Rozdíly a podobnosti mezi tvrdou a měkkou pšenicí

Veškerá ozimá a jarní pšenice se dělí na tvrdou a měkkou. Při nákupu chleba nebo těstovin je užitečné vědět, z jakého druhu mouky jsou vyrobeny. Pojďme se podívat na rozdíly mezi tvrdou a měkkou pšenicí a na to, zda existují nějaké rozdíly v jejich zemědělských postupech.

Vlastnosti tvrdých a měkkých odrůd

Tvrdá a měkká pšenice mají řadu botanických rozdílů, které určují podmínky, ve kterých rostou, a kvalitativní vlastnosti mouky z nich získané.

Obecný botanický popis pšenice

Pšenice – tvrdá i měkká – má listy, klas, obilku a vláknitý kořenový systém. Z tzv. růstového kužele vyrůstají listy – stonkové a bazální. Růst listů pokračuje, dokud rostlina nevykvete a není oplodněna.

Hlavní stonek pšenice má 7–10 listů a postranní výhonky 5–8. Stonkové listy jsou ke stonku připevněny pochvou.

Klas je květenství složené ze stonku a klásků. Květy jsou oboupohlavné a jednodomé, umístěné mezi šupinami. Květy pšenice se skládají z pestíku a tří tyčinek, obklopených konvexními šupinami, vnitřními i vnějšími. Zrno je plod pšeničné rostliny. Jeho složkami jsou semeno, embryo, semenné obaly, plodný pappus a endosperm.

Charakteristika tvrdé pšenice

Tvrdá pšenice je bohatá na lepek a organické pigmenty zvané karotenoidy. Zrna jsou sklovitá a tvrdá.

100 g tvrdé pšenice obsahuje:

• bílkoviny – 13 g;
• tuky – 2,5 g;
• sacharidy – 57,5 ​​g.

Energetická hodnota 100 g měkké pšeničné mouky je 304 kcal.

Podle GOST R 52554-2006 se tvrdá pšenice dělí na dva poddruhy:

1. Tvrdá pšenice (jarní tvrdá pšenice). Dělí se na tmavě jantarovou a světle jantarovou.
2. Zima těžká.

Díky karotenoidům má „tvrdá“ mouka jemnou krémovou barvu.

Charakteristika měkké pšenice

Tyto odrůdy se také nazývají běžné. Jsou nenáročné na pěstební podmínky. Snadno snášejí rozmary počasí a nedokonalosti půdy, ve které rostou. Proto tyto nenáročné odrůdy zabírají téměř veškerou plochu vyhrazenou pro pšenici v Rusku.

Odrůdy měkké pšenice jsou ze všech druhů této plodiny nejodolnější vůči suchu, mrazuvzdorné a raně zrající.

100 g měkké pšenice obsahuje:

• bílkoviny – 11,8 g;
• tuky – 2,2 g;
• sacharidy – 59,5 g.

Energetická hodnota 100 g měkké pšeničné mouky je 304-306 kcal.

Podle GOST R 52554-2006 se rozlišují měkké druhy:

• červené zrno jaro/zima;
• bílozrnný jaro/zima.

Všechny tyto odrůdy, s výjimkou bílozrnné zimní odrůdy, mají několik poddruhů, které se od sebe liší barvou zrna a parametry sklovitosti.

Biologické rozdíly obilovin

Biologické rozdíly mezi měkkou a tvrdou pšenicí:

• Zastavit. Měkké odrůdy mají tenké a duté stonky, zatímco tvrdé odrůdy mají stonky tlustostěnné.
• Obilí. Měkká pšenice má zrna s moučnatou, sklovitou nebo polosklovitou konzistencí. Jejich barva se pohybuje od bílé po červenou. Tvrdá pšenice má mírně tvrdá zrna, malá a nažloutlá nebo hnědá. Zrna tvrdé pšenice jsou protáhlá.

Kde rostou?

V Rusku je 95 % veškeré plochy pšenice osázeno odrůdami měkké pšenice. Pro růst měkké pšenice je zapotřebí klima s vysokou vlhkostí.

Země a regiony, kde se pěstují měkké odrůdy:

• Rusko;
• Západní Evropa;
• Austrálie;
• SNS.

Odrůdy tvrdé pšenice vyžadují suchý vzduch a nejlépe rostou v oblastech s kontinentálním klimatem.

Země a regiony, kde se pěstuje tvrdá pšenice:

• USA;
• Kanada;
• Asie;
• Severní Afrika;
• Argentina.

Která pšenice je zdravější: tvrdá nebo měkká?

Jakákoli pšenice je zdravá, pokud se konzumuje s mírou. Oba druhy mouky obsahují komplexní sacharidy, řadu vitamínů, minerálů, stopových prvků a dalších prospěšných látek. Mouka z tvrdé pšenice je však rozhodně považována za nejzdravější.

Výrobky z pšeničné mouky jakéhokoli druhu:

• prospívají nervovému systému, svalům, kůži, nehtům a vlasům a všem vnitřním orgánům;
• stimulovat duševní aktivitu;
• posílit imunitní systém;
• zlepšit pohodu.

Vyšší nutriční hodnota tvrdé pšenice se vysvětluje vyšším obsahem bílkovin, vlákniny a minerálů. Tvrdá mouka obsahuje více bílkovin než měkké odrůdy, ale méně sacharidů. Má také méně kalorií, ale jen o málo.

K čemu se používá?

Biologické vlastnosti zrna určují kvalitu mouky získané z pšenice. Použití mouky závisí na jejím obsahu lepku. Ten určuje lepivost a lepivost těsta a v konečném důsledku i kvalitu výsledného produktu.

Měkká pšenice

Škrob v zrnech měkké pšenice je hrubý a měkký, takže vzniká drobivá, jemná mouka, která téměř neabsorbuje vlhkost. Obsahuje málo lepku. Těsto je sypké a postrádá elasticitu a chléb je drobivý a velmi křehký.

Výrobky z mouky se sníženým obsahem lepku rychle ztvrdnou. Používá se na chléb, rohlíky, dorty a pečivo.

Na výrobu těstovin se nedoporučuje používat „měkkou“ mouku. Těstoviny se rychle rozvaří a ztratí svůj tvar.

Mouka z měkkých odrůd pšenice je:

• Silný – s vysokým obsahem lepku.
• Střední – s dostatečným množstvím lepku pro pečení chleba a výrobu těstovin.
• Slabý – obsahuje málo lepku, méně než 18 %.

Měkká pšenice je bohatá na vitamíny B, D, K, E a P, kobalt, molybden, křemík, železo, mangan, síru, fluor, měď, vápník, draslík, jód, vanad a zinek.

Tvrdá pšenice

Tvrdá pšenice durum má malé, poměrně tvrdé částice škrobu. Výsledná mouka je jemnozrnná, má zvýšený obsah lepku a aktivně absorbuje vodu. Těsto je měkké a pružné. Pečivo z mouky z tvrdé pšenice zůstává dlouho měkké.

Z „tvrdé“ mouky se dělají skvělé těstoviny – i po uvaření si zachovají svůj tvar.

Tvrdá mouka obsahuje hodně fosforu, vápníku, draslíku, sodíku, jódu, zinku, manganu, hořčíku, železa, vitamínů skupiny B, biotinu, karotenu, cholinu, folátu, niacinu, vitamínů D a dalších prospěšných látek.

Na obalu těstovin vyrobených z „tvrdé“ mouky je písmeno A a na „měkké“ mouce písmeno B. „Tvrdé“ dovážené těstoviny jsou označeny slovem durum nebo semolina.

Škody a kontraindikace

Sušina pšenice obsahuje 7–22 % bílkovin, z nichž většinu tvoří lepek. Tato specifická bílkovina je důvodem, proč je lidem s celiakií zcela zakázáno jíst výrobky z jakékoli mouky.

Výrobky z mouky jakéhokoli druhu pšenice jsou kontraindikovány pro osoby:

• s cukrovkou;
• s obezitou;
• s vysokým cholesterolem.

Lidé trpící gastrointestinálními onemocněními by měli konzumovat pšeničné výrobky s opatrností, zejména v období exacerbace.

Nesprávná konzumace pšeničných výrobků vede k:

• přibývání na váze;
• ztráta síly a snížená energie.

Pro snížení škod způsobených konzumací pšeničných výrobků se doporučuje:

• dávat přednost odrůdám tvrdé pšenice;
• Jezte těstoviny bez tučných omáček a šťáv.

Oblíbené odrůdy

V Rusku se pěstuje několik odrůd měkké a tvrdé pšenice. Navzdory vyšší nutriční hodnotě tvrdé pšenice se v Rusku pěstují i ​​měkké odrůdy, protože jsou odolnější a produktivnější. Mnoho regionů prostě není pro pěstování tvrdé pšenice vhodných.

Měkké odrůdy:

• Ilias. Rostlina dorůstá výšky až 1 m. Klasy jsou bezosé. Odrůda je odolná vůči poléhání a chladu. Její výnos může dosáhnout 75-85 c/ha. Plodění nastává 200 dní po setí. Vyznačuje se dobrým odnožováním. Zvláštností je, že ji lze vysévat po obilovinách. Je odolná vůči fusarióze. Doporučuje se pro pěstování v půdách s vysokými dávkami dusíkatých hnojiv. Tato ozimá odrůda pochází od francouzského producenta.
  
• Larsi. Vysoce výnosná odrůda středního zimy. Odolná proti poléhání, má vysokou imunitu vůči padlí a rzi. Při intenzivním pěstebním postupu dosahuje výnosu 70–97 centů z hektaru. Vegetační doba je 300–314 dní. Má vynikající pekařské vlastnosti. Je velmi mrazuvzdorná, protože byla vyšlechtěna speciálně pro Skandinávii.
  
• Oblíbený. Ozimá pšenice. Cenná odrůda. Dosahuje výnosů 90 centů na hektar. Zrání trvá 280 dní. Špatně reaguje na sucho a vyžaduje zavlažování. Dobře snáší mrazy. Zrno obsahuje přibližně 35 % vlákniny.
  
• Šestopalovka. Raně zrající jarní pšenice. Rostlina dosahuje výšky maximálně 0,9 m. Klasy jsou světle zelené. Nepoléhá ani se nedrolí. Výnos až 80 centů na hektar. Doba zrání je 285 dní.
  
• Galina. Hybridní odrůda pro centrální a severozápadní regiony. Tato ozimá pšenice dosahuje výnosu až 70 centů na hektar. Plodění začíná za 290 dní. Vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin. Rostlina dosahuje výšky 0,9 m.
  

Tvrdé odrůdy:

• Kubánka. Pozdě zrající odrůda. Mezi oblasti pěstování patří Altaj, Kalmykie, Severní Kavkaz a Západní Sibiř. Charakteristickým rysem jsou osiny, které jsou delší než klas. Zrna jsou dlouhá a sklovitá. Barva je žlutá nebo světle žlutá.
  
• Běloturk. Jedná se o odrůdu Arnautka. Pěstuje se v Povolží a dělí se na tři poddruhy. Klasy jsou osinaté, červené, husté a čtyřboké. Zrno je bílé.
  
• Rudý Turek. Jarní pšenice se skelnými zrny bohatými na dusík. Jedna z nejlepších odrůd v Rusku. Klasy jsou středně dlouhé a husté. Zrna jsou podlouhlá. Mouka Krasnoturka se používá k pečení prémiového chleba.
  
• Garnovka. Klasy mají modravý povlak. Zrno je husté, sklovité a protáhlé. Tato odrůda se pěstuje v Kubánské oblasti a v jihovýchodních oblastech země. Mouka se používá k výrobě prémiových těstovin.
  
• Černohrot. Má dobře vyvinutý kořenový systém. Pěstuje se v jižních oblastech Ruska. Může růst i v nedostatečně vlhčích půdách. Pomalý růst má za následek snížené výnosy. Může být potlačen plevelem. Klasy jsou tmavé, dlouhé, s výraznými osinami.
  
• Melanopus. Selektivní odrůda pšenice pro těstoviny. Tato odrůda je odolná proti poléhání a nedrolí se. Je odolná vůči suchu a dobře snáší horké počasí. I v podmínkách sucha produkuje vysoké výnosy. Pěstuje se v kaspických stepích.
  
• Saratov. Odrůda odolná proti poléhání. Klasy jsou válcovité, bílé a hrubé. Zrna jsou velká, sklovitá a protáhlá, s krátkým trsem. Díky vysokému obsahu zrna v klasech produkuje tato odrůda vysoké výnosy. Pěstuje se v různých oblastech Ruska.
  
• Bezenčukská. Středně zrání odrůda. Dobře snáší dlouhodobé sucho. Klasy jsou hranolovité. Osiny jsou dvakrát delší než klasy. Odrůda je odolná vůči plevelům a má dobrou imunitu. I při minimální závlaze produkuje dobré výnosy.
  
• Ottawa. Jarní odrůda tvrdé pšenice. Její tvrdé zrno se používá k výrobě prémiových obilovin, drahého chleba a prémiových těstovin. V Rusku se tato odrůda pěstuje ve velmi malém množství. Mezi pěstební oblasti patří Severní Kavkaz a Rostovská oblast. Klas je extrémně hustý s dlouhými osinami uspořádanými podél stonku. Zrna jsou dlouhá a jantarově zbarvená. Charakteristickým rysem je, že rostlina dosahuje výšky 1-1,1 m.
  

V Rusku se celková sklizeň tvrdé pšenice pohybuje mezi 1 a 1,2 miliony tun. Průměrný výnos tvrdé pšenice je 25–26 centů na hektar, maximálně 50–60 centů na hektar. Jarní odrůdy mají o 20 % nižší výnos než ozimé odrůdy.

Srovnávací zemědělská technologie

Pěstební techniky tvrdé a měkké pšenice se liší jen v jemných nuancích. Při pěstování konkrétní odrůdy pšenice je důležité zvážit její pěstební podmínky. Stojí za zmínku, že mezi ozimými a jarními odrůdami existují větší rozdíly v pěstebních technikách než mezi tvrdými a měkkými odrůdami.

Střídání plodin

Volba předchůdce závisí také na regionálním klimatu a druhu pšenice. Například ozimé odrůdy se často vysévají na holý úhor a nedoporučují se pěstovat po slunečnici, kukuřici nebo sudánku. Jarní odrůdy dobře rostou po luštěninách a řádkových plodinách. V suchých oblastech však jarní pšenice Doporučuje se také set na úhoru.

Tvrdá pšenice se vysévá pouze po úhoru. Nemůže dvakrát po sobě dát dobrou úrodu na stejném místě. Pokud se tvrdá pšenice vysévá po obilovinách, kvalita zrna se výrazně zhoršuje. Je nutné nechat půdu odpočinout.

Během úhoru je důležité zajistit udržení půdní vlhkosti. K dosažení tohoto cíle se pole mechanicky nebo pomocí herbicidů čistí od plevele. Během předzimního období se provádí zadržování sněhu.

Předseťová příprava

Před setím pšenice se půda kypří a urovnává. Provádějí se opatření k zachování vlhkosti, odstraňují se plevele a do půdy se zapracovávají zbytky z předchozích plodin. Specifika předseťové kultivace závisí na počasí, dostupné technice a stavu pole.

Klasické zpracování půdy používané při pěstování měkké pšenice:

• Bráníní a kultivace. Seťové lůžko by mělo být bez velkých hrud.
• Válcování zajišťuje kontakt mezi semeny a půdou.
• Podzimní zpracování půdy. Provádí se po sklizni předchozí plodiny. Zvyšuje zadržování půdní vlhkosti a snižuje napadení škůdci.
• Po dvou týdnech se půda zorá do hloubky 20 cm.
• Podmítka se provádí nejprve diskem, poté radlicí. Provádí se po luštěninách a podmítkových plodinách.

Vlastnosti setí tvrdé pšenice:

• Při pěstování tvrdé ozimé pšenice je důležité zajistit maximální zadržení půdní vlhkosti. Pokud je obsah půdní vlhkosti v ornici menší než 20 mm (20 cm silná vrstva), je třeba setí zrušit.
• Na polích s úhorem a vytrvalými travinami se používá odhrnovačka. Po luštěninách stačí k udržení půdní vlhkosti povrchová orba.
• Předseťová kultivace a zpracování půdy se provádí na hloubku setí. Konečné zpracování půdy se provádí příčně do hloubky 8 cm.
• Pokud těsně před setím prší, bude nutné kultivaci opakovat.

Severní

Techniky setí pšenice se liší v závislosti na klimatu, povětrnostních podmínkách a vlastnostech odrůdy pšenice. Optimální doby setí:

• jarní odrůdy – 2. dekáda září;
• zimní odrůdy – 1. dekáda jara.

Pokud je půda chudá nebo se na poli dříve pěstovaly úhory, ozimá pšenice se vysévá začátkem září. Po úhorech a na úrodných půdách se setí odkládá až do zimy. To chrání pšenici před obilnou mouchou a zabraňuje klíčení.

Hloubka ukládání semen je 3 cm. To závisí na době setí. Výsev se provádí do řádků s roztečí 15 cm mezi řádky. Po setí je nutné půdu uválet.

Doporučená hloubka setí pro tvrdou ozimou pšenici je 4-6 cm. Při setí jarních odrůd je třeba zohlednit půdní podmínky. V černozemi postačuje hloubka setí 3-5 cm, v suchých oblastech lze hloubku setí zvětšit na 6-8 cm.

Oplodnění

Všechny druhy a odrůdy pšenice dobře reagují na hnojiva. Plodina roste obzvláště dobře v úrodných půdách. Pro dosažení výnosu 30 centů na hektar se do půdy aplikuje 90, 25 a 60 kg dusíku, fosforu a draslíku. Dávky hnojiv se liší v závislosti na klimatickém pásmu, půdních podmínkách, předchozí plodině atd.

Hnojiva se aplikují s ohledem na vegetační období:

• na začátku - dusík;
• s růstem stonků se zvyšuje rychlost aplikace dusíku;
• ve fázi tvorby zrna je aplikace dusíku minimální;
• fosfor je potřebný během období odnožování;
• během období klasání – draslík.

Díky draslíku se zvyšuje imunita pšenice a zvětšuje se velikost zrna.

V centrální zóně se hnojiva aplikují v kombinaci organických a minerálních hnojiv. Při společné aplikaci hnoje a rašeliny se výnos zdvojnásobí.

Odrůdy tvrdé pšenice jsou extrémně náročné na úrodnost půdy. Snášejí sucho, ale na chudých půdách nebudou produkovat dobrou sklizeň. Jarní tvrdá pšenice potřebuje hnojivo zejména na 400 g dusíkatých hnojiv. Na 1 cent zrna potřebuje 4 kg dusíkatých hnojiv.

Proč klesá výnos plodin?

Snahy šlechtitelů a zemědělců o zvýšení výnosů plodin jsou často vyváženy negativními faktory. Existuje nespočet důvodů, proč výnosy klesají.

Hlavní důvody poklesu výnosů:

• nekvalitní sadivový materiál;
• napadení hmyzími škůdci a chorobami;
• nepříznivé podmínky;
• nedostatek hnojiv, nesprávné obdělávání půdy, příliš hluboký/příliš mělký setí atd.

V poslední době se objevil další negativní faktor, který globálně ovlivňuje pokles výnosů všech druhů a odrůd pšenice: změna klimatu. Vědci navíc předpovídají, že se problém v příštích 20 letech zhorší.

Negativní faktory spojené se změnou klimatu:

• noční teploty se zvýší;
• počet nepříznivých faktorů se zvýší;
• počet hmyzu se zvýší;
• výskyt nemocí se zvýší.

Zvyšování výnosů plodin

Aby si zemědělci udrželi vysoké výnosy pšenice, jsou neustále nuceni se přizpůsobovat změnám – globálním i lokálním. Zároveň šlechtitelé pracují na vývoji odrůd odolných vůči novým klimatickým podmínkám.

Pro zvýšení výnosu měkkých a tvrdých odrůd pšenice se používají stejné metody:

• Hnojení je nezbytné pro vysoký výnos. Listová výživa je účinnější. Postřik může podpořit odnožování a snížit výsevní rychlost.
• Včasné hnojení může zvětšit velikost klasu 1,5–2krát a hmotnost zrna. K dosažení tohoto efektu by se mělo hnojení aplikovat na konci procesu tvorby lemmatu.

Choroby a škůdci pšenice

Stupeň odolnosti tvrdé a měkké pšenice vůči chorobám a škůdcům je určen biologickými vlastnostmi odrůdy, specifickými pěstebními podmínkami (půda, počasí atd.) a dodržováním zemědělských postupů.

Metody boje proti chorobám a škůdcům:

• Pro boj s padlím, hnilobou kořenů, rzí a dalšími chorobami během fáze rašení a třídění se pšenice postřikuje fungicidy. Mezi použití patří Fundazol 50 %, Bayleton 25 % a další.
• Larvy obilných brouků, škodlivých želv, obilných blech, obilných molů, křískovitých chrobáků a dalšího hmyzu se ničí pomocí přípravků BI-58, Decis a dalších.

Aby se zabránilo poléhání jarní pšenice, aplikujte 4 litry hnojiva na hektar během fáze tvorby stonku. Hnojivo lze použít v kombinaci s fungicidy a herbicidy, pokud je míchání povoleno.

Čištění

Jarní měkká pšenice se sklízí, když vlhkost zrna dosáhne 15–20 %, zatímco ozimá pšenice se sklízí při 14–17 %. Desetidenní zpoždění může výrazně snížit výnos. Jarní a ozimé odrůdy se sklízejí přímým kombajnem. Ozimé odrůdy lze také sklízet odděleně, pokud je pole silně zaplevelené.

Při sklizni tvrdých odrůd pšenice je načasování klíčové. Tvrdá pšenice je z hlediska načasování sklizně mnohem náročnější než měkká pšenice. Zpoždění může vést ke ztrátám v objemu a kvalitě sklizně. Sklizeň se provádí odděleně, přičemž se předem identifikují oblasti, kde vyrostla silná a slabá pšenice. Na mlatech se šarže obilí oddělují podle kvality a během čištění a sušení se nemíchají.

Zatímco chlebová pšenice je pro Rusko strategickou plodinou, tvrdá pšenice je zdrojem výživnější mouky. Navzdory podobným zemědělským postupům nelze tvrdou pšenici pěstovat ve většině regionů Ruské federace, protože vyžaduje suché klima.

Často kladené otázky