Nejpraktičtější možnosti pro krájení kuřete

Dnes existuje několik způsobů, jak porcovat kuře, v závislosti na jeho zamýšleném použití. Z kusů ptáka se připravuje několik porcí, které se pak používají ke smažení, vaření a šašlik. Kuře se plní masem nebo zeleninou. Hlavní je naučit se, jak správně porcovat kuřecí kostru.

Přípravný proces

Než se kuřecí kostka dostane na pulty obchodů a na stoly, prochází několika fázemi přípravy. Postup je následující:

• Porážka drůbeže. Odchovaný pták se chytí, drží se vzhůru nohama, umístí se do stísněného prostoru a napije se vody, což umožňuje úplné vyčištění střev. Poté se aplikuje elektrický šok (v průmyslových chovech) nebo se kuřeti usekne hlava a přeřízne se mu tepna.
• Vykrvácení jatečně upraveného těla. Kuřecí kostra se zavěsí za nohy tak, aby krev stékala do připravené nádoby.
• Vytrhávání peří. Pták se nejprve opaří ve vroucí vodě, což usnadňuje snadné odstranění veškerého peří z jatečně upraveného těla.
• Vykuchávání. Z jatečně upraveného těla se odstraní všechny vnitřní orgány.
• Řezání na části. Výsledná kostra se nakrájí na porce.

Nástroje

Před porážkou si připravte nářadí a pracovní plochu. Vykuchání zdechliny je považováno za špinavý proces, proto se doporučuje stůl a všechny okolní předměty zakrýt plastovou fólií. Doporučuje se nosit zástěru a gumové rukavice.

K porcování drůbeže budete potřebovat následující nástroje:

• Prkénko na krájení. Práce s kuřetem vyžaduje prkénko. Pro krájení masa se doporučuje zvolit prkénko z tvrdého plastu. Dřevěné povrchy absorbují pachy, a proto nejsou pro tento úkol vhodné. Pokud nemáte žádné jiné prkénko kromě dřeva, je vhodné ho před použitím zakrýt silnou plastovou fólií.
• Kapacita. Nezapomeňte si připravit nádobu - vejde se do ní vytažené droby nebo připravené porcované kusy.
• Nože. Existují speciální nože na vykuchávání a krájení se zahnutými špičkami. Pokud takový nástroj není k dispozici, postačí široké a úzké nože vyrobené ze silné oceli s pevnými rukojeťmi.
• Řezbářská vidlička. S jeho pomocí můžete z jatečně upraveného těla opatrně vyjmout srdce, plíce, střeva, řízek, játra a žaludek. Vidlička vám umožní udělat vše rychle, aniž byste museli namáhat nebo kontaminovat povrch.
• Kuchyňské nůžky. Používají se k odstřižení šlach z křídel a nohou. Pokud takové nůžky nejsou k dispozici, lze jako náhradu použít ostrý nůž.

Pro krájení kuřete je ideální mít po ruce sadu kuchyňského náčiní. Není však vždy možné zakoupit kompletní sadu. Z tohoto důvodu je přijatelné používat několik nožů různých velikostí. Náčiní by mělo být dobře nabroušené a umyté.

Vykuchání a odstranění nepotřebných částí

Po vytrhání peří je nutné kuře připravit na porážku. To se provádí důkladným odstraněním vnitřních orgánů. Pokud kuře obsahuje droby, povede to k hnilobě a znehodnocení a kuře bude nakonec muset být zlikvidováno, čímž se stane nevhodným ke konzumaci.

Před porážkou by měl být pták 12 hodin hladověn, aby se zajistilo, že v jeho střevech nezůstanou žádné nestrávené zbytky potravy. Tím se zajistí, že veškeré zbytky potravy budou kompletně vyloučeny výkaly. To usnadňuje následný proces vykuchání bez jakýchkoli komplikací. Po odstranění vnitřních orgánů je není nutné vyhazovat; lze je použít k přípravě krmiva pro drůbež po jejich omytí a důkladném rozsekání.

Co dělat a v jakém pořadí:

1. Odstraňte konečník. Otočte kuřecí kostru na záda. Ostrým nožem začněte řezat kolem řitního otvoru a dávejte pozor, abyste čepel nezapíchli příliš hluboko, abyste nepropíchli střeva. Pokud střeva omylem proříznete, zbývající obsah vyteče, což způsobí úplné zkažení masa a kuře nebude vhodné k jídlu. Řiť nevytahujte.
2. Řez proveďte tak, že nožem přejdete od konečníku ke kýlu. Tento proces se provádí neméně opatrně, aby nedošlo k poškození střev ptáka.
3. Zbavte se vnitřností. Vnitřnosti se vyjmou do připravené nádoby. Střeva se opatrně vyjmou, jemným tahem za konečník. Po vyjmutí střev se odstraní žaludek a játra. Játra se vyjmou bez oddělení od žlučníku, který se vyjme dodatečně. Tím se minimalizuje riziko rozdrcení žlučníku a znehodnocení produktu.
4. Zbavte se strumy. Ptačí žlábek je obvykle během porážky prázdný. Pokud však bylo zvíře poraženo bez přípravy nebo uhynulo při nehodě a jeho žlábek je plný, je nutné provést řez v kůži na krku a orgán tímto řezem vyjmout.
5. Odstraňte genitálie. Při porážce kuřete se odstraňují vaječníky a při porážce kohouta se odstraňují varlata. Tento proces vyžaduje ostrý nůž.
6. Získej srdce. Vyřezává se stejným nožem jako genitálie.
7. Opláchněte kostru. Po odstranění všech vnitřností z jatečně upraveného těla je nutné jej opláchnout pod tekoucí studenou vodou.

Tento systém vykuchání je ideální pro rychlé očištění jatečně upraveného těla a jeho další využití k vaření.

Ve videu muž podrobně vysvětluje a předvádí, jak doma vykuchat kuře. Co dělat a jak:

Klasický způsob porcování kostry

S praxí vám porce kuřete zabere mnohem kratší dobu, výsledkem budou úhledné kousky a celá prsa. Naučíte se pracovat opatrně, nejen abyste udrželi pracovní plochu čistou, ale také abyste minimalizovali odpad.

Doporučuje se klasický způsob řezání. Postupujte podle pokynů:

• Kostru důkladně omyjte, trochu osušte a osušte kuchyňskou utěrkou.
• Položte ptáka na prkénko hřbetem dolů. Uchopte nohu a odtáhněte ji od těla, přičemž nařízněte kůži.

  

• Jednou rukou držte kostru a druhou uchopte kýtu a stehno. Oddělte stehno od kostru mírným otočením nahoru. To pomůže oddělit klouby a uvolnit stehenní kost.

  

• Nyní můžete snadno odstranit kýtu a stehno tak, že je otočíte naruby a kostru obrátíte. Proveďte řez až k ocasu, abyste kýtu zcela odstranili.

  

  

  

• Druhou nohu rozkrojte stejným způsobem. Dále začněte oddělovat křídla. Rukama si nahmatejte ramenní kloub – je to místo, kde se křídlo spojuje s kostrou. Řezte podél něj.

  

• Oddělení prsou od hřbetu je snadné, hlavní je řezat správným směrem. Ten je určen bílou tukovou linií.
• Stejným způsobem odřízněte prsa i z druhé strany.

  

  

  

• Po celé délce hrudníku se táhne chrupavka – je třeba ji odstranit. Za tímto účelem lehce nařízněte horní část hrudníku, kde jsou obě kosti. Řezte mezi nimi, dokud nůž nenarazí na tmavou chrupavku.
• To bez použití rukou nezvládnete. Chcete-li odstranit kost a chrupavku, aniž byste poškodili kostru, zvedněte kost palci, zatlačte ji nahoru a poté pod ni zasuňte prsty.
• Aniž byste sundali prsty, posuňte prso dolů a zatlačte na chrupavku.

  

• Chrupavka je téměř kompletně odstraněna. Pro dokončení procesu uchopte chrupavčitou kost a jemně ji zatáhněte.

  

• Proces odstraňování kosti a chrupavky je dokončen.
• Rozdělte prsa na dvě části.

  

• Kuřecí prsa obsahují žebra, která se odstraňují řezáním nožem. Kuřecí prsa se ponechají celá nebo se rozkrojí na dva kusy.
• Kuřecí stehno se rozdělí na dvě části – paličku a stehno. Stehno se rozkrojí v kloubu.

  

• Křídla jsou také zkrácena, aby byla atraktivnější a aby se později snadno používala.

Touto metodou můžete připravit 8 nebo dokonce 10 porcí kuřete. Jako bonus můžete z hřbetu a prsních kostí připravit chutný kuřecí vývar.

V polovině

Další oblíbenou metodou krájení kuřete je jeho rozpůlení. Tato metoda je vhodná zejména pro přípravu kuřecího tabaka. Postupujte takto:

1. Položte ptáka prsy nahoru a podepřete ho rukou. Udělejte řezy po obou stranách páteře a poté ho vyjměte.
2. Udělejte řez do hrudní kosti (kýlu) a poté kostru otočte. Hrudní kost se odstraní jednoduše vytažením z masa.

Kuře se nechává bez obalu nebo se podélně rozdělí na dvě stejné části, podle toho, jaký pokrm bude hostitelka připravovat.

Na 8 částí

Nejhospodárnější variantou je koupit kuře a nakrájet ho na kousky. Takto můžete kuře rozkrojit na 8 kusů, které pak můžete použít k vaření, smažení nebo pečení. Další výhodou je, že porcováním kuřete získáte kuřecí vývar na přípravu polévek a boršče.

Pro proces řezání je nezbytné používat dobře nabroušený nůž, aby při odřezávání částí, řezání kůže a šlach nevznikaly potíže.

Po zakoupení chlazené drůbeže, která nebyla zmrazena, začněte s procesem bourání:

• Jemně odtáhněte kýtu od těla ptáka a nožem prořízněte kůži, poté maso až ke kloubu. Otočte stehno na stranu – to pomůže oddělit obě kosti. Odřízněte kýtu od těla. Opakujte s druhou kýtou. Výsledné kusy rozdělte na stehno a paličku. Nožem prořízněte v místě, kde se setkávají dvě hlavní kosti. Vzniknou tak čtyři lahodné kousky.
• Kuře položte na bok, rozřízněte žebra a oddělte prsa a křídla od hřbetu. Po těchto manipulacích budete mít kuřecí prsa a hřbet do vývaru.
• Prsa přendejte na prkénko kůží nahoru a ořízněte kůži kolem krku. Rukama a nožem odstraňte chrupavčitou kost uprostřed prsou. Chrupavku lze také použít k přípravě vývaru. Každou polovinu prsou rozkrojte napůl, těsně pod křídlem. Vzniknou tak další čtyři kusy masa. Odstraňte horní křídlo a použijte ho k přípravě vývaru.

Výsledkem bylo osm téměř identických kusů masa, které se použijí k přípravě lahodných pokrmů. Porcování kuřete je jednoduchý proces, zejména s pravidelným cvikem.

Pokud potřebujete kuře nakrájet na 8 kusů, ale pokyny ztěžují pochopení, jak to udělat, pak vám na pomoc přijde video, kde je vše podrobně vysvětleno:

Žádný odpad

Pokud hospodyňka ví, jak porcovat kuře bez odpadu, je to skutečný génius, protože je to samo o sobě umění. Tato možnost je považována za nejhospodárnější. Samotný proces je jednoduchý a zabere minimum času.

Fungují podle následujícího schématu:

1. Oddělte nohy. Položte kostru na záda, jednou rukou uchopte nohu a odtáhněte ji na stranu, kde se udělá řez v místě, kde se napojuje na tělo. Prudkým pohybem nohu vytočte z kloubu a nakonec ji nožem přejeďte po kůži, abyste ji oddělili od těla.
2. Oddělte křídla. U ramenního kloubu proveďte řez a křídlo zcela oddělte mírným tahem do strany.
3. Rozdělte na polovinu. Udělejte řez podél páteře a uprostřed prsou jatečně upraveného těla.
4. Oddělte prsa a hřbet. Nožem přejeďte po spoji, kde se žebra setkávají.

Pokud je drůbež velká, každá polovina prsou se rozkrojí na další dva kusy. Kusy se uloží do mrazáku k uskladnění.

Video ukazuje překvapivý způsob, jak rozporcovat kuře bez zanechání odpadu – vše se recykluje. Muž rozporcuje kostru během několika minut, aniž by znečistil pracovní plochu:

Na stejné porce

Pokud jste byli dříve zvyklí kupovat jednotlivé části kuřete a neměli jste potíže s porcí chlazených kuřat, bude se vám hodit praktický návod na porce krok za krokem. Tento proces se může zpočátku zdát složitý a matoucí, ale to je jen na začátku a druhý pokus bude bezproblémový.

Krájení drůbeže na porce zahrnuje vykrojení 8 kusů a hřbetu. To je velmi pohodlné, protože nebudete muset utrácet peníze za předvařené maso. Zde je postup krok za krokem:

• Položte kostru prsy nahoru. Nyní začněme oddělovat stehna. Nožem nařízněte kůži – pro snazší práci odtáhněte kýtu od těla. Držte kýtu v ruce a nožem přejeďte po kůži u spodní části stehna. Pevně ​​odlomte stehno a držte ho stranou – budou viditelné klouby a vyčnívající bílá kost.
• Rozřízněte kloub u bílé kosti. Pohybujte nožem stejným směrem – stehno se zcela oddělí od kostry. Stejné kroky opakujte s druhou kýtou.
• Ze dvou kuřecích stehen získáte čtyři porce: dvě paličky a dvě stehna. Kuřecí stehna oddělíte tak, že prstem nahmatáte spoj mezi kostmi a zatlačíte na něj čepelí nože.
• Dalším krokem je odříznutí křídel. Opakujte stejné kroky jako u stehna. Přidržte křídlo na místě rukou, nařízněte kůži, poté křídlo ohněte na stranu a nařízněte kloub pod kostí. Stejný postup opakujte s druhým křídlem.
• Nyní oddělte kuřecí prsa od hřbetu. Doporučuje se použít kuchyňské nůžky nebo ostrý nůž. Položte kuře na bok, hřbetem nahoru. Pod prsy je na obou stranách proužek tuku; prořízněte ho odspodu nahoru. Poté prořízněte až nahoru na levé straně. Stejný postup opakujte na druhé straně kuřete. Tím se oddělí hřbet od prsou. Hřbet se používá k přípravě vývaru.
• Dále musíte začít krájet kuřecí prsa na porce. Nejprve prsa rozkrojte napůl, otočte je kůží nahoru a nožem udělejte řez uprostřed až ke kosti.
• Hrudní kost je považována za jednu z nejtvrdších kostí, takže budete muset vyvinout maximální sílu. Pevným tlakem budete moci prso podél kosti rozříznout na dvě stejné poloviny.
• Poté opatrně oddělte filet od žeber a odstraňte kůži. Ohněte filet na stranu a špičkou nože jej odřízněte od kosti.

Takto se mi podařilo získat 8 porcovaných kusů kuřete a zadní část na přípravu kuřecího vývaru.

Muž ve videu ukazuje, jak rychle a úhledně nakrájet kuře na porce ve své kuchyni, aniž by nadělal nepořádek:

Vykostěné řezání

Při přípravě mletého masa, sekané nebo polotovarů z masa se hodí vědět, jak oddělit maso od kostí. Je důležité nejen umět maso krájet, ale také zachovat atraktivní vzhled kusů. Nejlepší je odstranit kosti z celého těla, aniž by se poškodila kůže.

S tímto požadavkem se mohou setkat farmáři, kteří dodávají kuřata do restaurací. Taková dovednost je vysoce ceněna a pro prodejce je považována za výhodu. Pro krájení bez kostí použijte co nejostřejší nůž. Proces zahrnuje dvě metody krájení: otevřenou a uzavřenou.

Otevřená metoda

Pro otevřenou metodu oddělování masa od kosti postupujte takto:

1. Udělejte svislé řezy podél celého hřbetu kuřete. Začít u prsou je přijatelné, ale může to poškodit kostru. Hřbetní kosti se nacházejí velmi blízko kůže a při stlačení ji mohou protrhnout.
2. Nožem opatrně seškrábněte maso z kostry, začněte od ocasu směrem nahoru. Zlomte sedací kost, křídlo a kyčelní klouby, abyste odkryli žebra. Rukama si pomozte maso posunout.
3. Stehenní kost zcela uvolněte krouživým pohybem přestřižením šlach. Prsty odtlačte maso.
4. Opatrně oloupejte dužinu až k chrupavce a zachovávejte spojení mezi stehnem a tělem. Jakmile se dostanete ke spodní části, odřízněte horní kloub.
5. Výslednou „punčochu“ otočte naruby a totéž opakujte na druhé straně.
6. Žebra ořízněte nůžkami. Odstraňte kýlní a vidlicové kosti a odstraňte všechny zbývající klouby.
7. Křídla nechte na kostě s kostmi nebo je odřízněte od kůže. Proces je hotový.

Uzavřená metoda

Chcete-li použít uzavřenou metodu bourání bez kosti, dodržujte tato doporučení:

1. Spodní otvor v jatečně upraveném těle, kde je pták vykuchán, proveďte řez do ocasu a odhalte hýždě. Řez se provádí trhavými pohyby směrem dolů k horní stehenní chrupavce. Pro snazší práci je možné kůži a maso při tom mírně přehnout. Poté čepelí opatrně prořízněte spoj v místě spojení.
2. Šlachy se zastřihnou po celém obvodu šunky. V místě, kde se koleno setkává s holenní kostí, se kloub zlomí. Stejný postup se opakuje na druhé straně kostry.
3. Pak je třeba oříznout maso na žebrech až po krk a stále zastrčit kůži s již oddělenou dužinou.
4. Krk se rychle ručně vytrhne. Prsní filet se odřízne od kostry a křídlové klouby se odlomí.
5. Vidlicovitá kost musí být odstraněna a maso z kýty musí být po obvodu oříznuto, přičemž se proříznou vazy. Kosti se odříznou před chrupavkou, kostra se odstraní a kůže s masem se obrátí naruby.

Uzavřená metoda bourání masa je ideální pro plnění jatečně upraveného těla. To vám umožní vytvořit neuvěřitelně lahodné a reprezentativní pokrmy, které ohromí vaše hosty u svátečního stolu.

Porcování kuřete tak, aby vypadalo reprezentativně, zachovalo si svou atraktivitu a bylo bez kostí, je náročné, ale možné. Video ukazuje, jak na to:

Vyjmeme prsní řízek

Kuřecí řízek se často používá v salátech nebo dietních pokrmech – má nízký obsah kalorií, je bohatý na bílkoviny a zasytí tělo.

Ale když kupují celé kuře, hospodyňky někdy čelí problému s vyjmutím kuřecích prsou z jatečně upraveného těla. Je to jednoduchý proces, který nevyžaduje mnoho času:

1. Řez se provede podél hrudního koše a nůž se přitlačí ke kosti.
2. Maso opatrně odřízněte od kostry.
3. Oddělte druhou polovinu hrudníku od zadní části.

Krájení kuřete na rohlíky a šašlik

Pro přípravu gurmánského pokrmu – rolády z celého kuřete – budete muset použít metodu uzavření bez kosti. Ať už chcete roládu vařit v potravinové fólii nebo ji péct se zeleninou, odstranění kostí z těla je nezbytným krokem.

Kuřecí šašlik lze připravit z jednotlivých částí drůbeže. To se provádí rozdělením drůbeže na 8 nebo 9 porcí, jejich marinováním a následným grilováním.

Pokud používáte špízy nebo dáváte přednost vykostěnému šašlik, je dobrou volbou otevřená metoda. Kuřecí prsa jednoduše nakrájejte na kousky požadované velikosti.

Porcování kuřete na roládu je snadné. Jakmile budete hotovi, budete si moci připravit lahodný pokrm, který si pochutná celá rodina. Podrobný návod ve videu:

Tajemství zkušených kuchařů

Každý kuchař má své vlastní triky pro krájení drůbeže. Mnoho světově uznávaných šéfkuchařů doporučuje věnovat pozornost následujícím detailům:

• Svěžest. Veškeré zpracování musí být provedeno na čerstvém jatečně upraveném těle. Pokud se používá mražené drůbeží maso, musí být před bouráním zcela rozmrazeno, důkladně opláchnuto a osušeno.
• Správný nástroj. Na krájení kuřete na kousky budete potřebovat velký nůž, ale k oddělení masa od kostry je nejlepší použít menší nástroj. Hodí se také kuchyňské nůžky se zoubkovaným ostřím.
• Dodržování hygieny. Před porážkou je důležité zkontrolovat kostru, zda neobsahuje parazity, a zkontrolovat zdravotní dokumentaci dodavatele. Při manipulaci s drůbeží se doporučuje nosit gumové rukavice. Poté opláchněte čepele nástrojů horkou mýdlovou vodou a důkladně je očistěte. Umyjte si ruce mýdlem.
• Estetika. Odstraněním vnější falangy křídel můžete výrazně zvýšit vizuální atraktivitu pokrmů připravených jakýmkoli způsobem.
• Odstranění šlach. Drůbeží filety obsahují šlachy – jednu ve velkém svalu a jednu v malém svalu. Tyto šlachy je třeba odstranit, aby maso po uvaření zůstalo křehké a lákavé. Špičkou ostrého nože střídavě prořízněte obě šlachy. Čepelí veďte podél vláken dřeva, dokud šlacha nevyjde ven.
• Pomoc s rukama. Ostrý nástroj není vždy užitečný při odstraňování kůže, hledání kloubu nebo oddělování masa od kosti. V těchto případech budete muset použít prsty, abyste nepoškodili kostru.
• Samostatné úložné prostory. Části masa vkládejte do mrazničky odděleně od zeleniny a ryb. V chladničce skladujte porce odděleně od potravin vhodných ke konzumaci za syrova. Tím zabráníte ztrátě chuti.

Stejně důležité je správně uvařit každý kus kuřete. Nesprávně připravené kuře může mít za následek suché maso, ztrátu prospěšných mikroživin a zhoršení chuti.

Existuje mnoho způsobů, jak porcovat kuře, v závislosti na tom, jak plánujete použít kostru nebo její části. Poprvé se tento proces může zdát složitý, ale další porce budou rychlé a snadné. Je mnohem ekonomičtější získat několik různých částí z jedné kostrče, než je kupovat jednotlivě za přemrštěné ceny.

Často kladené otázky