Na první pohled má vejce, tak běžná potravina pro lidi, velmi složitou strukturu, kterou si lze jen těžko představit. I ten zdánlivě nejbezvýznamnější prvek je během líhnutí kuřete povolán k plnění důležitých funkcí. Tento článek podrobně zkoumá strukturu vejce sneseného slepicí.
Chemické složení slepičích vajec
Chemicky je slepičí vejce cennou kombinací živin. Skořápkou uzavřený prostor obsahuje všechny látky potřebné pro vývoj mladého organismu. Lidské tělo tráví 97 % slepičího vejce a poskytuje mu tak bohatý zdroj aminokyselin a vitamínů A, B a E.
Složení bílkovin
Obecně řečeno, složení bílku jasně odráží jeho název. Kromě vlhkosti obsahují bílky řadu živočišných bílkovin:
- Ovoglobuliny – asi 2 %.
- Ovalbumin (rezerva pro tvorbu embryí) – přibližně 54 %.
- Vysoce viskózní glykoproteiny – až 3,5 %.
- Ovotransferin (má antibakteriální účinek) – až 13 %.
- Lysozym (enzym, který spolu s ovotransferinem pomáhá zvyšovat antibakteriální vlastnosti) – nejméně 3,4 %.
Vaječné bílky také obsahují ovomukoid, sloučeninu, která u lidí vyvolává alergické reakce. Proto nelze věřit tvrzení, že vejce konzumovaná bez žloutku nezpůsobují individuální intoleranci.
Vzhledem k bohatému složení bílkovin nutriční specialisté aktivně doporučují konzumaci. Je prokázáno, že bílkoviny jsou důležitým stavebním kamenem pro všechny tkáně a orgány, a to nejen u plodu, ale i v lidském těle.
Bílkoviny jsou nezbytné pro děti, sportovce, těhotné ženy a kojící matky. Slepičí vejce jsou často základní součástí jídelníčku lidí trpících nemocemi nebo se zotavují ze zranění a nemocí. Bílkoviny jsou snadno stravitelné. Doporučuje se konzumovat syrové bílky nalačno. Syrové bílky jsou obzvláště prospěšné při zánětech úst a trávicího traktu.
Složení žloutku
Žloutek se skládá přibližně z 1/3 tuku, asi 16 % bílkovin a maximálně 50 % vlhkosti. Sacharidy, minerály a vitamíny tvoří asi 2 %.
Vaječný žloutek je také bohatý na následující složky:
- makro- a mikroprvky;
- esenciální aminokyseliny pro lidské tělo;
- cholin;
- vitamíny skupiny B, vitamín D, vitamíny E, K, F;
- karoteny;
- lecitin;
- lipidy a fosfolipidy.
Složení žloutků je kontroverzní. Chemická analýza na tuto problematiku nemá žádný vliv. Vědci se neshodují v názoru na cholesterol, kterého žloutek obsahuje až 140 mg. Přestože je cholesterol ve žloutku „dobrý“, mnoho lidí se mu stále vyhýbá. Jeho konzumace ve velkém množství samozřejmě nepřinese žádné zdravotní výhody.
Přečtěte si také článek o výhodách a škodách slepičích vajec pro lidské tělo – zde.
Struktura vajíčka
Všechny složky struktury slepičího vejce jsou klíčové pro vývoj nového života. Žloutek vyživuje embryo, vzduchová komora usnadňuje přísun kyslíku a skořápka tvoří ochrannou bariéru mezi budoucím kuřetem a okolním světem.
Shell
Skořápka pokrývá vnější stranu slepičího vejce, udržuje jeho fyzickou integritu a chrání ho před bakteriemi. Skořápka se skládá převážně z vápenaté matrice s organickými nečistotami.
Skořápka je také bohatá na následující minerály a mikroprvky:
- bór;
- sodík;
- hliník;
- hořčík;
- měď;
- zinek;
- železo;
- mangan.
Skořápka má jedinečnou strukturu: je prostoupena četnými póry, které tvoří tunely mezi minerálními krystaly. Tyto tunely usnadňují výměnu plynů mezi vnitřkem vejce a okolní atmosférou. Počet pórů se pohybuje mezi 7 000 a 15 000. Největší koncentrace pórů se nachází ve spodní části vejce, na tupém konci, kde se pod skořápkou nachází plynová komora.
Skořápka může být bílá nebo hnědá, v závislosti na plemeni ptáka a koncentraci pigmentů (porfyrinů) nacházejících se ve vápenaté matrici skořápky. Tyto pigmenty nemají žádný vliv na nutriční hodnotu ani kvalitu produktu. Druh krmiva ani použitá technika chovu také nemají žádný vliv na barvu skořápky.
Kvalita a pevnost skořápky přímo závisí na minerálním metabolismu a stravě zvířete. Hygienické faktory jsou pro pevnost skořápky neméně důležité.
Membrána pod skořepinou a vzduchová komora
Dvouvrstvá membrána pod skořápkou se skládá z propletených organických vláken. Fáze tvorby vajíčka závisí na tvaru určeném membránou; teprve poté se začíná tvořit skořápka.
Na tupém konci vejce se vrstvy skořápky oddělí a vytvoří dutinu naplněnou kyslíkem – vzduchovku. Vznikne, když slepice snese vejce. Vzduchovka obsahuje dostatek kyslíku, aby embryo přežilo celou inkubační dobu.
Šňůra
Šňůra je druh pupeční šňůry, která drží žloutek na místě – uprostřed bílku. Šňůra je tvořena jedním nebo více spirálovitě tvarovanými proužky tkáně a nachází se po obou stranách žloutku. Prostřednictvím šňůry embryo přijímá výživu ze žloutku.
Protein
Hustota bílku se na různých místech liší. Nejtenčí vrstva obklopuje žloutek, který obsahuje funiculus. Dále vrstva tekutého bílku houstne – je nezbytná pro výživu embrya v počátečních fázích. Následuje nejhustší vrstva, která vyživuje embryo během druhé fáze a plní ochrannou funkci, která brání budoucímu kuřeti v kontaktu se skořápkou.
Protein je bohatý na následující složky:
- biotin – 7 mcg;
- voda – 87,9 %;
- kyselina pantothenová – 0,30 mg;
- sušina – 12,1 %;
- niacin – 0,43 mg;
- bílkoviny – 10,57 %;
- riboflavin – 0,56 mg;
- tuky – 0,03 %;
- kyselina listová – 1,2 mcg;
- sacharidy – 0,9 %;
- vitamín B6 – 0,01 mg;
- popel (minerální látky) – 0,6 %;
- lysozym – 3 %;
- ovoalbumin – 69,7 %;
- ovomuciny – 1,9 %;
- ovoglobulin – 6,7 %;
- ovomukoidní proteiny – 12,7;
- konalbumin – 9,5 %.
Žloutek
Žloutková membrána je průhledná vrstva nezbytná pro tvorbu samotného vajíčka během jeho vývoje. Během prvních 2–3 dnů inkubace je žloutková membrána zdrojem živin pro embryo.
Žloutek
Obsahuje všechny živiny, které se hromadí ve vaječné buňce zvířete, ve formě destiček nebo zrnek, které se někdy slévají do jedné hmoty. Pokud se pozorně podíváte na syrový žloutek, všimnete si střídajících se tmavých a světlých vrstev. Tmavé vrstvy jsou vyplněny převážně sušinou.
Prvních několik dní embryonálního vývoje závisí na živinách a kyslíku ze žloutku. Žloutek obsahuje následující složky:
- 1,1 % popela (minerály);
- 48,7 % vody;
- 1 % sacharidů;
- 51,3 % sušiny;
- 32,6 % tuku;
- 16,6 % bílkovin.
Zárodečný disk
Zárodečný disk se také nazývá blastodisk. Je to shluk cytoplazmy umístěný na povrchu žloutku. Zde se kuře začíná vyvíjet. Sraženina má nižší hustotu než zbytek žloutku, což jí umožňuje zůstat trvale nahoře.
- ✓ Optimální inkubační teplota: 37,5 °C ± 0,5 °C.
- ✓ Vlhkost vzduchu v inkubátoru by měla být po dobu prvních 18 dnů udržována na 50–60 %, poté zvýšena na 65–70 %.
- ✓ Vejce by se měla otáčet alespoň 3krát denně, aby se zajistilo rovnoměrné prohřátí.
Pokožka
Celý povrch skořápky, včetně pórů, je pokryt speciálním filmem – organickou kutikulou – složenou z 90 % bílkovin a malého množství sacharidů a lipidů. Tato vrstva chrání vejce před infekcí, plyny a vlhkostí.
Abyste zajistili, že zakoupené vejce bude skladováno po dlouhou dobu, musíte se pokusit nepoškodit kutikulu..
- × Skladování vajec při teplotách nad 20 °C výrazně snižuje jejich inkubační vlastnosti.
- × Poškození kutikuly zvyšuje riziko vniknutí bakterií do vajíčka.
Každý chovatel drůbeže potřebuje vědět, co je vejce, a také jaká je jeho struktura a chemické složení. Tyto informace jsou uvedeny ve videu. Pokud jde o inkubaci vajec, tyto znalosti jsou obzvláště užitečné:
Nutriční hodnota a nutriční obsah
Slepičí vejce obsahuje maximálně 17 % tělesných kalorií, což z něj činí klíčovou složku jakékoli stravy. Obsahuje řadu aminokyselin, z nichž deset je esenciálních – ty si tělo vytváří a lze je získat pouze konzumací vajec.
| Komponent | Bílkoviny (na 100 g) | Žloutek (na 100 g) |
|---|---|---|
| Veverky | 10,57 % | 16,6 % |
| Tuky | 0,03 % | 32,6 % |
| Sacharidy | 0,9 % | 1 % |
| Voda | 87,9 % | 48,7 % |
Bílkoviny jsou nezbytnou součástí lidského těla, protože se dají rozložit na esenciální aminokyseliny potřebné pro normální fungování nejen svalů, ale i lidského mozku. Žloutek je kaloričtější složkou, která obsahuje různé tuky a mastné kyseliny.
Vejce mají podobnou strukturu, ale obvykle se liší velikostí. Bílek, žloutek a skořápka vejce obsahují řadu prospěšných látek. Tento produkt je prospěšný pro člověka a jeho jedinečná struktura poskytuje spolehlivou ochranu budoucímu kuřeti.