Jedním z nejdůležitějších úkolů v domácím chovu prasat je vědět, jak prase správně porážet a porovat. Proces je složitý a pro získání prvotřídního produktu je nezbytné porozumět řadě nuancí. Stejně důležité je samozřejmě porozumět správným postupům porážky a důsledně je dodržovat.
Kdy je čas na porážku?
Věk, ve kterém se prase poráží, je osobní rozhodnutí, protože se může jednat o cokoli od mladého selete až po zvíře o hmotnosti 100 kg. Čím těžší je prase, tím více masa samozřejmě vyprodukuje. Profesionální chovatelé používají stupnici tělesné kondice, která jim umožňuje určit optimální rovnováhu mezi hmotností a kvalitou. Tato stupnice klasifikuje prasata takto: tučná (nad 90 kg), slaninově masná (hmotnost 38 až 86 kg) a selata.
Prase můžete porážet kdykoli během roku. Zima je považována za nejvhodnější období, zvláště pokud nemáte velký mrazák, protože kostru lze porážet a skladovat venku. V případě potřeby lze prasata porážet i v létě. V tomto případě je optimální denní doba brzy ráno, než se příliš oteplí a napadne hmyz.
Pokud fouká vítr, je nejlepší proces odložit, aby se do masa nedostal prach a nečistoty. Neporážejte kostru ani v dešti, protože maso zmokne a zkazí se. Obzvláště vhodné je kryté místo.
Optimální podmínky pro porážku
| Faktor | Doporučení |
|---|---|
| Teplota vzduchu | Od -5 °C do +15 °C |
| Vlhkost | Ne více než 70 % |
| Denní doba | 5:00–9:00 |
| Počasí | Žádné srážky ani silný vítr |
| Osvětlení | Přírodní + další (pokud je to nutné) |
Které prase lze porážet?
Je obzvláště důležité znát reprodukční cyklus zvířete – prase by se nemělo porážet během říje, protože chuť masa je ovlivněna vlivem pohlavních hormonů. Říje nastává každých 18–24 dní a trvá dva dny. Poté musí prase počkat dalších 10 dní.
To, že je prase rozrušené, poznáte podle jeho chování. Zvíře se stává neklidným, tře se o stěny a jí bez chuti k jídlu. Genitálie mírně otékají a zčervenají a prase při dotyku na spodní části zad ztuhne v skryté poloze.
Pokud zvířeti byly podány nějaké léky (antibiotika, antihelmintika a antiparazitika), je nezbytné před porážkou vyčkat dobu uvedenou v návodu k lékům.
Kritické kontraindikace porážky
- ✓ Horečka nebo zvýšená tělesná teplota
- ✓ Viditelné příznaky infekčních onemocnění
- ✓ Nedávná zranění nebo modřiny
- ✓ Užívání léků (bez dodržení karanténního období)
- ✓ Pozdní těhotenství
Přípravné činnosti
Před porážkou jsou nutné dvě fáze přípravných prací. Na každou se podíváme zvlášť.
Příprava prasete
Měsíc před očekávanou porážkou je vhodné z prasečí stravy vyloučit potraviny, které zhoršují chuť masa:
- kukuřice;
- otruby;
- rybí odpad.
Do jídelníčku by měly být zahrnuty následující položky:
- mléčný odpad;
- pšenice;
- ječmen.
Bezprostředně před porážkou zvířete je třeba vzít v úvahu následující důležitá pravidla:
- očistěte prase kartáčem a omyjte ho teplou vodou (vhodné je použít zahradní hadici);
- poslední krmení prasete by mělo být provedeno 12-18 hodin před porážkou, což je nezbytné pro úplné očištění střev;
- 4 hodiny před porážkou praseti odepřete vodu.
Kontrolní seznam před porážkou
- ✓ Měření tělesné teploty (normální: 38–40 °C)
- ✓ Kontrola poškození kůže
- ✓ 24hodinová kontrola chuti k jídlu
- ✓ Kontrola reakce na podněty
- ✓ Posouzení motorické aktivity
Tato opatření se přijímají ke zlepšení chuti masa. Navíc je snazší vylákat hladové zvíře z ohrady tím, že mu nabídnete jídlo.
Před porážkou se doporučuje pozvat veterináře k prohlídce zvířete a vydání osvědčení o zdravotním stavu. To potvrdí právo chovatele produkt prodávat. Výjimkou je případ, kdy je prase poráženo pro osobní potřebu.
Je důležité si uvědomit, že maso nekastrovaných samců obsahuje hormon androsteron, který po vaření vydává velmi nepříjemný zápach. Z tohoto důvodu se komerčně neprodává.
Příprava místa a nástrojů
V závislosti na způsobu porážky a bourání jatečně upraveného těla budete potřebovat:
- ostrý nůž s čepelí o délce nejméně 15 cm;
- ruční pila;
- kbelík čisté horké vody;
- kladivo k omráčení zvířete;
- nádoba na sběr krve a samostatná nádoba na ostatní droby;
- plynový hořák nebo hořák;
- film.
Řezná plocha by měla být dřevěná nebo betonová; lze použít i plastovou fólii. Vyhněte se práci na kovovém povrchu, abyste nezkazili maso. Pokud se rozhodnete porážet kostru zavěšenou, budete potřebovat háky.
Metody porážky a vykrvácení
Před porážka Je vhodné prase omráčit úderem kladiva do čela, několik centimetrů nad obočím. Tím se zvíře dostane do bezvědomí, takže nebude trpět, což chovateli usnadní jeho porážku. Prasata o hmotnosti 250–300 kg se před porážkou omráčí elektrickým šokem.
Samotná porážka se často provádí jedním ze dvou způsobů:
- Bodnutí nožem do srdceTato metoda je považována za jednodušší. Prase se položí na pravý bok a za nohy se mu do podpaží mezi 3. a 4. žebro zapíchne nůž. Jatečně upravené tělo se poté nechá na boku, aby odtekla krev. V závislosti na hmotnosti zvířete se může vyplatit najmout si jednoho nebo více pomocníků. Tato metoda porážky obecně není ideální pro kvalitu masa – v oblasti hrudníku se hromadí hodně krve, kterou lze odstranit až po otevření jatečně upraveného těla. Vzniklé sraženiny se obtížně oddělují od masa a žeber.
- S bodnutím nožem do krku (Karotidová tepna a krční žíla se přeříznou). Položením prasete na bok nebo jeho zavěšením za nohy na hrazdu se mu rychle propíchne krk. Místo vpichu se nachází 2,5 cm od levého ucha směrem ke krku. Pokud zvíře není omráčeno, je k jeho udržení v klidu zapotřebí několik asistentů. Krev během několika minut zcela odteče krční tepnou. Výhodou této metody je minimální ztráta krve. Proces odtoku krve je mnohem rychlejší a důkladnější, pokud je kostra zavěšena na hrazdu. Za tímto účelem se zadní nohy zvířete svažují provázkem, přehazují se přes hrazdu a zvíře se zvedá tahem k sobě.
Porovnání metod porážky
| Kritérium | Rána do srdce | Rána do krku |
|---|---|---|
| Rychlost krvácení | 8–12 minut | 3–5 minut |
| Kvalita masa | Průměr (zbytková krev) | Vysoký |
| Obtížnost provedení | Snadnější | Vyžaduje dovednosti |
| Potřeba asistentů | 1 osoba | 2–3 osoby |
| Riziko poškození masa | Nahoře (krevní sraženiny) | Minimální |
Způsob vykrvení jatečně upraveného těla tedy závisí na způsobu porážky. V každém případě je to důležitý krok, protože určuje chuť, vzhled a trvanlivost jatečně upraveného těla. Čím méně krve v jatečně upraveném těle zůstane, tím samozřejmě maso bude chutnější, křehčí a kvalitnější.
Krev je cenný vedlejší produkt používaný při výrobě pudinků a jelita. Pro její sběr umístěte pod kostru čistou nádobu. Pokud krev nebude použita, lze ji jednoduše vylít na zem.
Standardní technologie řezání
Teprve po vykrvení začnou s porážkou mršiny. Nejsnadněji se to provede zavěšením na příčku, ale pokud žádná není k dispozici, lze použít nízký tác, slámu nebo plastovou fólii rozloženou na zemi.
Klasický vzor pro řezání kostry vypadá takto:
Kůže zvířete pevně přilne k vrstvě tuku a protože se také prodává, neměla by se odstraňovat. Štětiny by se měly opálit hořákem nebo plynovým kahanem a poté by se vrchní vrstva měla opatrně seškrábat špičkou nože. Podívejme se krok za krokem, co dělat dál.
Stětí hlavy
Nejprve je třeba oddělit hlavu od kostry. Postupujte takto:
- Nůžem udělejte řez od ucha k uchu.
- Krční obratle by měly být proříznuty ruční pilou (kopyta by měla být odstraněna stejným nástrojem).
Prasečí hlavu lze také useknout naostřenou sekerou, aby se nemuselo zabývat tvrdými krčními obratli a tlustým límcem z tuku.
Jakmile je hlava oddělena, vyplatí se ji rozkrojit:
- Rozkrojte na 2 části.
- Odstraňte čelist a oči.
- Odřízněte čenich, uši a tváře.
- Opatrně vyjměte mozek.
Samozřejmě, pokud se rozhodnete prodat hlavu celou, není třeba ji krájet.
Vnitřnosti
Dále začněte s odstraňováním vnitřních orgánů – vykucháním. Je nutné vyříznout břišní „zástěru“ spolu s tukem. To by mělo být provedeno opatrně, protože poškozené vnitřní orgány mohou zkazit kvalitu masa. Tomu se lze vyhnout následujícím způsobem:
- V oblasti bílé linie hrudní kosti proveďte malý řez nožem.
- Vložte dva prsty volné ruky do řezu a tlačte střeva a žaludek směrem od břišní oblasti a pokračujte v řezání „zástěry“, přičemž neustále sledujte místo řezu. Linie řezu vede středem hrudní kosti k žebernímu spojení.
- Před odstraněním jícnu je třeba jej podvázat, aby se zabránilo vypadávání zbytků potravy. Poté lze jícen snadno proříznout nad aplikovaným škrtidlem.
Bezpečnostní opatření při vykuchávání
- ✓ Používejte pouze ostré, dezinfikované nástroje
- ✓ Pracujte v rukavicích a zástěře
- ✓ Zabraňte kontaktu vnitřností s masem
- ✓ Okamžitě odstraňte poškozené orgány
- ✓ Sledujte integritu žlučníku
Obecně by měly být vnitřní orgány odstraněny v tomto pořadí:
- Srdce, plíce a bránice.
- Žaludek spolu s střevy, játry a žlučníkem (ten se odstraňuje s maximální opatrností, protože i sebemenší poškození může v důsledku úniku žluči výrazně zkazit chuť masa).
- Veškerý vnitřní tuk, ledviny a močový měchýř (jedná se o velmi jemný orgán a měl by být držen za horní část, aby nepraskl).
Pro kulinářské použití se ponechávají pouze játra a srdce; srdce by mělo být rozkrojeno napůl a očištěno od krevních sraženin. Pokud se mají použít střeva, měla by být zbavena zbytků jídla, důkladně omyta a osolena. Zbytek lze vyhodit.
Jatočné tělo by mělo být důkladně očištěno od vlhkosti čistým hadříkem. Aby se maso rychle nezkazilo, jatečné tělo neoplachujte.
Vykostění
Jatečně upravené tělo by mělo být podél páteře rozříznuto sekerou nebo pilou na dvě poloviny a poté uchováváno na chladném místě po dobu 30–40 minut, aby maso odpočinulo a vychladlo. Teprve poté byste měli začít s krájením polovin na kusy.
Je vhodné krájet maso na dřevěném rámu v následujícím pořadí:
- Opatrně oddělte hovězí svíčkovou – nejcennější a nejchutnější maso, které se nachází podél páteře.
- Půlku těla rozkrojte na 3 kusy:
- záda (křížová kost, kýta, stehno);
- přední část (lopatka, plec a kýta);
- střední (je také třeba rozdělit na dvě části - hrudní kost a bedra).
- Oddělte sádlo a tuk. Z panenky a kýty lze odstranit větší vrstvy tuku, ale ostatní části mají menší vrstvy.
Každý větší kus jatečně upraveného těla lze nakrájet na menší kousky. Po vykostění lze maso zvlášť ořezat, aby se odstranil přebytečný tuk a blána. Poté všechny části pečlivě otřete a uložte do chladničky.
Pokud se poráží prase, stačí z jatečně upraveného těla odstranit pouze vnitřní orgány. Neporáží se, peče se celé.
Užitečné tipy
Při porážce prasete by nezkušení chovatelé prasat měli zvážit následující doporučení:
- Předem si připravte vše, co budete potřebovat k porážce prasete, včetně nádob na jatečně upravené části a stolu, abyste se během procesu nemuseli rozptylovat.
- Musíte jednat jasně a bez zbytečných okolků. Nejlepší je, když se do toho nepletou cizí lidé.
- Pokud nedokážete kosti správně rozřezat, aniž byste je rozdrtili, umístěte sekeru na požadované místo a udeřte do ní kladivem.
- Při opalování buďte velmi opatrní – vyhněte se vystavení stejného místa plameni příliš dlouho. Břicho prasete je obzvláště citlivé. Pokud plánujete odstranit kůži, opalování není nutné.
Oblíbené střihové vzory v různých zemích
Existují různé metody porcování kostry, ale nejoblíbenější jsou americká, německá, ruská (moskevská) a anglická metoda. Vypadají takto:
americký
Porážka zahrnuje rozřezání kostry na dvě poloviny, z nichž každá je rozdělena na šest částí:
- Zadní část (filet není oddělený).
- Hlava s částí krku.
- Lopatka.
- Přední šunka.
- Zadní kýta (neoddělená od nohou).
- Hrudní kost.
Němec
Proces porce je podobný, ale každá polovina jatečně upraveného těla se rozdělí na 8 kusů. Takto se získá 16 kusů masa různých jakostí (druhů):
- 1. třída – zadní kýta, panenka a řízek;
- 2. třída – přední kýta, hrudní sval a přední obratlové svaly;
- 3. třída - břišní maso;
- 4. třída - hlava a dolní končetiny.
angličtina
Zahrnuje rozdělení kostry na 4 velké části:
- hlava;
- přední část (hrudní kost a rameno);
- střední část (hřbet a žebra);
- zadní část (šunka).
Dále se každá část rozdělí na menší kousky. Například pro řezání hřbetu je třeba odříznout kýtu a ponechat kýtu – konec hřbetu. Nohy lze zase rozdělit na několik částí v závislosti na zamýšleném účelu.
ruština
Schéma je podobné německému – poloviny kostry jsou rozděleny na 8 částí:
- šunky;
- zadní část;
- hlava a krk;
- oblast mezi krkem a lopatkami;
- lopatky;
- hrudí;
- střední části nohou a samotné nohy.
Každý chovatel prasat si pro sebe vybere nejvhodnější schéma bourání jatečně upravených těl.
Čistý výtěžek masa
Hmotnost živého prasete po porcování jatečně upraveného těla se snižuje v důsledku:
- krvácející;
- vnitřnosti;
- odstranění kloubů a kostí;
- oddělení šlach a filmu.
Faktory ovlivňující výtěžnost masa
| Faktor | Dopad na produkci |
|---|---|
| Plemeno | ±5–7 % |
| Stáří | ±3–5 % |
| Krmení | ±4–6 % |
| Technika porážky | ±2–3 % |
| Kvalifikace řezačky | ±3–4 % |
To, co po těchto postupech zůstane, se považuje za výtěžnost vepřového masa. Lze ji předem vypočítat v procentech na základě plemene prasete, věku a dovedností řezníka. V průměru je výtěžnost 60–70 %, ale může dosáhnout až 80 %.
Části vepřového masa a jejich využití
Pokud se jatečně upravené tělo prasete krájí na kusy k prodeji, je důležité pochopit, které části jsou nejchutnější, kde se nacházejí a k čemu se používají. To pomůže zachovat všechny cenné části masa v dobrém prodejním stavu.
| Část kostry | Jak to používají? |
| Zadní část jatečně upraveného těla - kýta, kýta a kolínko | První část se používá k pečení a šunka na šašlik. Spodní část, kýta, je nejméně hodnotné maso, protože je tuhá a silně žilnatá. Hodí se k výrobě rosolovitého masa. |
| Přední strana - lopatka, plecní maso a krk | Svaly z vepřového krku se za živa používají jen zřídka, takže maso je obzvláště křehké. Plec je naproti tomu tužší kus a vyžaduje delší a pečlivější vaření. |
| Horní část těla - svíčková, bedra a bedra (hřbet) | První řez lze použít k přípravě jakéhokoli pokrmu, protože maso je nejkřehčí. Nejčastěji se z něj připravují kotlety a řízky. Hřbet se používá na kotlety, kebaby a steaky. Uhličitan lze po napaření udit, sušit nebo péct. |
| Břišní řez – hrudník, pobřišnice a břicho. | Hrudní hrudí se často udí nebo smaží. Z boku se připravují lahodné rolády. Vepřové břicho se obvykle smaží nebo peče. |
| Hlava | Je rozdělen na části. Jazyk se používá k výrobě želé a mozek k výrobě lahodné pochoutky. Líce se používají na slaninu. Zbývající části, včetně uší, se používají k výrobě želé. |
Nejchutnější části se nacházejí podél páteře kostry a čím blíže jsou k ocasu, tím jsou šťavnatější.
Video: Jak správně porcít prase
Po zhlédnutí videa získáte vizuální lekci o tom, jak správně a ziskově porazit prase:
Porážka zdechliny obvykle trvá nejméně tři hodiny, ale nezkušenému farmáři to může trvat déle. Abyste se vyhnuli chybám, je nejlepší požádat o pomoc, pokud je to možné, odborníka. Postupně můžete získat zkušenosti a zdokonalit všechny postupy sami.