Metody porážky a bourání křepelek

Malá velikost křepelek může při porážce a řeznictví představovat určité problémy. Proto je zásadní porozumět nuancím těchto postupů.

Jak vybrat ptáka na porážku?

K porážce se používají pouze zdravé a dobře krmené křepelky ne starší dvou měsíců. Dospělí ptáci mají tužší maso. Proto je dlouhodobý chov křepelek pro chovatele nerentabilní.

Křepelky k porážce se vybírají již 40 dní po narození. Výběr obecně upřednostňuje dobře osvalené křepelky s výrazným kýlem.

Peří by mělo mít hustou a lesklou texturu. To naznačuje, že je pták zdravý.

Protože na porážku jsou posíláni samci i samice, doporučuje se vybírat z těch, kteří nejsou schopni snášet vejce. Vzhledem k tomu, že samci a samice jsou během období přibírání na váze chováni v oddělených výběhech, je výběr k porážce založen také na pohlaví.

Požadavky a zásady výkrmu

Doporučuje se vykrmovat ptáka až po prvním měsíci života. Křepelky se převádějí na kalorickou, na živiny bohatou stravu a je jim omezována nadměrná fyzická aktivita.

Všechna tato opatření umožňují ptákovi přibrat na váze v relativně krátkém čase. A nedostatek pohybu podporuje hromadění tukových vrstev, což dodává masu křehkou a měkkou texturu.

Kromě koncentrátů je třeba křepelkám poskytovat další zdroj vitamínů A a D. Ty jim umožňují rychleji a snadněji trávit tak velký objem potravy.

Pro urychlení přibírání na váze se doporučuje přidat do stravy křepelek živočišné bílkoviny. Například tvaroh, předvařená vejce a další mléčné výrobky.

Krmení se provádí nejméně třikrát denně. Množství doplňkového krmiva není omezeno. Vzhledem k tomu, že náhlá změna stravy může u ptáka vyvolat negativní reakci, je vhodné zavádět doplňkové krmivo v malých porcích během prvních čtyř dnů výkrmu. Základ stravy ptáka by měly tvořit následující potraviny:

• kukuřičné klasy;
• cereálie;
• dušený hrášek;
• krmné tuky;
• krmné směsi.

Příprava křepelek před porážkou

Krátce před odesláním křepelek na porážku proveďte několik jednoduchých kroků. Dodržování těchto kroků pomůže prodloužit trvanlivost masa:

1. Předkrmeného ptáka umístěte 24 hodin před porážkou do odděleného výběhu.
2. Během celého tohoto období by měl být pták udržován na hladovění. Gastrointestinální trakt lze čistit pomocí soli rozpuštěné ve vodě v poměru 3:1.
3. 10 hodin před porážkou je křepelkám omezen přístup k vodě.

Techniky porážky křepelek

Na velkých farmách se porážka křepelek provádí pomocí speciálně instalovaného zařízení. Používání takového zařízení doma je však zcela nepraktické. Proto farmáři ptáky porážejí následujícími metodami:

• manuál;
• "Americký";
• pomocí poloautomatických jatek.

Manuální metoda

Tato metoda porážky křepelek se doma používá nejčastěji. Vzhledem k malé velikosti křepelek je postup rychlý a vyžaduje jen málo úsilí. Chcete-li křepelku ručně porazit, postupujte takto:

1. Položte ptáka na rovný povrch a lehce k němu přitlačte jeho tělo a křídla.
2. Poté pomocí předem nabroušeného nože křepelce usekněte hlavu a odřízněte nohy.
3. Poraženého ptáka vložte na půl minuty do samostatné nádoby s horkou vodou.
4. Po opaření pokračujte v oškubávání.

Ve videu níže se podívejte na ruční porážku křepelek:

Použití poloautomatických zařízení

Pokud potřebujete porážet velké množství ptáků, je nejlepší investovat do poloautomatického zařízení. Vybavení pro domácí jatka je mnohem levnější než vybavení pro jatka na farmách.

Přestože je poloautomatický porážecí stroj určen pouze pro počáteční fáze zpracování, umožňuje dokonale hladký řez a porážku velkého množství drůbeže. Stroj se skládá z čepele a držáku na křepelčí krk.

Pták se do zařízení umisťuje ručně.

Americký způsob

Metoda porážky ptáků, která zahrnuje maximální vykrvení, je stále považována za nejefektivnější z hlediska následného zpracování. „Americká metoda“ porážky zahrnuje čtyři fáze:

1. Nejprve zavěste křepelku za nohy hlavou dolů.
2. Pak zatlačte na uši a uchopte ptačí hlavu.
3. Ostrým nožem prořízněte ptačím zobákem cévy umístěné za patrem.
4. Pokud se objeví krev, použijte stejný nůž k propíchnutí mozku štěrbinou v patře.

Poslední krok je nezbytný k uvolnění nervových zakončení zodpovědných za ovládání svalových vláken. Tento postup v budoucnu usnadní a urychlí odstranění peří z kůže.

Opaření a oškubávání hotových jatečně upravených těl

Dnes existují dvě metody porážky křepelek, obě prováděné ručně. Jedna umožňuje maximální zachování kůže, čímž se dosáhne prodejní jatečné těla. Druhá je navržena pro rychlé výsledky, ale jatečné tělo bude méně vizuálně atraktivní.

Řezání se zachováním kůže

Pokud chcete zachovat kůži křepelčího těla, musíte provést následující kroky:

1. Nejprve odřízněte nohy v místě, kde se spojují s paličkami, a křídla až k prvnímu kloubu.
2. Poté křepelku vložte do hluboké nádoby s horkou vodou. Ujistěte se, že teplota vody je kolem 80 stupňů Celsia. Křepelka by se ve vodě neměla namočit déle než 40 sekund. Jinak jí spolu s kůží opadne i peří.
3. Energickým a rychlým vytrháváním odstraňte peří z celého povrchu těla. Za hodinu lze vytrhat až 15 křepelek.

Jak rychle trhat: podrobné pokyny

Ve většině případů, pokud poražená křepelka není určena k prodeji, farmáři dávají přednost rychlému oškubání. To zahrnuje odstranění peří spolu s kůží:

1. Stejně jako v prvním případě odřízněte nohy a křídla.
2. Pak ptáka položte na rovný povrch břichem nahoru.
3. Udělejte malý řez na hrudní kosti.
4. Uchopte okraje kůže prsty a prudkým pohybem ji sloupněte. V případě potřeby zdvojnásobte řez na zadní straně.
5. Opláchněte kostru studenou vodou a poté pokračujte ve vykuchání.

Níže uvedené video ukazuje rychlé oškubávání křepelek:

Výhody a nevýhody rychlého oškubávání křepelek

Rychlá metoda oškubávání křepelek má své výhody i nevýhody. Než si ji vyberete, je dobré seznámit se s jejími klady a zápory. Mezi zjevné výhody této metody patří:

• není třeba následného zpracování peří, tj. opaření;
• Vzhledem k tomu, že zpracování drůbeže nezaručuje čistotu použitého prostoru, tato metoda škubání eliminuje nutnost následného čištění pracovního prostoru;
• Provedení takového postupu vyžaduje od zemědělce méně času a úsilí.

Mezi nevýhody patří následující:

• neatraktivní vzhled výrobku;
• významné snížení celkové hmotnosti jatečně upraveného těla;
• ztráta některých chuťových vlastností, protože křepelka rychle oškubaná je méně šťavnatá.

Obsluha stroje na vytrhávání peří

Zemědělec si může proces škubání peří usnadnit specializovaným zařízením na škubání, které si lze vyrobit doma. Tento stroj se skládá z malé kulaté nádoby s rotujícími disky a pogumovanými hroty různých průměrů.

Když se křepelčí tělo otáčí, otírá se o hroty, které zachytí peří a odstraní je. Farmář musí tělo pravidelně stříkat vodou a sledovat provoz zařízení.

Řezání a vykuchání

Vykuchání takového miniaturního ptáka, jako je křepelka, se provádí přes břicho v určitém pořadí:

1. Začněte malým řezem na břišní ploše.
2. Poté odstraňte komoru a srdce.
3. Proveďte další řez v oblasti krční páteře.
4. Plynulým pohybem vytáhněte jícen.
5. Vnitřek kostry opláchněte studenou vodou.

Většina odborníků se shoduje, že vykuchávání křepelek není nutné. Odstranění střev řezem v břiše s sebou nese vysoké riziko jejich poškození.

Narušená integrita střeva má za následek, že jeho obsah nepříznivě ovlivňuje chuť masa. Čištění vnitřku drůbeže bude v konečném důsledku vyžadovat ještě více času a úsilí.

Z důvodů zdraví a bezpečnosti se doporučuje křepelky vůbec nevykuchat. Je to proto, že vykuchané křepelky obsahují výrazně více škodlivých bakterií.

Jedinou nezbytnou podmínkou při odmítnutí vykuchání křepelky je povinné čištění trávicího traktu ptáka několik hodin před porážkou.

Pokud je vykuchání nutné, je nejlepší to provést přes řitní otvor po provedení malého řezu. Tento postup je mnohem obtížnější než odstraňování vnitřních orgánů přes břicho, ale zachovává tržní vzhled ptáka.

Podívejte se na video o tom, jak vykuchat křepelky:

Chlazení a skladování

Pro zachování chuti masa je nutné dodržovat určité skladovací podmínky. Křepelčí maso by mělo být uchováváno zmrazené. Nedoporučuje se však umisťovat křepelčí kostru do mrazáku ihned po oškubání. Nejprve minimalizujte teplotní rozdíly mezi ptákem a mrazákem.

Ihned po zpracování vložte kostru do hluboké nádoby se studenou vodou, kterou je třeba pravidelně měnit. Křepelka totiž přenáší teplo do vody a mění její teplotu. Poté postupujte podle těchto jednoduchých kroků:

1. Vychladlé korpusy vložte do jakékoli nádoby s otvory, například do velkého cedníku, a nechte, dokud se veškerá tekutina neodteče.
2. Pak ptáky rozdělte do plastových sáčků. Do jednoho sáčku nedávejte více než dvě křepelky.
3. Sáčky s křepelčím masem vložte do mrazáku, jehož teplota by neměla překročit 8 stupňů pod bodem mrazu.

Pokud plánujete maso vařit během příštích 2–3 dnů, je nejlepší se vyhnout zmrazování jatečně upravených těl. Místo toho zabalte potřebný počet balení drůbeže do kartonové nebo dřevěné přepravky a umístěte je do chladničky. Tímto způsobem si drůbež zachová svou chuť a nebude potřebovat další rozmrazování, které mimochodem zbavuje maso živin.

Při porážce křepelek v zimě mohou být pro chovatele silné mrazy přínosem. V tomto případě je ochlazení těla mnohem snazší. Ihned po oškubání a vykuchání křepelku několikrát přelijte studenou vodou a zavěste ji venku. Vzniklá ledová krusta na povrchu těla ji nejen ochladí, ale také zachová živiny a chuť masa.

Porážka křepelek není vůbec obtížná, pokud budete dodržovat všechna naše doporučení. Různé techniky vám pomohou získat maso nejen na vaření, ale i vysoce kvalitní produkt na prodej.

Často kladené otázky