy.

Pokud budete vařit drůbež vcelku, není třeba ji krájet.

Proces porážky krůty je poměrně jednoduchý. Hlavní je dodržovat pokyny, abyste zajistili správnou přípravu a nepoškodili ptáka.

Často kladené otázky