Jak porazit pštrosa: podrobné pokyny

Při porážce pštrosa je důležité zvíře k porážce řádně připravit a provést samotnou porážku. Níže se podíváme na nuance tohoto složitého, ale zásadního procesu v chovu drůbeže a na chyby, kterých se lze dopustit v důsledku nezkušenosti. Tento článek poskytuje kompletní pokyny pro porážku tohoto exotického ptáka.

Kdy je čas na porážku?

Pštrosi se porážejí, jakmile dosáhnou určité hmotnosti. Pták je považován za připraveného k porážce:

• samci – o hmotnosti 120 kg;
• samice – o hmotnosti 100 kg.

Nemá smysl chovat samce po dosažení 120 kg, ale samice lze chovat pro produkci vajec.

Rychlost přibírání na váze závisí na dieta a nutriční režimČím lépe pštrosi krmíte, tím kratší je jejich život. Zkušení chovatelé porážejí ptáky na základě jejich hmotnosti, nikoli věku. Pštrosi obvykle dosáhnou požadované hmotnosti ve druhém roce života. Ptáci připravovaní na porážku dostávají speciální dietu.

Kde se porážejí pštrosi?

Porážka pštrosa není tak snadná jako porážka běžné drůbeže. A hned od začátku čeká farmáře první výzva: pštrosi se na farmě nesmí porážet. Tito ptáci jsou tak plachí, že při sebemenším hluku nebo nebezpečí panikaří, utíkají a ničí vše, co jim stojí v cestě. Pštrosi se porážejí na speciálních jatkách s pevnými zdmi.

Pokud jsou pštrosi poraženi na farmě, přeživší hejno utrpí obrovský stres. Ptáci nedovolí lidem, aby se k nim přiblížili; ve skutečnosti jsou schopni zaútočit na lidi, pokud je vnímají jako nepřátele. Tito ptáci jsou tak silní, že dokáží i zabít.

Pštros připravovaný k porážce je přepravován na jatka. Děje se to však tak, aby nebyl vystaven stresu, protože by to snížilo kvalitu masa.

Příprava na porážku

Velká velikost a síla pštrosů představují při porážce výzvu. Není s nimi tak snadné zacházet jako s kachnou nebo husou. Pokud jsou tito obři ohroženi, mohou se stát agresivními, napadnout a dokonce i zabít. Proto je ochočení pštrosů tak důležité. Když nastane čas na porážku, lze je klidně odvést na jatka bez paniky nebo odporu.

Domestikace začíná již od velmi útlého věku, takže pštrosi vnímají člověka jako krmítka a napáječky.

Nástroje a vybavení jsou připraveny k porážce:

• omračující kladivo;
• ostře nabroušený nůž;
• silné lano;
• kovový háček – k zavěšení kostry.

Na velkých farmách jsou pštrosi před porážkou zasaženi elektrickým proudem, což vyžaduje nákup speciálního a drahého vybavení.

Podrobné pokyny pro porážku

Proces porážky se skládá z několika fází, které musí být prováděny postupně. Kvalita produktu závisí na přesnosti každé fáze.

Omráčit

Omráčení se provádí jedním ze dvou způsobů:

• Úraz elektrickým proudem. Na ptáky se aplikuje proud 240 V po dobu 6–7 sekund. Několik ptáků je znehybněno současně. Tato metoda se používá na velkých farmách.
• S kladivem. Pštros je udeřen kladivem do hlavy – přesně do středu. Je důležité udeřit přesně a silně, aby byl pták okamžitě omráčen.

Vykrvácení

Omráčenému ptákovi se přeřízne krční žíla, která se nachází na krku. Nebo se uřízne celá hlava. Kostra se poté zavěsí za nohy pomocí háků, aby mohla odtéct krev. Jakmile veškerá krev odteče, pokračují k dalšímu kroku.

Aby krev odtekla co nejrychleji, musí být přeříznuta hlavní tepna, která se nachází v blízkosti srdce.

Níže uvedené video ukazuje, jak se porážejí pštrosi:

Škubání

Vytrhávání peří provádí profesionál – doporučuje se najmout si ho konkrétně pro tuto práci. Pokud svěříte vytrhávání neprofesionálům, peří bude nekvalitní a obtížně se prodá.

Primární zpracování surovin

Aby byla zajištěna vysoká kvalita kůží, musí být sklizeny striktně podle správné technologie – je dobré se podívat na speciální video vysvětlující všechny složitosti procesu. Nejdůležitějšími faktory při stahování kůže jsou tvar výsledné kůže a absence vad. Velikost je méně důležitá než kvalita. Pro dosažení správného tvaru se řezy provádějí podél specifických linií.

Pravidla pro stahování kůže:

• Chcete-li odstranit kůži z křídel, řežte od vnějšího okraje prvního křídla k vnějšímu okraji druhého křídla. Řez by měl být nepřetržitý a měl by procházet břichem.
• Hlavní řez se provádí zdola nahoru, od řitního otvoru k zobáku. Je také nepřetržitý.
• Na nohou se kůže odřízne od distálního kloubu prstů až po břicho přes stehno.

Odstraněná kůže se nechá 15 minut vychladnout.

Pokud je kůže kontaminována výkaly nebo krví, důkladně se omyje pod tekoucí vodou. Veškeré zbývající maso a tuk se opatrně odříznou tupým nožem, přičemž se dbá na to, aby se kůže nepoškodila.

Dále se kůže konzervuje. To je nezbytné k zabránění rozpadu proteinových struktur před činěním suroviny. Ke konzervaci se používá sůl – odstraňuje přebytečnou vodu a ničí bakterie. Je však třeba se vyhnout úplné dehydrataci; obsah vody nesmí být nižší než 15 %. Jinak křehká kůže začne praskat.

Proces konzervace:

• Kůže se rozloží na dřevěnou desku vnitřkem nahoru. Poté se posype solí – hmotnost soli by měla být dvojnásobkem hmotnosti konzervovaného masa.
• Solené kůže se umístí na 60 hodin do lednice. Necháme vychladnout, ale nezmrazujeme.

Pštrosí kůže je velmi jemná a pokud se proces činění nedodrží správně, surovina se rychle znehodnotí. Dobře činěná kůže je vysoce ceněna.

Typy skinů

Po nasolení se suroviny třídí a posuzuje se jejich kvalita. Kůže se klasifikují podle velikosti:

• Dospělí.
• Subadolescenti.
• Mladistvý.

Kůže samce měří přibližně 1,5 metru čtverečního. Čím větší je kůže, tím je dražší. Kůže z mláďat a kuřat jsou mnohem menší, a proto levnější.

Zpracované kůže se také klasifikují podle stupně jakosti. Třídění závisí na kvalitě konzervace, tvaru, správném odstranění, velikosti a přítomnosti vad.

Druhy pštrosích kůží:

• První třída. Dobře konzervovaná surovina, která si zachovává svou původní čerstvost. Vnitřek je bez stop masa, tuku nebo fascií. Velikost a tvar jsou kompletní. Nejsou zde žádné vady.
• Druhá třída. Podobné jako první, ale je povolena jedna z následujících vad:
  • neúplné odstranění;
  • řezy nejsou provedeny přesně – neodpovídají liniím stanoveným technologií;
  • špatná kvalita uchování;
  • mastné skvrny;
  • vada červené čepice;
  • poškozené žárovky.
• Třetí třída. Podobné druhému stupni, ale je povolena přítomnost dvou vad z výše uvedených.

„Červená čepice“ je vada, která vzniká při dlouhodobém skladování srolovaných kůží při vysokých teplotách nebo ve vlhkém prostředí. Červeně zbarvené mikroorganismy se množí a vytvářejí červené skvrny.

Pokud surovina vykazuje známky rozkladu a nepříjemně zapáchá, nebyla správně konzervována. Takové kůže se neklasifikují jako kvalitní, ale považují se za nekvalitní surovinu.

Činění kůže

Po procesu konzervace se kůže zpracovává. Tento proces probíhá v několika fázích:

1. Namáčení. Surovina se ponoří do speciálního roztoku, který ji zcela pokryje. Tato fáze trvá 48 hodin. Během této doby se roztok čtyřikrát vymění.
2. Závěsný. Kůže se ze směsi vyjme a zavěsí, aby roztok mohl zcela odtéct.
3. Úklid. Kůže se očistí z obou stran škrabkou nebo tupým nožem.
4. Kyselé namáčení. Jeho účelem je změkčit a zjemnit kůži. Surovina se umístí do kyselého roztoku, který změkčí kolagenní vlákna. Proces trvá nejméně 24 hodin. Způsobilost se testuje ohnutím přehybu – pokud přehyb zbělá, kůže je připravena k odstranění.
5. Opalování. Cílem je učinit kůži odolnou vůči nepříznivým vlivům ponořením do speciálního činícího roztoku. K činění se používá fosforečnan chromitý, kamenec nebo dubová/vrbová kůra. Proces trvá nejméně 24 hodin.
6. Sušení. Kůže se zavěsí v chladné, tmavé místnosti a suší se dva dny. Usušená kůže se narovná a natáhne, dokud se nestane hladkou a rovnoměrnou.
7. Leštění. Pro tento postup se používají speciální oleje. Cílem je dodat materiálu hladký, lesklý a krásný vzhled.

Při činění kůží se používají silné chemikálie, které jsou nebezpečné pro člověka a mohou být škodlivé pro zdraví. Práce s činidly vyžaduje specializované zkušenosti.

Řezání a vykuchání

Pštrosi se vykuchávají stejně jako jiná drůbež. Zavěšují se za křídla, což usnadňuje jejich vykuchání. Břišní dutina se rozřízne, roztrhne a vnitřnosti se odstraní. Vykuchaná kostra se omyje a uloží do chladničky.

Vykuchaná těla se porážejí na dřevěných deskách. Porážka zahrnuje rozdělení jatečně upravených těl na:

• maso bez kostí;
• holeně;
• boky;
• půlky jatečně upravených těl;
• čtvrtě.

Jatečně upravená těla se dělají bez dotyku svalů, což umožňuje perfektní řez steaku. Proces dělení je rychlý, aby se nepoškodila proteinová struktura tkání. Zbývající odřezky a malé svaly se prodávají jako maso nízké kvality.

Výtěžnost čistého masa z černého pštrosa je 30-40 kg, z nandu - 9-12 kg.

Jaké chyby se mohou udělat?

Porážka pštrosů je zodpovědný úkol, který vyžaduje důkladnou přípravu. Mezi chyby, kterých se chovatelé mohou dopustit kvůli nezkušenosti, patří:

• Porážka před stádem. To je absolutně zakázáno. Pštrosi by se stresovali. Pokud by se rozběhli, mohli by prorazit plot výběhu.
• Pokusy nahnat pštrosy na jatka. Použití síly nebo projevování agrese způsobí paniku v celém stádě. A zvířata určená k porážce budou ve stresu, což sníží kvalitu jejich masa.
• Nesprávná technika omračování. Pokud úder kladivem není aplikován dostatečně silně nebo ne do středu hlavy, pták může začít utíkat, projevovat agresi a vzhledem k jeho síle je výsledek boje nepředvídatelný.

Porážka pštrosů by neměla být svěřována nováčkovi – proces vyžaduje profesionální zkušenosti. Tento důležitý postup je obvykle svěřován zemědělským pracovníkům, kteří se o ptáky starají od narození. Pštrosi si na ně zvyknou a důvěřují jim. Nezkušení lidé by je neměli smět porážet; je důležité si uvědomit, že pštros může zabít člověka jediným kopancem.

Často kladené otázky