Porážka kachny je důležitý krok, který vyžaduje nejen odstranění peří a vnitřností, ale také přípravu masa k dalšímu zpracování a vaření. Správné porážení nejen vylepší chuť pokrmu, ale také zajistí bezpečnost a kvalitu kachny jako produktu.
Porážka a oškubávání kachen: pravidla
Optimální doba pro porážku kachen je 2,5 měsíce po vylíhnutí. V této fázi je peří stále měkké, takže je vytrhávání mnohem snazší než v pozdějším věku.
Dodržujte pokyny pro porážku drůbeže:
- Zavěste kachnu za končetiny.
- Levou rukou uchopte krk, vytáhněte ho a ostrým nožem přeřízněte krční tepnu.
- Krev sbírejte do samostatné nádoby a po 20 minutách začněte odstraňovat peří a porcelánu.
- × Neopařujte kachnu příliš horkou vodou, mohlo by dojít k poškození kůže a následnému oškubávání.
- × Při odstraňování peří se vyhýbejte prudkým pohybům, abyste nepoškodili kůži, což je obzvláště důležité pro zachování reprezentativního vzhledu těla zvířete.
Vytrhávání začíná velkými pery na křídlech a ocasu kachny a poté se přesouvá ke zbytku. Peří vytrhávejte ve směru jejich růstu.
Postupně přejděte k menším peřím. Jejich vytažení může vyžadovat trochu úsilí, ale netahejte příliš silně, abyste nepoškodili kůži. Věnujte pozornost peřím kolem krku a ocasu. Mohou být pevněji přichycená a jejich odstranění vyžaduje větší úsilí.
Kachny se také často mrazí i s peřím, zejména pokud se musí zabíjet ve velkých dávkách nebo pokud má lovec trofeje, které nelze ihned zpracovat. Oškubávání zmrazených kachen má i určité nevýhody:
- Zmrazená kachna se při pokojové teplotě zcela rozmrazí přibližně za 10–13 hodin. Během této doby se mohou bakteriální kolonie výrazně rozmnožit, což může ovlivnit kvalitu produktu.
- Je obtížné vizuálně určit, kdy začít se zpracováním kachny, protože zmrzlé peří může zakrýt stav kůže a růst peří.
- • Pro rovnoměrné rozmrazení kachny ji vložte na spodní polici chladničky; tím zabráníte množení bakterií a zachováte kvalitu masa.
- • Před zmrazením kachnu zabalte do potravinářské fólie, abyste minimalizovali tvorbu námrazy a usnadnili následné oškubávání.
Navzdory těmto nevýhodám existují základní pokyny, které lze při oškubávání mražených kachen dodržovat:
- Nechte zmrazenou kachnu několik hodin při pokojové teplotě, dokud námraza z peří úplně nezmizí. To pomůže změkčit kůži a připravit peří k vyjmutí.
- Kachnu několikrát ponořte do kbelíku s vroucí vodou. Udělejte to rychle, abyste nespálili kůži. Tento krok pomáhá otevřít póry a usnadní oškubávání.
- Peří odstraňte ručně. Po vyvaření to bude mnohem snazší. Pokud zůstanou nějaké malé chloupky, odstraňte je hořící svíčkou nebo zapálenými zápalkami.
Tato metoda oškubávání mražených kachen je časem ověřená a může být i přes určitá omezení docela účinná.
Příprava kachny
Příprava kachny k řezbářství zahrnuje několik důležitých kroků. Postupujte podle těchto pokynů:
- Pokud je kachna zmrazená, rozmrazte ji. Nejlepší je dát kachnu na několik hodin, nebo nejlépe přes noc, do lednice. To jí umožní pomalu rozmrazovat se a zachovat si tak svou chuť. kvalita masaNerozmrazujte kachnu při pokojové teplotě, mohlo by dojít k množení bakterií.
- Pokud na krku kachny uvidíte přebytečný tuk, ořízněte ho ostrým nožem. Tím se sníží obsah tuku v mase, ale zároveň si ho budete moci uchovat pro pozdější použití při vaření, protože je bohatý na vitamíny.
- Než začnete s krájením, ujistěte se, že je pracovní plocha a nástroje čisté a hygienické. To je důležité, abyste zabránili bakteriální kontaminaci. Při krájení kachny používejte ostrý nůž.
Příprava kachny před porážkou pomůže zvýšit hygienu a pohodlí celého procesu a také zajistí bezpečnost a kvalitu konečného produktu.
Správné odstraňování drůbežích vnitřností
Vykuchání ptáka je postup, který vyžaduje přesnost a specifickou posloupnost úkonů. Abyste jej provedli co nejrychleji a nejefektivněji, postupujte podle těchto pokynů:
- Ostrým nožem odřízněte a vyjměte tlapky a přesuňte je do odpadu.
- Udělejte řez v krku a opatrně oddělte průdušnici od krčního masa.
- Břicho ptáka rozřízněte po celé jeho délce v rovné linii.
- Ořízněte kýtu a dávejte pozor, abyste nepoškodili vnitřek. Držte tuto část jednou rukou a druhou opatrně vyjměte obsah.
Zatáhněte za břicho a současně zatlačte průdušnici do kachny, abyste vyjmuli střeva. Dávejte pozor, abyste uvnitř nenechali žádná střeva.
- Vyjměte srdce a z jater extrahujte žluč.
- Proveďte malý řez v žaludku a vyčistěte dutinu od zbytků jídla. Odstraňte tenkou vrstvu kůže zevnitř žaludku.
- Plíce vyhledejte mezi žebry; často mohou obsahovat písek. Pro vyčištění kostru důkladně opláchněte pod silnou tekoucí vodou.
- Odřízněte ocas a věnujte pozornost oblasti nad ním, kde se nacházejí sekreční žlázy. Odstraňte je, protože mohou během vaření ovlivnit chuť a vůni kachny.
- × Při odstraňování žlučníku buďte opatrní, protože jeho poškození může zkazit chuť masa.
- × Nenechávejte plíce nevyčištěné, protože mohou obsahovat písek, který negativně ovlivní kvalitu vývaru.
Kromě toho se podívejte na video o porování kachny:
Možnosti řezání
Správné porážení kachen ušetří čas a zjednoduší následný proces vaření. Je důležité se předem rozhodnout pro správnou metodu porážky s ohledem na to, jak plánujete maso použít.
Segmentace: Podrobný průvodce
Krájení kachny na segmenty je proces, který zahrnuje několik důležitých kroků. Zde je podrobný návod:
- Začněte odstraněním křídel. Jejich odříznutí v místě kloubu proces usnadní a zvýší jeho bezpečnost.
- Řezte co nejdále od krku ke kýlu. To usnadní rozdělení kostry na dvě poloviny.
- Ostrým nožem rozřízněte kachnu podél páteře. Díky tomu se s každou částí lépe manipuluje a usnadní se další zpracování.
- Obě poloviny těla opláchněte vodou, osušte a zabalte do potravinové fólie. Po zabalení je můžete dlouhodobě skladovat v mrazáku nebo ihned použít k vaření.
- Po rozdělení kuřete na poloviny oddělte od každého kusu prsa. Prsa jsou považována za dietnější a lze je použít samostatně.
- V některých případech je přijatelné porážet kostru bez odstranění podkožního tuku. Tento tuk může být cenný pro vaření, protože se během vaření rozpouští a vytváří lahodnou kůrku.
- • Pro přesnější řezy podél páteře použijte nůž s tenkou čepelí, což usnadní rozdělení kostry na poloviny.
- • Před zabalením do fólie se ujistěte, že maso zcela vychladlo, abyste zabránili kondenzaci a následnému namrzání.
Krájení kachny na segmenty vám umožní efektivněji řídit proces vaření a vytvářet lahodnější kulinářské pokrmy.
Krájení porcí
I když jste si kachnu koupili v obchodě, je důležité vědět, jak ji správně krájet, abyste získali atraktivní a správně tvarované kusy masa.
Podrobné pokyny:
- Pokud je na krku kachny viditelný tuk, odřízněte ho, protože kachní maso je přirozeně velmi tučné a výživné. Můžete ho nakrájet a zmrazit, nebo ho vyškvařit a zmrazit pro pozdější použití.
- Chcete-li začít s porcí kachny, položte ji na záda a podél žeber udělejte řez. Při krájení masa z žeber buďte opatrní, protože jsou velmi tenká a jejich poškození může v mase zanechat třísky, které mohou být při konzumaci nebezpečné.
- Po vyjmutí filé odstraňte kostru prudkým pohybem. Kostru lze použít k přípravě chutného vývaru.
Při krájení kachny vždy používejte ostrý nůž, protože to zvýší rychlost a kvalitu procesu krájení. Tím se zajistí atraktivnější vzhled kousků masa a zlepší se jeho kvalita během vaření, čímž se zabrání jeho prasknutí nebo trhání.
Jak porcovat kachnu na dušení?
Pro přípravu kachních řezů nejprve kachnu řádně připravte. Odstraňte hlavu, droby, křídla a nohy. Poté přejděte k porci kostry. Začněte oddělením nohy, maso vezměte nejblíže k hřbetu.
Pro filetování kuřete ho položte na záda, udělejte řez podél kýlu a opatrně ořízněte maso. Odstraňte žebra kuchyňskými nůžkami.
Nezapomeňte před vařením odstranit mazovou žlázu, abyste negativně neovlivnili chuť pokrmu. Po dokončení všech kroků krájení by měla zůstat pouze páteř a kůže.
Podívejte se na video o porování kachny na dušení:
Jak porcovat kachnu na pilaf?
Existuje mnoho způsobů, jak připravit pilaf, každý s vlastními jedinečnými vlastnostmi a chutěmi. Kachní pilaf sice není dietní pokrm, ale jeho chuť a bohatý obsah vitamínů tento nedostatek jistě vynahrazuje.
Pro přípravu kachního pokrmu nakrájejte maso na malé kousky, nejlépe čtvercové, ne větší než 4 cm. Poté je opláchněte a osušte. Nejprve odstraňte mazovou žlázu a přebytečný tuk. Mazovou žlázu vyhoďte a tuk si schovejte na vaření. Kůže by měla na kouscích kachny zůstat.
Při krájení kachny na pilaf dodržujte několik pravidel:
- Použijte ostrý nůž.
- Kachní sádlo oddělte a uschovejte.
- Nezapomeňte odstranit mazovou žlázu.
S kostmi buďte opatrní, protože mohou být ostré a při krájení si mohou poškodit kůži rukou.
Některé triky
Při odstraňování kachního ocasu nezapomeňte věnovat pozornost blízkým žlázám, které vylučují specifický sekret. Pokud se tyto žlázy neodstraní, bude se během vaření šírit nepříjemný zápach, který by mohl vývar učinit nevhodným k jídlu.
Při krájení kachny na porce nechte kůži, aby při smažení vznikla lahodná zlatavě hnědá kůrka. Místo sekáčku použijte kuchyňské nůžky – ty se skvěle hodí k bezproblémovému krájení kostí.
Jak dlouho trvá rozporcovat kachnu?
Pokud porážíte několik kusů, může být vhodné zřídit montážní linku, která proces výrazně urychlí. Může to trvat 20–40 minut, ale se zkušenostmi se tato doba zkrátí. Je důležité vyhradit si dostatek času na přípravu a organizaci.
Chovatelé kachen se dříve či později setkají s nutností porážet své ptáky. Tento proces je nepochybně snazší a efektivnější, pokud má farma vhodné podmínky a vybavení. Pro přípravu kachny k prodeji nebo osobní spotřebě je nutné zvládnout dovednosti vykuchání a porážky.