Jaké jsou zdravotní přínosy kuřete? Nutriční hodnota produktu a jak ho správně vařit

Kuřecí maso je jednou z nejběžnějších a nejvýživnějších potravin. Je cenově dostupné, snadno se připravuje a je bohaté na živiny. Tento článek se bude zabývat jeho chemickým složením, kontraindikacemi a specifiky porážky, skladování a přípravy kuřat. Představíme si také plemena kuřat s tmavým masem.

Výhody kuřecího masa

Kuře je oblíbený a rozšířený produkt. Je bohatý na bílkoviny, má nízký obsah tuku a je zdrojem živin.

Kuřecí maso má mnoho prospěšných vlastností:

• Bohatý zdroj bílkovin – obsahuje vysoce kvalitní bílkoviny, které jsou důležité pro růst a regeneraci tkání v těle.
• Nízký obsah tuku – jedná se o relativně nízkokalorický produkt s nízkým obsahem nasycených tuků.
• Bohatý na vitamíny a minerály – vitamíny B6 a B12 jsou nezbytné pro normální fungování nervového systému a tvorbu krvinek.
• Dobrý zdroj železa – hraje důležitou roli v dodávání kyslíku do těla a udržování imunitního systému.
• Snadno vstřebatelný zinek – podporuje růst a vývoj, posiluje imunitní systém a má antioxidační vlastnosti.
• Podpora zdraví pokožky – díky vysokému obsahu bílkovin, vitamínů a minerálů.

Chemické složení a kalorický obsah kuřecího masa

Kuřecí maso má relativně nízký obsah kalorií, což z něj činí oblíbenou zdravou volbu.

Složení a kalorický obsah různých částí kuřete:

• Prsa.Toto je nejjemnější a nejměkčí porce. Filet je bohatý na bílkoviny, ale s nízkým obsahem tuku. Prsa obsahují 23 % bílkovin a nejméně tuku – 4,1 %. Na 100 g kuřete bez kůže má 110 kalorií (s kůží 170 kalorií). Správně uvařená prsa lze považovat za nejdietnější kuřecí maso.
• Kyčel.Jedna z nejtučnějších částí jatečně upraveného těla. Obsahuje více tuku než prsa, ale také více železa a cenných živin. Stehna bez kůže obsahují přibližně 150 kcal na 100 g, 14 g bílkovin a 9 g tuku. S kůží obsahuje 100 g výrobku 210 kcal, 24,8 g bílkovin a 15,3 g tuku.
• Holeň.Obsahuje více tuku a kalorií než prsní řízek nebo stehno. Stehna obsahují 185–220 kcal na 100 g. Stejné množství produktu obsahuje 14,5 g bílkovin a 10 g tuku.
  
  Díky tomuto poměru jsou kuřecí paličky velmi dobrou volbou pro ty, kteří hubnou, ale z dietního hlediska jsou kuřecí prsa stále lepší.
• Křídlo. Kalorický obsah křídla je asi 220 kcal na 100 g. Bílkoviny a tuky jsou 18,3 g a 15,9 g.
• Záda a krk. Kalorický obsah hřbetu a krku je asi 300 kcal na 100 g.

Kontraindikace pro konzumaci kuřecího masa

Toto maso je obecně bezpečné ke konzumaci, ale existuje řada kontraindikací. Například lidem s dnou se nedoporučuje konzumovat velké množství bílkovin. Osobám s ledvinovými kameny se doporučuje omezit konzumaci bílkovin na třikrát týdně a ne více než 80 gramů.

Kategorie lidí, kterým se doporučuje omezit nebo vyloučit takové maso ze svého jídelníčku:

• Alergie.U některých lidí se může objevit alergická reakce, která se projevuje různými příznaky, jako je svědění, vyrážky, dušnost atd.
• Vysoký cholesterol.Toto maso obsahuje cholesterol, proto se lidem s vysokou hladinou cholesterolu v krvi doporučuje omezit konzumaci kuřecího tuku.
• Problémy s gastrointestinálním traktem.Pokud máte zažívací potíže, jako je pálení žáhy, nadýmání nebo průjem.

Při výběru a konzumaci kuřecího masa je důležité zvážit vaše individuální potřeby a doporučení vašeho lékaře nebo nutričního poradce.

Kuře s černým masem

Kuře s černým masem se stává stále populárnějším. Tato barva je způsobena přítomností pigmentu melaninu v mase.

Tmavé maso má bohatou, hlubokou chuť, často přirovnávanou k hovězímu nebo zvěřině, a hustší a šťavnatější texturu. Díky tomu pokrmy odhalují zářivější a zajímavější chutě než standardní kuře.

Kuřecí plemena s černým masem

Existuje několik plemen drůbeže s tmavým masem. Patří mezi ně indonéské plemeno Ayam Cemani a severoamerické plemeno Ayam Singapura. Mezi další plemena patří Uheyilui, Swart Khona, Ayuam Swart a Lakedanzi.

Výhody chovu černých kuřat na maso

Chov kuřat pro tmavé maso může být ziskový. Produkty z tmavého masa, které jsou považovány za exotické, mohou mít vysokou cenu a být velmi žádané.

Chov černých kuřat na maso může poskytnout příležitost k vývoji nových plemen a genetických linií kuřat s jedinečnými vlastnostmi.

Zatímco popularita běžného kuřete zůstává vysoká, poptávka po rozmanitém a exotickém mase je malá. Farmáři mohou nabízet tmavé maso jako doplňkový produkt, přičemž si udržují určitý poměr tmavého a běžného kuřete, přibližně 80/20.

Recepty na vaření

Kuře se hojně používá v kuchyni a je vhodné pro různé přípravy. Může se smažit, péct, vařit, přidávat do salátů, polévek, omáček a mnoha dalších pokrmů. Existuje mnoho způsobů, jak kuře připravit.

Domácí kuřecí guláš

Tento guláš je velmi křehký a aromatický – skvělá příloha na zimu.

Ingredience na 500ml sklenici:

• kuře – 0,5 kg;
• bobkový list – 1 ks.;
• nové koření – dle chuti;
• hrášek – 3 ks;
• sůl – 1 lžička na 1 kg masa (na sklenici o objemu 0,5 l potřebujete 0,5 lžičky soli).

Postup vaření:

1. Připravte si sklenice.
2. Kuře nakrájejte na kousky o hmotnosti 50-60 g.
3. Na dno sklenice dejte bobkový list a nové koření.
4. Připravené kousky kuřete vložte kůží dolů pevně do sklenice a lehce je udusejte.
   
   Hřbet, prsní chrupavku, třetí část křídla a dolní část stehenní kosti dejte stranou; ty později použijeme k přípravě vývaru.
5. Když je sklenice z poloviny plná, zalijte ji vodou s masem a přidejte 1/4 lžičky soli.
6. Pokračujte v přidávání kuřecích kousek, dokud nebude sklenice plná.
7. Přidejte zbývající sůl.
8. Takže si připravte všechny sklenice.
9. Vložte ručník do hlubokého hrnce.
10. Vložte do něj sklenice a přikryjte víčky.
11. Naplňte pánev vodou až po ramena sklenic.
12. Položte navrch něco těžkého.
13. Zapněte oheň. Jakmile se směs začne vařit, snižte teplotu a vařte 5 hodin na mírném ohni.
14. Souběžně připravte želé vývar:
    • Do další pánve dejte odřezky a kosti: chrupavky, špičky křídel, kosti z paliček, hřbety a tuk.
    • Zalijte vodou tak, aby sotva pokrývala semínka.
    • Přikryjte a duste na mírném ohni 5 hodin.
    • Osolte podle chuti.
15. Po uplynutí doby vaření vyjměte sklenice z hrnce; protože se tekutina v nich trochu odpařila, dolijte je připraveným vývarem a tukem.
    
    Čím více tuku, tím lépe, protože zabrání přístupu vzduchu k masu a díky tomu dušené maso vydrží dlouho.
16. Sklenice přikryjte víčky a utěsněte. Nechte je vychladnout na pokojovou teplotu a poté je uložte do lednice nebo sklepa.

Podívejte se také na video recept na domácí kuřecí guláš:

Sušená kuřecí prsa (kuřecí basturma)

Jednoduchý, rychlý a lahodný recept na sušené maso. Lahodný balyk, který v žádném případě nezaostává za klasickou hovězí basturmou.

Složení:

• kuřecí prsa – 2-3 ks;
• sůl – 1 balení;
• směs koření:
  • 1 lžička červené papriky,
  • 3 lžičky papriky,
  • 2 lžičky sušeného česneku,
  • další koření dle vašeho uvážení.

Příprava:

1. Odstraňte membránu z prsou.
2. Kuřecí prsa solíme 24 hodin. Postup:
   • Do nádoby na nakládání nasypte silnou vrstvu soli.
   • Filety rozložte úhledně a rovnoměrně.
   • Posypte zbývající solí navrch.
3. Po 24 hodinách vyjměte prsa, opláchněte a namočte. Pokud chcete solené maso použít do piva, namočte ho maximálně na 1,5 hodiny. Pokud ho plánujete jíst jako klobásu, namočte ho na 3–4 hodiny a vodu vyměňte každých 30 minut.
4. Slijte vodu.
5. Obalte maso ve směsi koření
6. Zavěste na dobře větraném místě po dobu 2–3 dnů.
   Basturma je připravená.

Doporučujeme také shlédnout video recept na výrobu basturmy z kuřecích prsou na zimu:

Domácí kuřecí klobása

Domácí klobása vyrobená bez jakéhokoli dalšího vybavení nebo dusitanové soli. Chutná a zdravá.

Složení:

• kuřecí stehýnka (bez kosti) – 800 g;
• kuřecí řízek – 200 g;
• krém 33 % – 60 ml;
• sůl – 15 g;
• sušený česnek – 1-1,5 lžičky;
• paprika – 1-1,5 lžičky;
• koriandr – 1-1,5 lžičky;
• černý pepř – 0,5 lžičky;
• kardamom – 1/4 lžičky;
• muškátový oříšek - špetka;
• cukr – 0,5 lžičky.

Postup vaření:

1. Kuřecí stehýnka oloupejte a odstraňte kosti.
2. Maso nakrájejte na malé kousky podél vláken. Vložte do sáčku a dejte do mrazáku.
3. Nakrájejte kuřecí řízek a zbývající tuk. Vložte je do dalšího mrazicího sáčku a nechte je mírně zmrazit. To pomůže udržet v mase vlhkost.
4. Když je maso pevné, ale uvnitř stále měkké, vyjměte ho z mrazáku.
5. Zmrazené kuřecí řízky rozmixujte v mixéru.
6. Mleté maso smíchejte s mraženým masem z kuřecí stehýnka.
7. Přidejte sůl a koření.
8. Směs důkladně míchejte po dobu 3 minut.
9. Přidejte studenou smetanu.
10. Pečicí sáček podélně rozřízněte, vložte do něj masovou směs a vytvarujte klobásu. Pevně ​​přitlačte, abyste odstranili všechny vzduchové kapsy.
11. Konce klobásové rolády svažte nití. Klobásu zavažte napříč.
12. Vložte do předehřáté trouby na 140 stupňů Celsia (350 stupňů Fahrenheita) s použitím konvekčního režimu. Na dno trouby vložte plech naplněný horkou vodou.
13. Vařte 2,5 hodiny.
14. Hotovou klobásu vyjměte z trouby a nechte ji vychladnout na pokojovou teplotu.
15. Sejměte obal a zabalte klobásu do alobalu.
16. Dejte přes noc do lednice.

Podívejte se také na video, které ukazuje celý proces výroby domácí kuřecí klobásy:

Co ovlivňuje chuť masa?

Správná manipulace s kuřecím masem a jeho vaření jsou zásadní. Chyby během přípravy, jako je převaření nebo nedovaření, stejně jako dlouhé skladování nebo nesprávné zmrazování a rozmrazování, mohou negativně ovlivnit chuť.

Chuť masa může být poškozena několika faktory:

• Druh a kvalita masa – záleží na plemeni zvířete, způsobu jeho chovu, věku a výživě.
• Přehřátí – může vést ke ztrátě vlhkosti a přesušení, což může způsobit, že jídlo ztvrdne a bude bez chuti.
• Nedostatečné nebo přílišné vaření – vede k nedostatečnému nebo nadměrnému stupni propečení, což ovlivňuje křehkost a chuť masa.
• Přesolení – nadměrná slanost maskuje přirozenou chuť masa.
• Moření – může zlepšit jeho chuť a křehkost, ale příliš dlouhé marinování nebo použití příliš kyselých marinád může způsobit převaření masa a jeho chemické změny.
• Skladování – pokud se to neprovede správně, zejména pokud je porušen teplotní režim nebo pokud je skladováno po dlouhou dobu, může to vést ke znehodnocení kuřecího masa a zhoršení jeho chuti.
• Kombinace s dalšími ingrediencemi – použití nesprávných ingrediencí nebo špatná kombinace chutí může zkazit celkovou chuť pokrmu.

Správné techniky vaření, optimální skladovací podmínky a vyvážená směs chutí pomohou zachovat a zvýraznit přirozenou chuť masa.

Správná porážka

Na porážka kuřatPro získání vysoce kvalitního masa je nutné dodržovat určitý postup. Při porážce kuřete je třeba zvážit několik důležitých faktorů:

• Zpracování drůbeže musí probíhat v hygienických podmínkách a s dodržováním hygienických pravidel.
• Doporučuje se porážet pouze jednoho ptáka najednou, aby se zabránilo přenosu infekcí.
• Opaření by se mělo provádět v horké vodě (asi 60-70 stupňů), aby se zajistilo dostatečné odstranění peří a zničení mikroorganismů.

Doporučení pro správnou porážku kuřat:

1. Příprava prostor a pracoviště. Je nutné zajistit čisté a bezpečné prostředí, aby se předešlo zraněním a usnadnila se práce.
2. Příprava nástrojů.Připravte si nože, pinzetu a další potřebné nástroje. Je důležité, aby nůž byl ostrý a čistý, aby se minimalizovalo riziko kontaminace masa.
3. Imobilizace ptáka. Držte kuře za krk, aby se nemohlo bránit.
4. Porážka drůbeže.Existuje několik metod porážky, každá s vlastními charakteristikami. Nejběžnější metody jsou:
   • Bezkrevní metodaTechnika spočívá v přerušení prvních krčních obratlů ptáka. To vede k přetržení šlach a cév a poškození míchy. Smrt nastává okamžitě, ale metoda vyžaduje určitou míru dovedností a obratnosti.
   • Rozdělený zobák: Přeříznutí krční tepny a žíly ptáka. Zavěste kuře na hák pravou nohou. Pták by měl být v úrovni hrudníku. Levou rukou podepřete ptákovi hlavu. Nikdy nedržte za krk, mohlo by to způsobit pohmožděniny, které by poškodily vzhled ptáka. Pravou rukou zapíchněte nůž do otevřeného zobáku a přeřízněte krční tepnu a žílu. Poté nůž zapíchněte do mozku v místě švu na patrové kosti. Tato metoda porážky paralyzuje nervy a uvolňuje svaly, což usnadňuje vytrhávání peří.
     
   • Externí metodaTo se provádí speciálními nůžkami na stříhání jugulárních a pontinních žil. Vložte nůžky do tlamy ptáka a stříhejte jugulární a pontinní žílu na levé straně krku, v zadní části patra, pod čípkem. Propíchněte patro směrem k zadní části hlavy.
   • Omráčit: K omráčení kuřete můžete použít speciální vybavení nebo metodu „hlavou o zeď“. Udeříte ptáka do zadní části hlavy, abyste ho dočasně omráčili. Poté mu useknete hlavu nebo přeříznete žíly na bázi lebky.
   • Podřezávání hrdla: Rychlým a přesným řezem přeřízněte hrdlo a hlavní cévy na přední straně krku kuřete. Řez musí být hluboký, aby bylo zajištěno spolehlivé přerušení průtoku krve.

Je důležité dodržovat tato doporučení, aby si jatečně upravené tělo zachovalo svůj prodejní vzhled a předešlo se potenciálním problémům s kvalitou.

Správné krvácení

Po porážce by mělo být kuře ihned vykrváceno. Za tímto účelem zavěste ptáka dnem dolů a zatřepejte s ním, abyste odstranili veškerou krev. Nechte ptáka viset dalších 15–20 minut, aby krev odtekla. Roztáhněte křídla, abyste zabránili vzniku modřin. Nedostatečné vykrvení povede k rychlému znehodnocení v důsledku množení bakterií.

Po vykrvení se kuře zajistí a opaří. Zajištění pomáhá předcházet křečím a zachovat kvalitu masa, zatímco opaření odstraňuje peří a ničí povrchové mikroorganismy.

Dodržení správného postupu a zohlednění všech nezbytných opatření zajistí řádnou porážku kuřat a produkci vysoce kvalitního masa bez kontaminace nebo poškození.

Oškubávání a opalování drůbeže

Oškubávání drůbeže – je proces odstraňování peří z jatečně upraveného těla za účelem vytvoření prodejního vzhledu. Postup je následující:

1. Před oškubáváním namočte ptáka na 1–2 minuty do teplé vody (asi 55–60 °C). To pomůže změkčit peří a usnadní jeho vytrhávání.
2. Vytrhávání provádějte na dobře osvětlených místech, abyste zajistili, že všechna zbývající peří budou odkryta a odstraněna.
3. Pro zachování vzhledu a zabránění množení bakterií uložte kostru do chladničky nebo na jiné chladné místo, dokud teplota neklesne pod 4 °C (39 °F).
4. Po vychladnutí kuře zkontrolujte, zda bylo odstraněno veškeré peří a zda je v prodejním stavu.

Opálení kuřecího těla Opékání je proces odstraňování zbytků peří a dodání jatečně upravenému tělu prodejního vzhledu. Chcete-li kuře opéct, držte ho nad otevřeným plamenem plynového hořáku nebo speciálního zařízení. Během procesu kuře otáčejte a pohybujte s ním nad plamenem, abyste se ujistili, že jsou opékány všechny strany. Po opékání kuře nechte vychladnout.

Funkce vaření

Při manipulaci je důležité dodržovat hygienická a bezpečnostní pravidla, aby se zabránilo infekcím přenášeným potravinami.

Podrobné pokyny pro zpracování a krájení kuřete:

1. Položte ptáka na čistou pracovní plochu.
2. Odřízněte kuřeti hlavu a odstraňte přebytečnou kůži z krku.
3. Uřízněte ptákovi nohy.
4. Ostrým nožem udělejte řez na břiše.
5. Odstraňte vnitřnosti. Dávejte pozor, abyste nepoškodili žaludek a zabránili kontaminaci masa střevní flórou.
6. Kuře opláchněte pod tekoucí studenou vodou a odstraňte krev nebo vnitřnosti.
7. Znovu opláchněte pod tekoucí studenou vodou a odstraňte všechny stopy krve a dalších nečistot.
8. Kuře osušte papírovými utěrkami nebo bavlněnými ubrousky.
9. Zkontrolujte kostru, zda na ní nezůstalo peří nebo prachové peří, a v případě potřeby je odstraňte.
10. Pokud kuře plánujete zmrazit pro pozdější použití, rozdělte ho na několik kusů. Obvykle se to dělá oddělením prsou, nohou a křídel.
11. Zabalte do plastové fólie nebo mrazicích sáčků, aby zůstaly čerstvé a zabránily vnikání vzduchu.
12. Každý obal označte datem balení a typem produktu.
13. Zabalené kuřecí části vložte do mrazničky a zmrazte při teplotě -18 °C až -20 °C.

Zmrazení

Mrazení je dobrý způsob, jak dlouhodobě uchovat kuřecí maso, ale je důležité ho správně zabalit, aby se zabránilo tvorbě námrazy a ztrátě kvality.

Pro zachování kvality kuřecího masa při zmrazování dodržujte tato doporučení:

1. Zkontrolujte kvalitu kuřete. Ujistěte se, že maso je bez zápachu a nejeví žádné viditelné známky znehodnocení (tmavá barva, slepení nebo poškození).
2. Z jatečně upravených těl odstraňte peří, vnitřnosti a veškerou zbývající krev. Čím lépe je maso před zmrazením vyčištěno, tím menší je riziko růstu bakterií.
3. Rozdělte na porce. Tato metoda zmrazování umožňuje rozmrazit a použít pouze potřebné množství masa, aniž byste ho museli znovu zmrazovat.
4. Umístěte jatečně upravená těla do těsně uzavřeného plastového sáčku nebo nádoby, abyste zabránili přístupu kyslíku k masu a ochránili ho před vysycháním.
5. Označte sáčky nebo nádoby datem zmrazení.
   Doporučuje se skladovat zmrazené jatečně upravené těla maximálně 6-9 měsíců, aby se zabránilo ztrátě kvality.
6. Kuře rozmrazujte v chladničce na spodní polici. To umožní masu rozmrazovat se postupně a rovnoměrně a zabrání se tak zvýšeným teplotám, které mohou podporovat růst bakterií.
7. Po rozmrazení se doporučuje kuře spotřebovat do 1–2 dnů. Znovu zmrazovat dříve rozmrazené maso se nedoporučuje, protože by to mohlo snížit jeho kvalitu.

Kuřecí maso je chutný, zdravý a všestranný produkt, který lze použít v široké škále receptů. Bez ohledu na preference je tmavé kuřecí maso považováno za exotické a může být výhodné jak pro farmáře, tak pro spotřebitele, kteří hledají nové a neobvyklé chutě.

Často kladené otázky