Jaké druhy mléka existují: odrůdy a vlastnosti

Dnes většina lidí nekupuje mléko od krav, ale v supermarketech. Mnoho nakupujících nezná rozdíl mezi kupovaným a čerstvým mlékem, jak je zdravé a jaké existují druhy. Pojďme se podívat na různé druhy mléka a terminologii uvedenou na obalu.

Přírodní mléko

Chuť a složení mléka produkovaného kravami jsou ovlivněny ročním obdobím, plemenem, krmivem, zdravím a náladou zvířat. Přírodní, čerstvě nadojené mléko se vyznačuje vysokým obsahem tuku a hustotou. Tento výživný produkt je mimořádně zdravý a chutný, ale je náchylný k bakteriím mléčného kvašení, takže se velmi rychle kazí – zkysne.

Přírodní mléko se dodává:

• Spárované. Takto se nazývá čerstvé, čerstvě nadojené mléko, které nebylo upraveno. Čerstvé mléko je teplé a stále si zachovává teplotu krávy.
• Celý. Takto se nazývá mléko, které neprošlo žádnou umělou úpravou kromě tepla. Jeho struktura, složení a obsah tuku zůstávají nezměněny. Plnotučné mléko má obsah tuku 8–9,5 %. Má krátkou trvanlivost – zkysne do 24 hodin.

Kdysi dávno mohly kravské mléko pít jen děti – pouze jejich tělo produkovalo laktózu, enzym nezbytný k rozkladu mléka. Vědci se domnívají, že později, v důsledku genové mutace, tuto schopnost získali i dospělí.

Léčivé vlastnosti má plnotučné a syrové mléko. Je drahé. Jeho prodej v nezpracovaném stavu je však oficiálně zakázán. Mléko, které neprošlo žádným zpracováním – vařením, pasterizací ani sterilizací – může být kontaminováno brucelózou nebo leukémií.

Abyste se vyhnuli nákaze infekčními chorobami, nekupujte mléko od soukromých prodejců na spontánních trzích.

Druhy mléka v závislosti na zpracování

Způsob zpracování ovlivňuje nutriční hodnotu mléka a dokonce i jeho chuť. Cíle mlékárenského průmyslu v produkci mléka jsou:

• zachovat maximum živin;
• ničit patogenní mikroorganismy;
• vytvářet produkty s dlouhou trvanlivostí.

Pasterizované

Pasterizace zahrnuje tepelné zpracování mléka při teplotách pod 100 °C. Doma se mléko jednoduše vaří na 100 °C, což ničí mnoho vitamínů a živin. Pasterizace snižuje ztrátu živin tím, že ničí mikroby. Po tepelném zpracování se mléko ochladí a balí. Pasterované mléko, uchované v chladničce, si zachovává svou chuť po dobu 5 dnů.

Nejvíce perzistentní patogeny jsou ty, které způsobují tuberkulózu. K jejich zničení je nutné mléko zahřát na 80–90 °C.

V průmyslu se používá několik metod pasterizace:

• Nízká teplota – surovina se zahřeje na 76 °C.
• Vysoká teplota – až 77–100 °C.

Přirozenost pasterovaného produktu lze otestovat jeho fermentací. Mléko zředěné chemikáliemi je neslučitelné s bakteriemi mléčného kvašení – z něj nebudete moci vyrobit kefír ani jogurt.

Typy pasterizace v závislosti na délce a teplotě ohřevu jsou uvedeny v tabulce 1.

Tabulka 1

Pasterizace zachovává více živin než vaření a sterilizace. Výhodou pasterizace je, že mléko lze srážet. Nevýhodou je jeho krátká trvanlivost. V neotevřeném obalu vydrží 4–15 dní.

Sterilizované

Sterilizace mléka je tepelné ošetření, které zcela ničí mikroorganismy, plísně, spory a enzymy. Sterilizované mléko lze skladovat až šest měsíců bez přidání konzervačních látek.

V domácích podmínkách se sterilizace provádí v nádobě naplněné vodou. Mléko se vloží do nádoby a vaří se 30 minut. Průmyslová sterilizace používá dvě metody:

• Jednostupňový. Teplota ohřevu je 115–120 °C. Doba zpracování je 15–30 minut. Suroviny se poté přenesou do vakuové komory a zabalí.
• Dvoustupňový. Tato metoda zvyšuje sterilitu produktu. Toto ošetření vede k hlubokým změnám ve složení a struktuře mléka. Nejprve se surovina sterilizuje po dobu několika sekund při teplotě 130–150 °C. Druhá fáze zahrnuje 15–20 minut ošetření při teplotě -115–120 °C.

Výhody sterilizace:

• úplná dezinfekce produktu;
• vysoká odolnost vůči bakteriím mléčného kvašení;
• Má dlouhou trvanlivost a snadno se přepravuje.

Sterilizace způsobuje změny ve složkách. Kasein snáší teploty až 140 °C, ale laktóza se takovým teplem ničí a vzniká laktulóza.

Ultra-pasterizované

Ultrapasterizace se často nazývá aseptická pasterizace. Tato metoda zahrnuje ošetření syrového mléka ultravysokými teplotami. Doba expozice je pouze 3–4 sekundy. Teplota je 135–145 °C. Produkt se poté okamžitě ochladí na 4–5 °C a nalije do aseptických sáčků. Výhody ultrapasterizace:

• zničení všech mikroorganismů a jejich spor;
• zachování významného podílu mléčné bílkoviny;
• vysoká míra zachování vitamínového a minerálního složení;
• dlouhá trvanlivost – 6–8 týdnů;

Ultrapasterizované mléko lze skladovat při pokojové teplotě a před konzumací se nemusí vařit. Protože jsou zničeny všechny bakterie – škodlivé i prospěšné – se mléko ani po otevření nezkazí. Pokud se ultrapasterizované mléko zkazí, zhořkne v důsledku oxidace mléčného tuku. Mléčné bílkoviny se pak znehodnocují, hnijí a výrobek žlukne.

Z UP mléka nevyrobíte ani tvaroh, ani kyselé mléko, ale jogurt ano, pokud máte speciální startovací kulturu.

Ghí

Pečené mléko se vyrábí zahřátím syrového mléka na 85 °C a jeho půlhodinovým stáním. Další metodou je zahřátí na 105 °C a 15minutové stání. Pečené mléko je lahodný produkt s oříškovou chutí. Pečené mléko má bohatou, krémovou barvu. Během zpracování dochází k významným změnám ve složení mléka:

• bílkoviny jsou téměř úplně zničeny;
• vitamíny jsou zničeny;
• hmotnostní podíl tuků se zvyšuje.

Když se mléko zahřeje, patogeny tuberkulózy neumírají!

Nové technologie

Tradiční metody zpracování mají své nevýhody, a proto vědci neustále hledají nové technologie pro potravinářský průmysl. Dnes se vyvíjejí nové možnosti zpracování mléka:

• Ultrafialový. Surovina je ošetřena ultrafialovým zářením, čímž se vytvoří utěsněná mléčná vrstva s kontrolovanou tloušťkou. Ozařování probíhá v rozsahu 165–185 nm, což vede k tloušťce vrstvy 80–120 µm. Tato technologie využívá schopnost ultrafialového světla ničit DNA mikroorganismů, čímž jim znemožňuje reprodukci. Průmysl nyní vyrábí světelné sterilizátory CCM, které lze použít v chovech hospodářských zvířat.
• Infračervený. Průmysl vyrábí infračervené pasterizátory používané k pasterizaci mléka od krav s mastitidou. Toto mléko není vhodné k lidské spotřebě, ale lze jej použít ke krmení telat. Existují tři skupiny zařízení: do 300, 500–1500 a 2000–5000 l/h.

Druhy mléka v závislosti na standardizaci a obsahu tuku

Potravinářský průmysl syrové mléko, které dostává, nejen balí, ale také prochází speciálním zpracováním. Složení mléka, chuť, nutriční hodnota, trvanlivost a další vlastnosti závisí na použité metodě zpracování. Pojďme se blíže podívat na druhy mléka, které mlékárenský průmysl vyrábí.

Normalizované

Standardizace mléka zahrnuje úpravu obsahu tuku a sušiny v surovině. Zároveň prodlužuje trvanlivost produktu.

Standardizované mléko se získává z plnotučného mléka. Produkt se dělí na složky: odstředěné mléko a tuk. Pro dosažení požadovaného obsahu tuku se do odstředěného mléka přidává smetana.

Normy GOST stanoví, že obsah tuku v normalizovaném mléce by neměl překročit 3,5 %. Normované mléko má trvanlivost 7–10 dní. Na rozdíl od plnotučného mléka má normalizované mléko méně tuku a obsahuje výrazně méně stopových prvků a vitamínů. Obsahuje však vitamíny B a H, draslík, vápník a fosfor – i když v menším množství než plnotučné mléko.

Každá fáze standardizace vyžaduje specifické vybavení. Smetana se odděluje od plnotučného mléka – část se odstraní, zatímco zbytek se smíchá s odstředěným mlékem, aby se dosáhlo požadovaného obsahu tuku. Výhodou standardizovaného mléka je schopnost dosáhnout požadovaného obsahu tuku.

Obnoveno

Jedná se o nápoj vyrobený z koncentrovaného mléka a vody. Používá se sušené nebo kondenzované mléko. Rekonstituované mléko se svým složením a obsahem kalorií podobá standardizovanému mléku, ale nabízí jen málo zdravotních výhod, protože proces sušení ničí jeho prospěšné vlastnosti.

Proces rekonstituce ze sušeného mléka vypadá takto:

1. Suchý prášek se ředí v teplé vodě.
2. Po několika hodinách se produkt vrátí k normální hustotě a viskozitě. Do nápoje se nepřidávají žádné přísady ani konzervační látky.
3. Výsledná mléčná směs se čistí, tepelně upravuje a balí.

Dříve se výrobek ze sušeného mléka prodával jako „mléko“. Po zavedení federálního zákona č. 88 – „Technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky“ byly tyto výrobky přejmenovány na „mléčné nápoje“. Tento termín se nyní vztahuje na všechny výrobky vyrobené smícháním vody s koncentrovaným nebo kondenzovaným mlékem nebo sušeným plnotučným/odstředěným mlékem.

Smíšený

Jedná se o kompromis mezi rekonstituovaným a standardizovaným mlékem. Vyrábí se z obou produktů. Rekonstituované mléko má nižší biologickou hodnotu než jeho standardizovaný protějšek. „Mléčné nápoje“ se obvykle objevují na pultech obchodů v zimě, kdy je plnotučného mléka nedostatek.

Vybraný

Vybrané mléko se vyznačuje nejvyšší kvalitou. Má vysokou nutriční hodnotu, protože je vyrobeno z nejkvalitnějších surovin. Není sterilizováno ani separováno. Tento produkt je pouze pasterizován, čímž si zachovává většinu svých prospěšných vlastností.

Na rozdíl od běžné produkce mléka neumožňuje výběrové mléko míchání různých druhů surovin. Používá se pouze mléko se zlepšenými vlastnostmi, obvykle od konkrétních farmářů. Výběrové mléko není standardizováno ani mícháno s odstředěným mlékem – jeho obsah tuku zůstává na své přirozené úrovni.

Vybrané mléko může mít v jednotlivých šaržích jiný obsah tuku, což je uvedeno na obalu. Tento produkt má delší trvanlivost, protože je vyroben z mimořádně kvalitních surovin se sníženým obsahem mikrobů. Vybrané mléko výrazně předčí běžné mléko. Je nepostradatelné v dětské výživě a je oblíbené i u těch, kteří hledají přírodní produkty.

Jiné druhy mléka

Mlékárenský průmysl ve snaze uspokojit požadavky a požadavky spotřebitelů vyrábí různé druhy mléka s jedinečnými vlastnostmi. Tyto produkty jsou určeny pro specifické cílové skupiny nebo jsou vytvořeny pro specifické nutriční účely.

Homogenizováno

Pokud se nadojené mléko nechá odstát, po chvíli se na něm nahromadí smetana. Čím je mléko tučnější, tím silnější je vrstva. Mléčný tuk se tvoří z malých kuliček. Při výrobě mléka se mléko homogenizuje – lisuje se, čímž se tukové kuličky drtí. Po zpracování se mléčný tuk rovnoměrně rozloží v celém mléce.

Výhody homogenizace:

• vylepšená chuť mléka;
• trávení je zjednodušené.

Obyvatelé měst jsou zvyklí na mléko s jednotnou konzistencí. Je pravděpodobnější, že budou opatrnější ohledně procesu tvorby smetany.

Rekombinované

Tento produkt se vyrábí z různých ingrediencí – mléčného tuku, sušiny, smetany a kondenzovaného mléka. Může být vyroben z levných a nekvalitních surovin nebo z nebezpečných náhražek. Pokud na obalu uvidíte označení „rekombinované“, je nejlepší jej odložit a zvolit mléko označené jako „standardizované“.

Chcete-li zjistit, zda kupované mléko obsahuje sušené mléko, ochutnejte ho. Umělá, náhradní příchuť bude přítomnost sušeného mléka naznačovat. Umělého mléka je obzvláště hojně v zimním období. Před nákupem mléka si přečtěte etikety na obalu.

Bez laktózy

Laktóza je disacharid. V mléce bez laktózy nahrazuje laktózu glukóza a galaktóza. Toto mléko je snadno stravitelné. V ostatních vlastnostech je podobné přírodnímu mléku. Zachovává si svou chuť a nutriční hodnotu. Je bohaté na bílkoviny, vápník, fosfor, draslík a vitamíny.

Protein

Jedná se o fermentovanou mléčnou směs vyrobenou z tvarohu a podmáslí. Podmáslí je odstředěné mléko získané stloukáním másla. Bílkovinové mléko je léčivý produkt používaný k léčbě a prevenci gastrointestinálních onemocnění. Používá se také u kojenců.

Proteinové mléko je bohaté na vitamíny B, C, H, D a PP. Obsahuje také cholin, železo, selen, molybden, vápník, draslík a další přírodní sloučeniny nezbytné pro tělo. Kalorický obsah proteinového mléka je 52 kcal na 100 ml.

Obohaceno vitamíny

Obohacené mléko se vyrábí ze standardizovaného plnotučného mléka. Do přírodního mléka se v určitém poměru přidávají umělé vitamíny. Mléko obohacené komplexem mléka a vitamínů je svým složením, organoleptickými a fyzikálně-chemickými vlastnostmi podobné plnotučnému mléku.

Obohacené mléko obsahuje 10 mg vitamínu C na 100 ml. Výrobní proces obohaceného mléka je podobný jako u pasterovaného mléka. Aby se snížily ztráty vitamínu C, přidává se do mléka po pasterizaci.

Zmrazené

Mražení se používá k dlouhodobému skladování mléka. Pokud se mléko mrazí pomalu – na teplotu -10 °C – mléčná bílkovina se částečně rozpadne. Vhodnější je rychlé zmrazení na -22 °C.

Zmrazení snižuje počet mikroorganismů, čímž se mléko stává bezpečnějším, ale mikroflóru zcela nezničí.

Znovu zmrazit mléko je nemožné – zcela ztratí své vlastnosti a stane se nepoužitelným nápojem.

V průmyslu se mrazení používá ke skladování koncentrovaných produktů. Pasterované, homogenizované a kondenzované mléko se balí a mrazí. Mrazení prodlužuje trvanlivost produktu a snižuje náklady na dopravu.

Obsah tuku v mléce

Na každém balení mléka je uveden obsah tuku, což umožňuje každému zákazníkovi vybrat si produkt, který splňuje jeho potřeby:

• Nízkotučné (bez tuku). Jeho obsah tuku nemusí být nutně 0 %. Povolen je obsah tuku do 1 %. Tento obsah tuku preferují lidé, kterým je ze zdravotních důvodů zakázáno konzumovat plnotučné mléko. Tento druh mléka je jediný způsob, jak si vychutnat mléko od mléčných výrobků.
• Nízký obsah tuku. Obsah tuku: 1-2 %. Výrobci uvádějí, že nejoblíbenějším produktem je 1,5% tuku. Má dobrou chuť a je šetrný k vaší postavě a tělu.
• Obsah tuku 3,5 %. Toto je průměrný obsah tuku v domácím mléce, který se používá jako vodítko při výběru mléka v sáčcích.
• Více než 4,5 %. Toto mléko je docela tučné. Pokud se prodává v obchodě, je pravděpodobně uměle obohacené – bylo do něj doplněno odstředěným mléčným tukem. Ale na venkově můžete najít přírodní mléko s podobným obsahem tuku. Existují například určitá plemena, Jerseyské krávy, které produkují mléko s obsahem tuku až 8 %. Toto mléko pomáhá kojícím pacientům, kteří potřebují zvýšenou výživu.

Který druh mléka je nejlepší?

Je snadné uhodnout, že domácí mléko nadojené od zdravé krávy se umístilo na prvním místě v žebříčku nejzdravějšího mléka. Pokud si domácí mléko koupíte na trhu, nepijte ho syrové – mohlo by obsahovat infekce, viry a patogenní bakterie.

Pokud kupujete mléko v obchodě, nejlepší volbou je pasterované mléko. Je zdravější než jiné druhy mléka. Pasterované mléko má však trvanlivost pouze 5–7 dní. Proto ti, kteří nakupují v hypermarketech týden, raději kupují ultrapasterované mléko.

Sterilované mléko má nejdelší trvanlivost – až šest měsíců. Není však tak výživné jako pasterované mléko. Nejlepší je ho používat pouze v extrémních případech – například na cestách. Rekonstituované mléko, vyrobené z koncentrátů, je nejméně výživné.

Vybrané mléko je obzvláště cenné – je to prémiový produkt. Neočekávejte však, že obohacené mléko bude zvlášť prospěšné.

Stručně o složení mléka

Co se týče spotřeby, kravské mléko daleko předčí ostatní druhy mléka, jako je kobylí, kozí a buvolí. Tento produkt se skládá z 85–90 % z vody. Zbývajících 10–15 % tvoří sušina, jejíž složení určuje nutriční hodnotu a chuť mléka. Složení mléka je uvedeno v tabulce 2.

Tabulka 2

Pokud je člověk alergický na alfa-1s-kasein, což není neobvyklé, může pít kozí mléko, protože obsahuje beta-kasein.

Kalorický obsah mléka závisí na obsahu tuku:

• 100 ml produktu s obsahem tuku 2,8 % - 60 kcal;
• 100 ml produktu s obsahem tuku 4,5 % - 74 kcal.

Mléko obsahuje cenné vitamíny – A a D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12 – a asi 50 mikroživin a makroživin. Mléko bohužel může obsahovat i škodlivé látky (olovo, rtuť, kadmium, arsen a další) – ty lze přijmout prostřednictvím krmiva.

Recenze

Aby bylo mléko pro tělo skutečně prospěšné, musí být zpracováno speciálním způsobem. Při nákupu tohoto produktu v obchodě věnujte pozornost štítkům na obalu a vyberte si variantu, která vám vyhovuje ve všech ohledech – chuť, obsah tuku, nutriční hodnotu a trvanlivost.

Často kladené otázky