Jak správně porazit kuře a zpracovat kostru?

Porážka kuřat začíná přípravou a končí zpracováním. Celý tento proces vyžaduje dodržování řady pravidel, jinak může být výsledné maso nekvalitní, například kvůli hnilobným procesům probíhajícím ve střevech. Jak tedy připravit a porazit kuře a poté mu odstranit peří a... pořezat mrtvolu, to se dozvíme dále.

Výběr drůbeže a příprava k porážce

Nejprve je nutné vybrat ptáky k porážce. Zkušený chovatel dokáže odhadnout, která kuřata jsou vhodná k porážce, ale začátečníci by se měli při výběru založit na hmotnosti ptáka – měla by být alespoň 2–2,5 kg. Vhodní ptáci by měli být odchyceni z hejna a 24 hodin před porážkou přemístěni do samostatného zařízení. Měli by být chováni podle následujících pravidel:

• Přibližně 24 hodin před porážkou krmte kuřata pšeničnými otrubami nebo žitnou moukou (přibližně 25 % jejich hlavního krmiva). Poté kuřata nechte vyst. Je třeba poznamenat, že někteří chovatelé používají jinou metodu k urychlení trávení u drůbeže: 24 hodin před vystřením podávejte 2% roztok Glauberovy soli.
• Před porážkou kuřata nekrmte asi 18 hodin, aby se jim pročistila střeva a žaludek.
• Zajistěte kuřatům dostatečný příjem tekutin, protože to pomáhá čistit jejich trávicí trakt, trávit krmivo a zadržovat vodu ve svalech. Navíc nedostatek tekutin u kuřat povede k úbytku hmotnosti.

Aby se u kuřat dále urychlilo trávení, někteří farmáři noc před porážkou zhasínají světla. Tma dezorientuje jejich těla, což urychluje trávení zbytků potravy. Misky s vodou musí být během této doby udržovány plné.

Požadavky na místo porážky

Porážecí prostor musí být připraven předem. Musí přísně splňovat hygienické normy. To bude vyžadovat:

• omyjte stoly, stěny a podlahy 2% bělidlem;
• nástroje ošetřete vařením po dobu asi 15 minut;
• dezinfikujte stroj na odstraňování peří;
• Vyperte speciální oděv, který bude nošen během porážky (zástěru a župan).

Prostory musí být vyčištěny před porážkou a po ní.

Zkušení farmáři vybavují prostor, kde se poráží drůbež, následujícími položkami:

• háčky, které jsou připevněny ke zdi, aby se na ně dala zavěsit kuřata;
• tabulka;
• velký hrnec;
• porážkový kužel;
• s kbelíkem nebo umyvadlem;
• s celofánovým sáčkem nebo hadříkem;
• nástroje (sekera, ostré nože, vidličky na vykuchání);
• lednice s mrazákem a udírna pro pozdější skladování masa.

Je také dobré si předem připravit dostatek vody na opláchnutí zpracovaných těl a také na čištění nádobí, nástrojů, stolů a stěny. V případě potřeby budete potřebovat také teplou vodu (kolem 90 °C) k opaření ptáků před oškubáváním.

Metody porážky

Existuje několik technik porážky kuřat, jejichž výběr by měl být proveden v závislosti na tom, jak dlouho bude maso skladováno. Například pokud maso nebude před vařením skladováno delší dobu, chovatelé drůbeže doporučují relativně jednoduchou metodu: odstranění hlavy ptáka sekáčkem (sekérkou). Pokud má být maso skladováno delší dobu, měla by se porážka provádět zvenčí. Pojďme se podívat na každou techniku ​​zvlášť.

Odstranění hlavy

Nejoblíbenější metoda spočívá v odstranění hlavy kuřete sekáčkem (sekerou). Kuře obvykle okamžitě uhyne, takže je tato metoda považována za poměrně humánní. Postup je jednoduchý, takže ho zvládne každý farmář. Zde je návod, jak postupovat:

1. Položte ptáka na pařez a pevně ho držte, abyste mu zabránili utéct. Pokud nemáte potřebné zkušenosti, můžete ptáka zpočátku podržet jinou osobou.
2. Švihněte sekáčkem doprostřed krku. Abyste ptáka nemučili, je důležité mu hned napoprvé useknout hlavu.
3. I bez hlavy se pták může začít bránit a svírat křeče. V tomto okamžiku je důležité ho nepustit z ruky.
4. Jakmile je hlava uříznuta, zavěste kuře za nohy na hák a pod něj umístěte kbelík na sběr krve.

Tato technika umožňuje proříznutí dýchacích cest ptáka, což způsobí okamžitou smrt, aniž by pták stihl pocítit bolest. Tato metoda má však i nevýhodu: kuřecí maso nelze dlouhodobě skladovat, protože otevřené řezy na krku umožňují vniknutí mikrobů a způsobují jeho rychlé znehodnocení.

Interní metoda („v rozdělení“)

Tato metoda zahrnuje rychlé odstranění krve, což vede k vysoce kvalitnímu masu s vynikajícím prodejním vzhledem. Metoda zahrnuje porážku ptáka pomocí laně, která se provádí podle následujících pokynů:

1. Ptáka omráčte silným úderem do hlavy tupým, těžkým předmětem. Tento postup je povinný při porážce velkých plemen kuřat. Pokud se poráží malý ptáci, omráčení není povinné, i když jej lze provést z humánních důvodů.
2. Levou rukou uchopte ptáka za hlavu a poté otočte jeho zobák směrem k sobě, tedy směrem, odkud ho plánujete porážet.
3. Prudkým pohybem pravé ruky vpíchněte dlouhý, úzký a dobře nabroušený nůž do zobáku kuřete a přeřízněte spojení mezi dvěma žilami – jugulární a pontinní. Řez lze provést nůžkami s naostřenými hroty.
4. Přitáhněte nástroj k sobě a vpíchněte jej doprava a mírně níže, abyste se dostali k přední části mozečku skrz patrovou štěrbinu. Tyto jednoduché manipulace uvolní ptákovy svaly, urychlí krvácení a usnadní vytrhávání peří, protože nebudou pevně přiléhat ke kůži.
5. Zavěste ptáka dnem vzhůru a pod něj umístěte misku, abyste zachytili zbývající krev.
6. Po vykrvení vložte do zobáku tampón z látky nebo vaty, aby se absorbovala zbývající krev.

Metoda vnitřní porážky se také nepoužívá v případech, kdy je zamýšleným výsledkem maso pro dlouhodobé skladování.

Externí metoda

Mnoho farmářů častěji používá metodu vnější porážky, zejména při porážce velkých kuřat, včetně brojlerů. Tato metoda produkuje prodejné maso, které lze dlouho skladovat. Je to proto, že vnější porážka vyžaduje pouze malé řezy, které zabraňují pronikání choroboplodných zárodků do těla ptáka a kontaminaci masa.

Stojí za zmínku, že externí porážka kuřat může být provedena jednostranně nebo oboustranně. Každá metoda má své vlastní nuance, takže stojí za zvážení obou pokynů.

Jednostranná porážka externí metodou se provádí v následujícím pořadí:

1. Levou rukou uchopte ptáka za krk, blíže k hlavě.
2. Vezměte si do pravé ruky ostrý nůž a proveďte řez o délce 1,5–2 cm. Optimální místo pro řez je 2 cm pod levým ušním lalůčkem. Nůž zapíchněte hlouběji, abyste dosáhli a přerušili cesty krevního oběhu – jugulární (žilní) a arteriální (obličejové a karotické) cévy.

Oboustranná metoda se provádí podle následujících pokynů:

1. Levou rukou uchopte ptáka za krk.
2. Vezměte si do pravé ruky nůž nebo nůžky a propíchněte kuřecí kůži v místě, které je 1 cm pod ušním lalůčkem.
3. Namiřte čepel doprava, abyste současně prořízli krční tepny a krční žíly. Tím zajistíte, že nůž projde skrz. Aby bylo možné provést potřebné manipulace jedním pohybem, musí být čepel dokonale ostrá. Optimální hloubka řezu je až 1,5 cm.

Bez ohledu na způsob vnějšího porážení nebude pracoviště po jeho provedení potřísněno krví, protože nedochází k rozstřiku krve.

Aplikace kužele

Doma můžete k porážce drůbeže použít speciální kovové zařízení ve tvaru kužele. Zavěste ho a poté prostrčte hlavu kuřete spodním otvorem. Toto zařízení bezpečně drží ptáka a brání mu v mávání křídly a zranění. Pod něj lze umístit kbelík pro sběr krve po porážce. Porážku lze provést nůžkami nebo nožem pomocí jedné z výše popsaných technik.

Co přesně je porážkový kužel drůbeže? Názorně to uvidíte v následujícím videu:

Metody škubání drůbeže

Po porážce a vykrvení ptáka je nutné peří rychle a efektivně oškubat. Tento postup se výrazně ztíží, pokud pták vychladne. Oškubávání lze provádět ručně nebo pomocí speciálního zařízení.

Manuální metody

Existuje několik metod, jak ručně odstranit kuřecí peří:

• Poté, co krev odteče, položte kostru na prkno a začněte ji prohmatávat. Pohybujte se v tomto pořadí: ocas, křídla, hřbet a hrudník, krk a nohy. Abyste nepoškodili kůži, vytrhávejte najednou malé množství peří.
• Po porážce vložte kuřecí kostru na 30–40 sekund do kbelíku s vroucí vodou, poté ji přendejte do misky a začněte ji prohmatávat. Nedoporučuje se kostru namáčet déle, protože by se kůže mohla uvařit, což by značně ztížilo vytrhávání. Peří a prachové peří odstraňujte stejným způsobem jako při vytrhávání za studena. Pro snazší odstraňování peří se doporučuje vytrhávat je ve směru růstu peří. Tuto metodu je nejlepší použít při porážce slepic určených k produkci vajec. Tyto slepice jsou obvykle starší, takže jejich peří je pevně přichycené.
  

  Tento typ palpace bude vydávat nepříjemný zápach, proto by se postup měl provádět venku, nikoli uvnitř.

• Okapaného ptáka vložte na 30 sekund do horké vody a poté ho na 15 minut vložte do uzavřeného plastového sáčku. Tím se vytvoří parní lázeň, která pomůže změkčit kůži. Poté odstraňte peří ve výše popsaném pořadí. Tato metoda výrazně zkracuje dobu vytrhávání.
• Poté, co krev odteče, zabalte kuře do utěrky. Umístěte nad něj napařovací žehličku a zapněte napařování. Kuřecí kostru zahřejte párou. Póry v kůži se otevřou, což usnadní odstranění peří.

Uvedené metody jsou vhodné pro zpracování maximálně 2–3 kuřat, protože porážka každého kuřete trvá přibližně 30 minut. Pro porážku ve velkém měřítku by se měly používat mechanické metody.

Mechanická metoda

To se provádí pomocí speciálního zařízení, rotačního kartáče se silikonovými štětinami. Tělo kočky se k němu přiloží a jemně se s ním otáčí, zatímco štětiny nebo prsty se otáčejí, aby odstranily chmýří.

Proces palpace trvá krátkou dobu, ale má jednu nevýhodu: mechanické odstraňování peří může někdy poškodit kůži. Pokud se pták neprodává, nebude to způsobovat žádné obavy. Pokud se však kostra připravuje k prodeji, je třeba dbát zvýšené opatrnosti, aby se nepoškodil její prodejní vzhled.

Odstranění zbývajícího trusu a opálení

Tento postup se nazývá „vyprazdňování zdechliny“. K tomu stiskněte na břicho ptáka a zároveň mu v tlamě vyměňujte papírový tampon, abyste absorbovali zbývající krevní sraženiny. Pokud se exkrementy dostanou na kuřecí nohy, opláchněte je vodou, aniž byste se dotkli samotného těla.

Po ostříhání ptáka opečte, abyste odstranili jemné peří. K tomu lze použít plynový hořák. Pokud žádný nemáte k dispozici, lze opečení provést nad ohněm. Nejprve ptáka vetřete moukou, protože to pomůže rychleji odstranit saze z kůže. Jakmile je odstraněno veškeré peří, kuře opláchněte. Tím zrůžoví.

Zpracování jatečně upraveného těla

Jakmile je odstraněno veškeré peří, je čas vykuchat kostru. Tento složitý postup se provádí podle následujících pokynů:

1. Kuřecí kostru nechte 10 minut vychladnout ve studené vodě. Jinak se kapiláry naplní krví, což způsobí, že kostra získá nepříjemnou tmavou barvu.
2. Položte ptáka břichem nahoru.
3. Proveďte kruhový řez v kloace a poté velký podélný řez, který u dospělých ptáků a mladých ptáků bývá obvykle 4 cm.
4. Odstraňte droby, začněte střevy a kloakou. Žlučník vyjměte velmi opatrně, jinak může dojít k jeho poškození. Pokud se tak stane, žluč se rozšíří po celém těle a maso bude nutné zlikvidovat, protože bude mít hořkou chuť.
5. Ze všech odstraněných vnitřností uložte játra, srdce a žaludek. To bude vyžadovat opatrné vyjmutí žaludku od konce dvanáctníku, aniž byste jej natrhli. Zbývající vnitřnosti se doporučuje zlikvidovat nebo je dát domácím mazlíčkům.
6. Srdce a játra opláchněte a použijte je do různých pokrmů. Žaludek rozkrojte ostrým nožem napůl, odstraňte pecky nebo sklovinu, poté opláchněte, opařte vroucí vodou a odstraňte vnější vrstvu. Teprve po těchto krocích jej lze použít k vaření.
7. Proveďte řez na krku, abyste odstranili průdušnici a jícen. Také udělejte malý otvor poblíž hrtanu, abyste odstranili úrodu.
8. Po vyjmutí vnitřních orgánů kostru důkladně opláchněte a osušte.

Po zpracování je čas nechat maso „zrát“. Toho by se mělo dosáhnout tak, že se nechá několik hodin při pokojové teplotě. Pokud se po tomto procesu uvaří, bude šťavnaté a chutné.

Skladování masa

Pokud plánujete kuře vařit za pár hodin, můžete ho jednoduše přenést do lednice. Abyste během této doby zabránili vyschnutí masa, vložte ho do plastového sáčku nebo zabalte do utěrky namočené v octě nebo jablečném octě. Dávejte pozor, aby utěrka nevyschla. Pro delší skladování můžete použít jiné metody:

• ZmrazeníBez něj lze drůbež skladovat maximálně 3 dny. Můžete zmrazit celého ptáka nebo ho nakrájet na kusy, oddělit křídla, stehna, paličky, prsa a hřbet. V zimě lze ptáka nechat venku 24 hodin, poté ho ponořit do studené vody a vrátit na čerstvý vzduch. Tento postup několikrát opakujte, poté kuře zabalte do čistého papíru a uložte na chladném místě.
  

  Kostru lze uchovávat ve sklepě, ale ne déle než 5 dní. Abyste zabránili hnití, zabalte ji do čisté utěrky namočené v octě.

• SoleníPokud je třeba maso skladovat delší dobu, lze kuře nasolit. K tomu si připravte nálev a vstříkněte ho do kuřete zobákem pomocí injekční stříkačky. Poté kuře zavažte za krk a zavěste ho dnem vzhůru. Nechte ho 24 hodin solit a poté nálev sceďte.
• Studené uzeníRozkrojte kostru napůl a posypte solí. Nechte ji 48 hodin odležet a poté na ni položte závaží. Nakládání by mělo trvat 3 až 7 dní. Poté kostru opláchněte, osušte ručníkem a uďte ji asi 2–3 dny studeným kouřem při 20 °C.
• Horké uzeníAby se toho dosáhlo, měla by se teplota uzení po první hodinu udržovat na přibližně 80 °C, poté se sníží na 40 °C. Proces uzení trvá 4 hodiny. Pro odstranění usazenin uhlíku a sazí se doporučuje kuře otřít hadříkem nebo ručníkem. Uzená kuřata se skladují zavěšená, přičemž teplota vzduchu nepřesahuje 5 °C.

Porážka drůbeže doma tedy není nejobtížnějším úkolem, takže si na ni obyvatelé venkova a farmáři poměrně snadno zvyknou. Je však důležité dodržovat správné postupy porážky a zpracování, aby se zajistila vynikající kvalita masa s atraktivní prezentací.

Často kladené otázky