Jak správně porážet prase: Pokyny k porážce

Porážka prasete není jen nepříjemná, ale také obtížná a vyžaduje specifické znalosti, dovednosti a dokonce i fyzickou sílu. Můžete si najmout specialistu nebo využít jatek, ale pokud pravidelně chováte prasata na maso a tuk, je nákladově efektivnější zvládnout řemeslo sami. To vyžaduje zohlednění několika nuancí a pořízení veškerého potřebného vybavení.

Hmotnost prasete na porážku

Po pouhých čtyřech měsících výkrmu je sele připraveno k porážce. Získalo dostatek masa a tuku, ale váží maximálně 90–100 kg. Smyslem porážky mladého zvířete je zajistit jeho měkké a křehké maso. Je také méně tučné než u starších selat.

Pokud chováte prase v dobré kondici po delší dobu, jeho hmotnost se rychle zvýší na 120–150 kg. V tomto případě se poráží prase, jehož přírůstek hmotnosti se ustálil, což znamená, že během 2–3 týdnů nepřibralo na váze. Předčasná zralost prasat závisí na plemeni a krmné dávce.

Samozřejmě, čím větší je hmotnost prasete, tím více tuku a masa po něm vyprodukuje. řezání:

• výtěžnost při hmotnosti cca 100 kg – 75 %;
• výtěžnost pro hmotnost od 120 do 140 kg – 75-80 %;
• volba pro hmotnost od 160 kg – až do 85 %.

Vietnamská prasata se v poslední době stávají stále populárnějšími, porážejí se ve věku 4-6 měsíců, protože jejich delší chov je nerentabilní.

Selata (mladá prasata ne starší 8 týdnů) se porážejí ve vzácných případech, pokud má farma přebytečný odpad nebo vyřazená selata. Totéž platí pro kance, protože ti jsou na farmách obvykle vzácní. Častěji se porážejí kastrovaní kanci samci.

Chovné prasnice se obvykle nechávají před porážkou porodit až 12krát. S věkem prasat ztrácí jejich maso křehkost a měkkost, proto se odkládání porážky nedoporučuje. Navíc je možné, že maso zcela ztratí svou chuť a stane se nevhodným ke konzumaci.

Které zvíře nelze porážet?

Bez ohledu na věk zvířete je v některých případech porážka zakázána.

Prase v říji

Maso takového zvířete má nepříjemnou chuť a vůni a je nemožné se jí zbavit. Je to proto, že během říje se zvyšuje hladina reprodukčních hormonů zvířete. Zkušení chovatelé prasat doporučují počkat 5–7 dní až 2 týdny po skončení říje s porážkou prasete. Tato doba je nezbytná k tomu, aby se hormonální hladiny zvířete vrátily k normálu.

„Chodícího“ jedince lze identifikovat podle následujících znaků:

• odmítá jíst;
• někdy agresivní vůči svým příbuzným;
• projevuje úzkost;
• neustále chrochtá.

Kritické chyby při výběru k porážce

• Porážka do 48 hodin po přepravě
• Porážka zvířat s tělesnou teplotou vyšší než 39,5 °C
• Použití prasat s příznaky helmintiózy bez předchozího odčervení

Během říje prasnici otékají a zčervenají bradavky a genitálie. Pozoruje se také časté močení.

Prase vykazující známky nemoci

Nemocná zvířata je zakázáno porážet. Jsou buď ošetřena, nebo v případě závažných infekcí poražena a jatečně upravená těla zlikvidována. Takové maso by se nemělo konzumovat. Nemocná prasata často ztrácejí chuť k jídlu, stávají se neaktivními a trpí neobvyklým výtokem. Pokud se tyto příznaky objeví, okamžitě volejte veterináře.

Přečtěte si více o nemocech prasat zde.

Prase po ošetření nebo očkování

Po očkování nebo léčbě antibiotiky či antihelmintiky je důležité počkat 2–3 týdny. To by mělo umožnit rozklad škodlivých látek nahromaděných v mase zvířete a jejich vyloučení z těla prasete.

Data porážek

Porážku je nejlepší naplánovat na chladnější období roku – podzim nebo jaro. Na soukromých farmách by se zákrok měl provést před zimou, protože to chovatelům prasat eliminuje řadu problémů, a to:

• maso se snáze skladuje;
• náklady na potraviny se snižují.

Během letních měsíců zvířata aktivně přibírají na váze, takže porážka v této době se nedoporučuje. V případě potřeby však lze porážku provést i v létě. Je však důležité dokončit veškerou práci brzy ráno, než se horko a mouchy stanou příliš intenzivními.

Příprava prasete

Před porážkou je důležité zvíře řádně připravit:

• Kanci by měli být kastrováni dva měsíce před porážkou. Jinak lze maso vyhodit, protože bude velmi tuhé a bude nepříjemně páchnout. Ani vaření, ani namáčení v octě se zápachem nepomůže.
• Prase nekrmte 12 hodin před porážkou a 3 hodiny mu nedávejte vodu. To umožní prasečímu střevu důkladně se vyprázdnit a pročistit, což zlepší kvalitu masa. Navíc bude snadné vylákat hladové prase z kotce tím, že mu nabídnete něco chutného.
• Pokud kanec nebo prase žije v stísněném výběhu a je silně znečištěno hnojem a hlínou, je nezbytné zvíře důkladně omýt teplou vodou. Tím se sníží počet mikroorganismů na kůži a prodlouží se trvanlivost těla. Pokud je zvíře udržováno v čistotě, je tento postup zbytečný.
• Pokud je maso určeno k prodeji, vezměte prase k veterináři několik dní před porážkou, i když je zdravé, očkované a chované ve sterilních podmínkách. Pokud je vše v pořádku, veterinář vydá potvrzení, které se přikládá k výsledkům porážkové hygienické a veterinární prohlídky a umožňuje prodej masa. Pokud je však prase poráženo pro osobní spotřebu, není nutné ho k veterináři vozit.

Po porážce budete muset znovu navštívit veterinární laboratoř, kde lékař provede potřebné testy a vydá certifikát o bezpečnosti produktu.

Nejdůležitější je, aby bylo zvíře před porážkou klidné. Abyste se vyhnuli stresu, vyhněte se ho strašení, křičení, kopnutí nebo projevování jakékoli agrese. Předpokládá se, že kvalita kančího masa se ve stresu zhoršuje, a to není bezdůvodně, protože stres, strach nebo agrese zvyšují hladinu hormonu adrenalinu v krvi. Zkušení jatečníci porážejí prasata, když jsou klidná. Miska chutného jídla a vody je vynikajícím uklidňujícím prostředkem pro hladové zvíře.

Příprava pracoviště a vybavení

Pro porážku prasete je třeba připravit pracovní prostor a vybavení:

• dřevěná paleta nebo jiné vhodné místo, kde bude snadné řezat kostru;
• hodně teplé vody;
• ostrý dlouhý nůž s tupým koncem;
  

  Tato čepel zabrání zvýšenému krvácení po ráně. Optimální velikost čepele je alespoň 20 cm dlouhá a 2 cm široká.

• nádoby na sběr krve, ale nelze použít pozinkované kbelíky;
• lana pro upevnění;
• plynový hořák nebo hořák na opálení štětin, ale pokud vám zápach plynu vadí, můžete kostru spálit na slámě;
• čisté hadry, které dobře absorbují tekutinu;
• hák - pro zavěšení jatečně upraveného těla, aby krev rychleji odtékala;
• Kladivo je nezbytné v první řadě pro začátečníky k omráčení zvířete před jeho porážkou.

Místo porážky je nejlepší posypat pilinami. Mělo by být suché a čisté. Veškeré vybavení by mělo být předem dezinfikováno.

Metody porážky doma

Existuje několik metod porážky. Někteří chovatelé prasat dávají přednost staromódnímu způsobu s nožem, zatímco jiní používají novější metody. Obě metody mají své místo.

Rána do srdce

Tato metoda vyžaduje alespoň dva lidi: jeden drží zvíře, zatímco druhý používá nůž a zasazuje přesnou bodnou ranu do srdce. Technika je následující:

1. Prase se položí na levý bok a jeho nohy se pevně drží.
2. Jakmile ucítíte pulzaci, rychle vložte čepel mezi 3. a 4. žebro.
3. Teprve poté, co se ujistíte, že je zvíře mrtvé, se nůž opatrně vyjme a vpich se zakryje čistým hadříkem.
4. Kůže se spálí a krev se nechá zcela odtéct. Úplné vykrvácení obvykle trvá 5–7 minut.

Porovnání metod porážky

Pro usnadnění zákroku lze zvíře nejprve omráčit úderem palicí, těžkým kladivem nebo sekerou do čela. I prase v bezvědomí však může začít reflexivně kopat nohama, proto se po úderu nepolevujte. Kostru je třeba držet a nůž nechat na místě, dokud se pohyb úplně nezastaví.

Výhodou této metody je, že prase umírá okamžitě, bez utrpení. Krev, byť v malém množství, se však dostává do hrudní dutiny a plic, což negativně ovlivňuje kvalitu masa.

Rána do krku

Tato metoda je pro zvíře bolestivější, protože neuhyne okamžitě, ale maso je kvalitnější než při punkci srdce, protože se dovnitř nedostane krev. Dva lidé to nezvládnou, takže je potřeba alespoň tříčlenný tým. Postup je následující:

1. Zatímco kanec jí, má zadní nohy svázané silným provazem.
2. Přehodí ho přes břevno a zvíře prudce vytáhnou nahoru. Pokud je řezník pravák, měla by být hlava zvířete umístěna na pravé straně.
3. Jakmile se prase uklidní, rychle nožem prořízněte hrdlo poblíž krční tepny, od levého ucha směrem k hltanu. Je důležité provést vpich silným tlakem v místě 2–3 cm od ucha.
4. Během několika sekund po vpichu prase upadne do šoku. Během této doby je umístěno na speciální stůl a otočeno na bok, přičemž pravou nohu drží a přitlačuje k povrchu. Začne silně stříkat krev a zvíře postupně upadá.

Tato metoda se často používá při porážce malých prasat, například vietnamských.

Použití střelných zbraní

Nejvíce nelidská a krutá metoda. Zasáhnout zvíře, které napoprvé vycítí nebezpečí, je extrémně obtížné. Zraněný kanec vydává srdcervoucí křik a začne se házet po ohradě, čímž poškozuje stavby. Navíc může cestou zranit i další hospodářská zvířata. To má negativní dopad na kvalitu masa, protože hladina adrenalinu ve zvířeti prudce stoupá na maximum. Proto jsou střelné zbraně pro zabíjení prasat nepřijatelné.

Omráčení elektrickým proudem

Moderní metoda. Je považována za levnější a nevyžaduje asistenty. Prase je omráčeno speciálním elektrickým šokem aplikovaným do hlavy nebo srdce. Nevýhody této metody zahrnují riziko krvácení, zlomenin kostí a tržných poranění měkkých tkání. Tato metoda také vyžaduje rychlý zásah. Po omráčení musí být kostra vykrvácena do 45 sekund. To vyžaduje injekci do srdce nebo krku za použití dříve popsaných metod.

Omračující oxid uhličitý

Tato metoda je optimální, pokud potřebujete porážet několik prasat najednou. Pro tuto metodu se připraví uzavřená komora, do které se umístí několik prasat a zavede se oxid uhličitý. Zvířata usnou během 2-3 minut a jejich reflexní svalové kontrakce trvají déle než u předchozích metod. Nevýhodou je, že prasata pociťují při umístění v malém prostoru stres, což nepříznivě ovlivňuje kvalitu masa.

Tato metoda vyžaduje dodatečné náklady na vybavení a je zajímavější pro větší farmy, protože dokáže omráčit 6–8 zvířat najednou a zvířata mohou mít různou hmotnost.

Ze všech metod chovatelé prasat nejčastěji používají první dvě technologie - úder do srdce nebo krku.

Vlastnosti porážky selat a divokých prasat

Pokud je sele lehké, můžete si ho porazit sami, ale nejlepší je nechat si pomocníka držet zadní nohy zvířete. K porážce se obvykle používá úder do krku, protože je to nejhumánnější metoda – zvíře jednoduše usne a nebude cítit žádnou bolest. Selátko se poráží na speciální vysoké stoličce.

Při porážce velkého prasete jsou potřeba alespoň tři osoby, protože manipulace se zvířetem o hmotnosti přes 100 kg je o samotě velmi obtížná. Majitel vyláká zvíře z ohrady a pomocníci mu obratně a rychle svážou přední a zadní nohy. Jakmile je prase znehybněno, začíná porážka některou z výše popsaných metod. Nezapomeňte scedit veškerou krev, jinak bude tuk červený.

Porážka v průmyslových jatkách

V moderních jatkách je téměř celý proces automatizovaný:

1. Prasata se nejprve umyjí a poté se pošlou do dílny.
2. Zvířata jsou zavěšena za zadní nohy hlavou dolů nad dopravním pásem.
3. Vrazi používají přesné a rychlé údery k přeříznutí cév. Poté nechají krev odtéct.
4. Bezkrevné těla se posílají do pece, kde se odstraní štětiny.

Po porážce a vykrvení se jatečně upravená těla posílají na porcování.

Užitečné tipy pro začátečníky

Pro ty, kteří s porážkou prasat začínají, je zde několik užitečných tipů:

• Bodnutí do srdce je třeba se vyhnout, protože tato metoda je vhodnější pro zkušené řezníky. Jde o to, abyste věděli přesně, kam nůž zapíchnout. Pro začátečníky je vhodnější bodnutí do krku.
• Před porážkou se doporučuje prase omráčit.
• Pro nejlepší vykrvení zavěste kostru na hák. Nezapomeňte, že krev kazí maso a dodává mu nepříjemnou chuť.

Před porážkou prasete je nezbytné se důkladně připravit a zvážit všechny nuance procesu. Zraněné zvíře nejen trpí, ale stává se také velmi agresivním a představa člověka běžícího za krvavým tvorem nevyvolává nic jiného než hrůzu a znechucení. Proto je důležité zvážit i morální aspekty celého postupu.

Často kladené otázky